29.05.2015, 00:00

Pivo, ktoré kedysi vylievali aj do stoky, je dnes legenda

História a súčasnosť. Plzeň nebola vždy vyhláseným pivovarským mestom, v minulosti sa tu pivo muselo aj vyliať do stoky.

Do vzniku Plzenského Prazdroja to v kráľovskom meste s pivom nevyzeralo vôbec dobre. Jedna tamojšia historka opisuje situáciu z roku 1838, keď sa posledná navarená várka za uštipačných poznámok verejne vylievala do mestskej kanalizácie. Označená bola ako zdraviu škodlivá a nevhodná na požívanie. Aj táto situácia prinútila mešťanov s právom variť pivo, zozbierať peniaze a pustiť sa do budovania nového pivovaru.
 


Prečítajte si aj: Boli sme v kuchyni najznámejšieho pivovaru na svete



„Mali dôležitú filozofiu, chceli, aby bol pivovar od začiatku čo najmodernejší,“ hovorí terajší plzenský sladovník Václav Berka. Stavbu zverili do rúk staviteľa Martina Stelzera, ktorý sa išiel najprv inšpirovať do sveta. „Spoznával pivovary vo Viedni, Bavorsku i Anglicku. Odtiaľ preberal tamojšie know-how, tie najlepšie spôsoby, ktoré tamojšie pivovary využívali,“ vysvetľuje Berka. V Bavorsku spoznal aj Josefa Grolla, ktorý bol vraj grobianom, avšak o to lepším sladovníkom. Do Plzne prišiel variť nemecké druhy piva, avšak nielen vďaka vlastnej šikovnosti, ale aj vďaka veľkej náhode sa mu podarilo uvariť pivo dovtedy nepoznanej chuti.

 



Sladovník Václav Berka. Snímky: HN/Peter Mayer


Objavili sa aj falšovatelia
V Plzni sa dovtedy varili pivá, ktoré kvasili pri vyšších teplotách, takzvaným vrchným kvasením. „Kto mal pole s jačmeňom, pripravoval červené pivo z jačmeňa. Kto mal pole so pšenicou, robil pšeničné pivo, vtedy nazývané biele. Kvasilo sa kvasnicami vrchného kvasenia z jednoduchého dôvodu. Domy neboli vybavené žiadnymi chladiarňami. Vrchné kvasenie prebieha približne pri 20 až 25 stupňoch, a preto mohli rodiny variť celý rok. Keby používali kvasinky, ktoré kvasia pri nízkych teplotách, mohli by variť len od jesene do apríla,“ vysvetľuje Berka.

Groll chcel variť pivá nemecké, avšak na rozdiel od Bavorska je v Plzni veľmi mäkká voda. A práve tá mala silný vplyv na výsledok jeho práce. Okrem toho za dovtedy nevídanou chuťou stál aj nový spôsob spracovania sladu, ktorý staviteľ Stelzer odpozoroval v Anglicku, a v neposlednom rade pomohol aj kvalitný chmeľ.

Groll uvaril ležiak, ktorý definoval celý pivný štýl – pivo plzenského typu. Pre novú a znamenitú chuť sa toto pivo stalo v krátkom čase nesmierne populárnym. Zlatý mok bol taký dobrý, že sa čoskoro objavili aj prvé „falzifikáty“. Miestni si uvedomili, že na výrobku nesmú nič meniť, ani suroviny, ani postup. „Môžeme vymeniť hrnce v kuchyni, zautomatizovať varnice, ale nesmú sa zmeniť parametre produktu a ani postup. A to je krédo, ktoré si my sladovníci v Plzni odovzdávame z ruky do ruky,“ hovorí Berka.





Staré musí byť rovnaké ako nové
Na to, aby varili stále rovnaké pivo, si v Plzni stále dávajú pozor. Okrem komerčnej varnice majú aj jednu malú, starú a tradičnú. Pivo kvasí v drevených kadiach a zreje v ležiackych drevených sudoch, tak ako v minulosti. Kvôli sudom si pivovar dokonca drží ôsmich debnárov, ktorí drevené sudy vyrábajú.

Zlatý mok naďalej zreje v ležiackych pivniciach, ktoré dal vybudovať ešte Stelzer pred 173 rokmi. Dĺžka týchto pivníc je vyše deväť kilometrov. Prirodzená teplota je štyri až šesť stupňov. „Avšak na kvasenie piva potrebujeme teploty až okolo nuly. Preto v začiatkoch pivovaru to zariadili tak, že počas zimy zbierali z jazier a riek v okolí ľad, ktorý skladovali v krajných častiach ležiackych pivníc,“ vysvetľuje terajší sladovník Berka. Vďaka tomu majú v Plzni možnosť porovnávať pivo, ktoré varia v moderných varniciach so zlatým mokom, ktorý v polovici 19. storočia začal dobýjať svet.