22.03.2013, 00:02

Rande naslepo. Rupčík varí pre Žídeka

Reportáž. Ako šéfkuchár Peter Rupčík hľadal v mori surovín utajené recepty.



Duel. Jaroslav Žídek (vľavo) zadával a Peter Rupčík varil.

Ako Popoluška v kuchárskej čiapke. Približne takto sa musel v prvej chvíli cítiť šéfkuchár z bratislavskej reštaurácie Diplomat Peter Rupčík, keď sme pred neho postavili zoznam s dvomi desiatkami surovín. A odsúdili ho na... „preberanie“.
Naše zadanie totiž znelo: nájsť v tejto mase dva veľkonočné recepty, ktoré do nej ukryl šéfkuchár hotela Albrecht Jaroslav Žídek. Alebo vytvoriť úplne nové: avšak bez toho, aby sa zoznam obohatil či ochudobnil čo len o jedinú ingredienciu.

S mrazeným králikom v náručí
„To nemáš šancu stihnúť,“ podotkne smerom ku mne kolega fotograf, s ktorým sa blížime na bratislavské Palisády za Petrom Rupčíkom. Presnejšie – podotkne to smerom k mrazenému  králikovi, ktorého sa snažím natáčať tým smerom, akým práve dopadá slnko do kokpitu nášho auta. Pritakám. Králik má v rukách chladí rovnako ako pred hodinou, na rozmrazenie za jazdy musím zabudnúť.

To sa nakoniec dokoná „v najmenšej reštauračnej kuchyni, akú kto kedy videl“, aspoň takto nám svoje pracovisko opíše Peter Rupčík. Asi má naozaj pravdu. Len čo sem vstúpim, podarí sa mi privrieť jedinú zamestnankyňu, ktorá sa tu momentálne pohybuje. Zahanbene sa ospravedlňujem. „Sorry, prepáč – tak na týchto slovíčkach tu fungujeme celý deň,“ smeje sa šéfkuchár, kým vykladá na pracovnú dosku „čerstvo“ rozmrazeného králika. „Každý z kuchárov tu má pre seba asi tak štvorcový meter. No aspoň sa nenabeháme,“ žartuje. A to vraj takmer polovicu z tohto priestoru ešte donedávna tvorila kúpeľňa...

Fatálny vývar
Králik, hoci aj narýchlo rozmrazený v horúcej vode, sa nakoniec ukáže ako najlepšie možné „vodidlo“ na roztriedenie surovín. Súčasťou masy je totiž aj smotana. A tým pádom je recept číslo jeden prakticky na svete. Šéfkuchára si doberám, či by k sebe takto suverénne priradil aj holuba a jelenie stehno, čo bola súčasť druhého potenciálneho utajeného receptu...



Peter Rupčík v akcii. Snímka: HN/Peter Mayer

A čoskoro vyjde na svetlo iná poľahčujúca okolnosť. Skúste si tipnúť, kto bol šéfkuchárom manželov Žídekovcov na ich svadobnej hostine. Peter Rupčík osobne. „Aj vďaka tomu vidím Jarovi tak trochu do hlavy,“ usmieva sa popod fúzy a skladá si v hlave recept číslo dva. Vyjde mu z toho syrová tortička, a ja už v tej chvíli viem, že sa opäť trafil do čierneho. Teda – takmer. Ako súčasť predjedla totiž nerozpoznal mäsový vývar, čo malo na výsledný tvar jedla pomerne fatálny dosah. Ja sa však potajme teším. Vďaka absencii vývaru sa totiž predjedlo preklopilo do kolónky so značkou „pôstne“, čo pre mňa v tomto predveľkonočnom období znamená, že si naň nemusím nechať zájsť chuť.

Bez stresu a bez gramáže
Mimochodom, pôvodne mal v tejto kuchyni teraz stáť Jaroslav Žídek. A Peter Rupčík zas v tej jeho. A obaja mali variť podľa „slepých“ receptov toho druhého. Žídekovi však ochoreli dvaja kuchári a jeden jednoducho neprišiel do práce. A tak sme menili plán.

„To sa v našom fachu deje často,“ vysvetľuje nám šékuchár, kým šikovnými pohybmi vmiešava nastrúhaný syr do vyšľahaných bielkov. „Mne sa to stalo aspoň päťkrát. Niekedy vám zamestnanec odíde aj cez obednú prestávku. Jednoducho nezvládne ten psychický tlak,“ dodáva.
Na Petrovi Rupčíkovi však žiadny stres nebadáme – hoci varí bez návodu i gramáže. Rýchlosť a ladnosť, s akou kmitá medzi hrncami a konvektomatom (za stáleho kľučkovania medzi ďalšími kuchármi, ktorí tu medzičasom pribudli), lahodí nášmu oku takmer rovnako ako čarodejnícky demi-glace (tmavohnedý vývar z kostí a zeleniny, ktorý musí na sporáku bublať rovných 48 hodín) či nadúvanie syrových tortičiek za sklom konvektomatu. Zručnými pohybmi párkrát ponadhadzuje na panvici fazuľkové struky, lyžičkami utľapká úhľadné noky, nožom testuje tvrdosť králičieho stehna... Ešte trochu vňate, lávovej soli a oba výtvory sú hotové.

Naše zrakové, čuchové i chuťové bunky sú v eufórii, no králik a tortičky ešte nie sú za vodou. Čaká ich najťažšia skúška: test zo strany ich „mentálneho“ tvorcu.



S jedným z konečných výtvorov. Snímka: HN/Peter Mayer

Stratená omáčka
Jaroslav Žídek však nešetrí chválou. „Toto náročné predjedlo zvládol Peťo na jedničku. Jediné, čo by som mohol vytknúť je to, že k tortičke nebola urobená vínovo-medová omáčka. No pokiaľ dostanete len balíček surovín, tak vám nenapadne robiť k torte omáčku." (Mimochodom, tento recept Jaroslav Žídek získal v Toskánsku od Sonii Wiesman, ktorá má ocenenie od Michelina)  A za králika si vyslúžil dokonca tri hviezdičky. „Popasoval sa s ním dokonale a výsledný efekt bol famózny. Trochu mi prekážala len tuhosť knedlíčkov, ja preferujem vláčnejšie. Novinári si však pochvaľovali a to je hlavné," uzatvára Žídek.
Každopádne, variť 2 chody z takzvaného "black boxu" nie je práve sranda. A pochvala tak Peťovi Rupčíkovi nepatrí len za chuť, ale aj za kuchársku intuíciu.

 

A toto sú originálne recepty od Jaroslava Žídeka:

Syrová tortička so zemiakmi, s fazuľkami a hroznom


Potrebujeme (na 6 porcií):
150 ml mlieka, 150 g syra Pecorino starého 6 mesiacov, 200 g syra Pecorino starého 16 mesiacov, 3 g solamylu, 3 g hladkej múky, 20 g masla, 400 g bielkov vyšľahaných na sneh, 80 g hladkej múky semolina, 6 malých zemiakov, asi 18 bobúľ hrozna, asi 150 g fazuliek, 1 dl bieleho vína, 50 g masla plus štyri lyžice, 2 dl kuracieho vývaru, soľ, korenie, 1 – 2 lyžice medu

Príprava:
Fáza 1: Do 20 g rozpusteného  masla pridáme mlieko, syr (mladý) a dáme to ohriať. Keď sa syr rozpustí, pridáme múku. Už nevaríme, no poriadne zamiešame a ochladíme. Potom zo zmesi vytvarujeme guľôčky.
Fáza 2: Do snehu pridáme najemno nastrúhaný syr (starý), maslo, múku a ľahko to premiešame rukou. Vložíme do foriem s rozmermi približne 6 x 6 cm. Vyložíme papierom na pečenie, inak sa prilepia. Formy plníme tak, že do stredu vložíme náplň. Pečieme ich 12 – 13 minút na 180 °C.
Omáčka: Do malého kastróla nalejeme víno a dáme ho zovrieť, aby vyprchal alkohol. Pridáme kurací alebo zeleninový vývar. Privedieme do varu a a zašľaháme maslo a med. (Maslo musí mať  izbovú teplotu.) Necháme variť na miernom ohni do konzistencie redšej omáčky a pridáme hrozno a fazuľky. Osolíme, okoreníme a podávame spolu s tortičkou a varenými zemiakmi.


Pečený králik na smotane s krupicovými knedličkami


 

Potrebujeme (na 6 porcií):
1 králika, koreňovú zeleninu (2 diely mrkvy, 1 diel petržlenu, 1 diel zeleru) asi jeden a pol hrnčeka, 1 citrón, asi 4 lyžice cukru, každý si to dochutí podľa seba, 1 lyžicu dijonskej horčice, 1 hrnček 30-percentnej  smotany, 1 lyžicu masla, 1 cibuľu , 2 bobkové listy, 3 guľôčky nového korenia, 4 guľôčky  celého korenia
Krupicové knedličky: 300 g krupice, 500 ml mlieka, 100 g masla, 2 vajcia, prášok do pečiva na špičku noža, petržlenovú vňať, muškátový oriešok

Príprava:
Mrkvu, zeler a petržlen očistíme, nakrájame na kocky a ošúpanú cibuľu nasekáme nadrobno. V hrnci (vhodný je aj tlakový hrniec) rozohrejeme olej, zo všetkých strán na ňom opečieme umyté a očistené mäso a odložíme nabok. Do toho istého hrnca s olejom pridáme všetku koreňovú zeleninu, celé korenie, bobkový list a cukor. Zeleninu na cukre skaramelizujeme, potom pridáme cibuľu, opražíme, a nakoniec vmiešame horčicu a citrón, z ktorého predtým odrežeme kôru aj s bielou dužinou, aby nebola omáčka horká. Zalejeme vývarom a vložíme doň opečené mäso. Hrniec s mäsom dáme  do rúry rozohriatej na 165 °C a pečieme asi hodinu, alebo dovtedy, kým mäso nie je úplne mäkké (v tlakovom hrnci ho  varíme asi 30 minút). Mäkké mäso vyberieme a zatiaľ odložíme nabok.  Celý výpek a zeleninu vložíme do mixéra a dôkladne rozmixujeme na hladkú omáčku a nakoniec vmiešame smotanu na varenie. Prelejeme nazad do hrnca a necháme prejsť varom. Predtým, ako omáčku rozmixujeme, vyberieme guľôčky korenia a bobkové listy.

Knedličky: Do vriaceho mlieka so soľou a maslom pomaly, za stáleho miešania, sypeme krupicu. Výsledné cesto musí byť veľmi husté. Dáme ho nabok a necháme vychladnúť. Neskôr pridáme prášok do pečiva, nasekaný petržlen, muškátový oriešok a vajce. Dokonale premiešame, podľa chuti dosolíme a neskôr vytvarujeme knedličky. Varíme ich vo vriacej vode asi 10 minút.