Žiadny Michelin. Ani hviezda, ani BIB Gourmand, teda ocenenie za pomer kvality a ceny. Taká je doterajšia bilancia slovenských reštaurácií. A ani gastro odborníci sa doteraz nezhodli, prečo je to tak.
Radoslav Nackin, vydavateľ publikácie Gurmán na Slovensku, je presvedčený, že na vine je predovšetkým ignorácia michelinského sprievodcu voči našej krajine. „Nikto nás nepozná, chýba nám marketing,“ argumentuje. Za úspech považuje už to, že naše najlepšie reštaurácie (Camouflage, UFO, Flowers, Chateau Čereňany, Le Monde či Fou Zoo) si všimol aspoň Gault Milleau, teda dvojka medzi svetovými gastro sprievodcami. „Tieto reštaurácie na Michelina určite majú, treba si však uvedomiť, že v Prahe ho ako prvý získal Talian, v Budapešti Argentínec a vo Varšave Nemec. V týchto mestách varí kopa bývalých zahraničných michelinských šéfkuchárov, kým u nás je len jeden.“
Za Michelina si zaplatíte
Na druhej strane nepopiera, že slovenské reštaurácie majú prakticky vo všetkom rezervy – najmä v majiteľoch, ktorí sa údajne tvária, že všetko vedia a peniaze pre nich nie sú žiadny problém, no vydrží im to vždy len prvý polrok. „Pokiaľ sa tomu nevenujete denne a očakávate zisk ako v IT biznise, nikdy to tu nepôjde ako v zahraničí.“ Slováci sa takisto musia naučiť, že do kvalitnej reštaurácie sa chodí ako do divadla: teda za konkrétnym zážitkom, o ktorom si človek dopredu čo-to naštuduje. A nie sa „len tak najesť“. Až keď u nás nebude núdza o zákazníkov s jasne formulovanými očakávaniami, budú si môcť tunajšie reštaurácie dovoliť ašpirovať na Michelina, ktorý sa vždy premietne aj do cien.
Na hviezdu má len Le Monde
Pavel Pospíšil, šéfkuchár, ktorý už Michelina získal, je naopak presvedčený, že inšpektori spoločnosti Michelin Guide Slovensko neobchádzajú a pohybujú sa tu ako po každej inej krajine. „Na BIB ašpiruje viacero slovenských reštaurácií a očakávam, že budúci rok si ju už niektorá z nich prevezme. Napríklad Top restaurants, Čereňany či U richtára v Modre.“ Hviezdu by si podľa neho zaslúžilo iba Le Monde, neverí však, že ju tak skoro dostane. „Slovenskí šéfkuchári v žiadnej reštaurácii dlho nevydržia, a to je ten najväčší problém. Michelin v takom prípade nemá záruku dlhodobej kvality.“
Martin Miklošík, Pospíšilov talentovaný žiak a šéfkuchár Liviana, za najväčší problém slovenskej gastronómie považuje jedálne lístky „veľké ako šlabikáre“, ale aj prístup, pri ktorom sa ani zďaleka neuplatňuje heslo – náš hosť, náš pán.
Našťastie, aj napriek málo utešeným vyhliadkam našim šéfkuchárom ambície nechýbajú.
Do boja za Michelina
Dôkazom je okrem iného aj Marián Filo zo Chateau Čereňany, ktorý otvorene priznáva, že o Michelina zabojovať chce. "V prvom rade sa na to treba dôkladne pripraviť, pretože ešte náročnejšie ako toto ocenenie dostať, je udržať si ho," komentuje. A tak reštaurácia začína chovať vlastný dobytok, ryby, ovce, sliepky – jednoducho vlastné zdroje surovín. Do budúcnosti dokonca plánuje aj chov danielov a muflónov. Nuž, ako vraví Pavel Pospíšil, pomaly aj nad slovenskou gastronómiou vychádza slnko.
Pavel Pospíšil radí, ako získať Michelina
Treba držať krok s ročnými obdobiami. Tí najlepší šéfkuchári ťažia z prírody, chodia do lesa zbierať byliny a mach. Reštaurácia, ktorá v zime ponúkne špargľovú polievku, je jednoznačne odpísaná.
Žiadne konzervy, žiadne mrazenie. Variť treba výlučne z čerstvých surovín.
Servírovať nápadito. Nielen hotové jedlo, ale aj jeho jednotlivé suroviny musia lahodiť oku a v ideálnom prípade ho aj prekvapiť. Jednoducho – mrkva by nemala vyzerať ako mrkva a kel ako kel. Radšej, nech je to naopak.
Vážiť si potravinu aj s tou najjemnejšou chuťou. Na rozdiel od vzhľadu prirodzená chuť potravín nesmie byť potlačená či prekrytá inou. Mrkvu či kel musí hosť rozpoznať aj naslepo.
Nekolísať v kvalite. Reštaurácia, ktorá ašpiruje na hviezdu, navštívia anonymne najmenej traja inšpektori – nezávisle od seba. Pokiaľ každý z nich sám za seba podnik na hviezdu nenavrhne, šanca padla.
Nešetriť na personáli. Vernom. Reštaurácia, ktorá nemá dostatok kuchárov, nikdy nebude mať čas variť tak, aby hviezdu získala. A pokiaľ bude taktovku držať každý rok iný šéfkuchár, tak potom už vôbec nie.
Čistá kuchyňa, ústretový personál. Sú samozrejmosťou, o ktorej sa ani nehovorí.