14.12.2011, 00:00

Matrix v kuchyni. Vieme, ako premeniť jablko na penu (video + foto)

Na vianočnej či silvestrovskej párty skúste prekvapiť. Vieme, ako vyrobíte ovocný kaviár či penu z mojita. Stačí vám fľaša na šľahačku a želatína.

Na tanieri pred sebou máte jednu špagetu. Teda – vyzerá to ako špageta, má to všetky vlastnosti špagety, a dokonca to jete vidličkou. Ibaže je to... paradajka. Zázrak? Možno, ak ho nazvete molekulárnou gastronómiou. Ide o štýl varenia hraničiaci s vedou, pri ktorom prebiehajú špeciálne chemické a fyzikálne reakcie. Vďaka nim môžete zmeniť skupenstvo, tvar i farbu pôvodných surovín. A tak sa pred vami zrazu ocitne hŕstka zelených guľôčok a až po ochutnaní zistíte, že ide vlastne o petržlen. Skrátka – „molekulárka“ je taká malá kuchynská alchýmia. Najlepšie je však to, že jej základné recepty zvládnete aj doma. Získali sme od známych kuchárov niekoľko jednoduchých receptov, s ktorými na vianočnej či silvestrovskej párty určite zažiarite. Zbohom, salámové „jednohubky“!



Nech sa páči, kaviár. Vlastne... káva
Napríklad mojito (alebo akýkoľvek iný nápoj) premeníte na penu veľmi jednoducho. Stačí vám na to želatína a šľahačková fľaša s bombičkami.
„Ale pozor, nikdy nepoužívajte perlivú vodu. Nahraďte ju tou obyčajnou, z vodovodu,“ radí šéfkuchár Petr Koukolíček zo spoločnosti Chuťpoint.
Medzi ďalšie základné recepty molekulárnej kuchyne na doma patrí výroba rezancov či kaviáru. Ten, samozrejme, chuťovo nemá nič spoločné s rybami. Ide iba o konzistenciu – teda o guličky, z ktorých sa po rozhryznutí uvoľní lahodná tekutina. Taká, ktorá ešte pred nedávnom bola jahodou, mätou alebo trebárs balsamicom.
„Skúste do šampanského vhodiť kaviárové guľôčky, ktoré v ústach uvoľnia jahodovú šťavu. Vytvoríte originálny welcome drink,“ tvrdí šéfkuchár Vojto Artz, ktorý predvádza aj cooking shows vrátane molekulárnej gastronómie.
O čosi vyšším levelom tejto kuchynskej vedy sú rezance, ktoré sa v ústach rozplynú na olivový olej či citrónová guľa v zelenom čaji – ktorej by ste len ťažko uverili, že to nie je malina.



Pripite si s penou
Na niektoré recepty potrebujete špeciálne suroviny ako alginát či clorur, ktoré by ste v potravinách asi hľadali márne. Dnes však už nie je problém tieto suroviny zohnať – skúste napríklad portál molekularka.cz alebo molekularnicatering.cz, ktoré vám tovar zašlú aj na Slovensko. Od nového roku by suroviny na výrobu molekulárnej kuchyne mali pribudnúť aj do siete Metro.
Ak si však stále netrúfate na „home-made“ vajce z kokosu, máte aj inú možnosť, molekulárny catering.
„Dokážeme na mieru pripraviť catering z molekulárnej gastronómie. K našim najväčším špecialitám patrí jedlá hlina. Naservírujeme vám kvetináč, z ktorého vyrastá špargľa. Z celej „kvetiny“ je nejedlý akurát ten kvetináč,“ smeje sa Koukolíček.
Takže, kreativite a vtipu sa medze nekladú. Stačí pár surovín, odvaha a dobrý recept. To posledné vám dodáme, trúfnete si na zvyšok?

 

RECEPTY MOLEKULÁRNEJ KUCHYNE

[[{"type":"hn-image","fid":"147952","attributes":{"class":"right","width":"200","height":"133"}}]]Petržlenový kaviár
1 liter rozmixovanej petržlenovej vňate s vodou
5 gramov alginátu
10 gramov cloruru
Voda

V nádobe rozmixujeme ponorným mixérom petržlenovú vňať v jednom litri vody. Pridáme alginát a necháme odstáť. Do 1 litra vody pridáme clorur a necháme 20 minút odstáť. Pripravenú zmes s petržlenovou vňaťou naberieme do injekčnej striekačky a po kvapkách kvapkáme do vody s clorurom. Necháme pôsobiť asi 2 minúty a vzniknuté guľôčky (kaviár) vyberieme pomocou dierovanej lyžice. Guľôčky ponoríme do čistej vody, kde ich premyjeme a preložíme  na servírovaciu lyžicu.

[[{"type":"hn-image","fid":"147949","attributes":{"class":"right","width":"200","height":"176"}}]]Penový gin s tonicom
500 ml gin a tonic (450 + 50)
50 gramov proespuma
Ovocie na ozdobu
100 gramov griláže
Lístky čerstvej mäty

Zmiešame gin a tonik (tonik necháme otvorený). Zmiešame s proespumou fred. Zmesou naplníme šľahačkovú  fľašu, pridáme 2 bombičky, dobre premiešame a dáme na 20 minút do chladničky. Penu z ginu s tonicom nastriekame do pohárov a ozdobíme ovocím, grilážou a lístkami mäty.

[[{"type":"hn-image","fid":"147954","attributes":{"class":"right","width":"200","height":"169"}}]]Olejové rezance
1 liter silného hovädzieho vývaru zjemneného so cherry
100 ml extra panenského olivového oleja
100 ml vody
10 g matylgelu
Soľ, korenie

Všetky prísady rozmixujeme a necháme 10 minút odstáť. Naplníme do injekčnej striekačky a vytvárame  rezance, ktoré striekame do vývaru, ktorý má teplotu minimálne 65 °C.

 

Šalát v pene
Pripravíme si ľubovoľný šalát. Rozmixujeme ho na kašu a precedíme cez textilnú utierku. Do precedenej tekutiny pridáme želatínu (na liter tekutiny asi 10 plátkov). Zmes zohrejeme, následne schladíme, naplníme ňou šľahačkovú fľašu, pridáme dve bombičky a vytvoríme penu.