Areál skladov Dumbuck pri škótskom meste Dumbarton oblieha stočlenný kŕdeľ čínskych husí. Nevytvárajú len tradičný kolorit tamojšieho vidieka, ich poslanie je vyššie. Už niekoľko desaťročí strážia sudy, v ktorých zrejú suroviny na výrobu známej whisky Ballantine‘s. "Sklady sa doteraz nikto nepokúsil vykradnúť,“ presviedča o spoľahlivosti špeciálnej ochrany jeden zo zamestnancov.
Strážená škótskou gardou
Legendárnu stráž, ktorú miestny nazývajú Škótska garda, zaviedol v 50. rokoch minulého storočia správca skladov Ronald Cowan. Stavebný inžinier, inak zarytý ornitológ, dokázal presvedčiť vtedajšie vedenie, že husi sú lepším strážcom ako psy.
Argumenty o ušetrení na strave a lepších strážnych vlastnostiach zabrali a okolo značky Ballantine’s tak vznikla jedna z mnohých legiend, ktorá jej pomohla dobyť desiatky trhov po celom svete. Jej základy položil George Ballantine už v roku 1827, keď začína otvára svoj prvý obchod, v ktorom ponúka aj tradičnú whisky.
Podľa odborníkov je na prípravu "balantínky" potrebných viac ako 50 rôznych odrôd whisky. Recept je však prísne strážený.
Zozbieraná z celej krajiny
Aj keď sú sklady v Dumbucku preplnené stovkami sudov, originálnu Ballantine’s by ste tam hľadali márne. Známy škótsky alkohol totiž vzniká miešaním rôznych druhov whisky zo všetkých kútov krajiny. Kým juh krajiny vnáša do svojich whisky ľahkosť, hornaté časti korenistú chuť, ostrovné časti zase ostrú a dymovú zložku. Práve pestrosť a mnohorozmernosť preslávili túto značku.
Legenda hovorí o tom, že jedna z odrôd Ballantine’s - Finest vznikla, keď sa jednému zo synov Georgea Ballentinea podarilo v jednej kvapke spojiť všetky vône a chute, ktoré miloval najviac: obilia, ovocného sadu, rašeliny, dreva, karameliek a kakaa, ktoré varila jeho žena. A práve touto tajomnosťou sa "balantínka“ odlišuje od svojej konkurencie. Recept na jej výrobu je prísne strážený, podľa odborníkov je na prípravu tohto nápoja potrebných viac ako 50 druhov rôznych odrôd whisky. Štyri základné elementy sú však známe. Nájdete ich aj v erbe na fľaši Ballantine’s - jačmeň, oheň, voda a drevo.
Len pre pokročilých
"Najkvalitnejší jačmeň sa namočí do vody a potom sa rozprestrie na podlahe sladovne a nechá sa naklíčiť,“ vysvetľuje základný postup uplatňovaný v Škótsku sprievodca Phil. Po šiestich až siedmich dňoch sa táto zmes usuší v peci, kde sa kúri rašelinou. To je základný rozdiel medzi írskou whisky a jej škótskou sesternicou, keď rašelinu pri pálení írskej whisky nenájdete. Výsledkom je dymovejšia chuť, ktorá akoby symbolizovala drsnosť tamojšej prírody.
Supervízor kvality Sandy Hyslop. V 183- ročnej histórii Ballantine´s ich zatiaľ bolo iba päť.
"Na našu whisky musíte dorásť,“ smeje sa barman Hotela George v Edinburghu. Za pravdu mu dávajú aj odborníci, ktorí považujú írsku odrodu tohto alkoholu za vhodnejšiu pre začiatočníkov. Súvisí to aj s destiláciou, keď Škóti destilujú svoj alkohol len dvakrát, zatiaľ čo ich susedia až trikrát.
Čistý destilát sa plní výhradne do sudov, kde dozrieva niekoľko desaťročí. Už zakladateľ značky, George Ballantine využíval na uskladnenie jednotlivých prímesí sudy po víne, dnes sa v tejto tradícii pokračuje. "Najčastejšie sa využívajú sudy po sherry, bourbone, občas aj po portskom či rume,“ vymenúva Phil a dodáva, že nové sudy sú nepoužiteľné.
Anjelská daň
Aj keď sú sudy uzavreté, ročne sa z nich vyparia asi dve percentá obsahu. "Je to daň, ktorú musíme odovzdať anjelom,“ zamýšľa sa Phil. A nie je jej málo. Whisky, ktorá nesie označenie Scotch, musí zrieť v sudoch podľa medzinárodných zákonov minimálne tri roky. V prípade značky Ballantine’s sa tieto lehoty predlžujú na 12, 17, 21 až 30 rokov. Tento údaj vypovedá o najmladšom veku suroviny, ktorá sa do whisky pridáva.
Najdôležitejším okamihom, ktorý ovplyvní chuť "balantínky“, je jej správne namiešanie. "Hlavný majster stanoví percentuálne zloženie zmesi, ktorá je asi z 55 sladových a dvoch obilných whisky. Podľa jeho predpisu potom zmes namiešajú zamestnanci,“ vysvetľuje podrobnosti Alexander Mikšovic, nestor českej barovej scény.
Zakladateľ značky George Ballantine ako 18-ročný otvoril obchod s whisky.
Kým pivári majú hlavného pivovarníka, tradičnú chuť whisky garantuje Master Blender. V 183-ročnej histórii značky Ballantine’s ich bolo len päť. Tým ostatným sa v roku 2006 stal Sandy Hyslop. Vo firme pôsobil dlhých 24 rokov, kým bol vymenovaný do najdôležitejšej funkcie. Napriek tomu, že mu táto pozícia prináleží doživotne, je každý rok testovaný, či dokáže rozoznať pokazený destilát od tradičného.
Správne zloženie whisky pritom Master Blender určuje len čuchom. "Napríklad jeden z najznámejších Master Blenderov - Richard Paterson, má svoj nos poistený na milión libier,“ prezrádza zaujímavosť Mikšovic.
Pálenica Glenburgie. Na tomto mieste vzniká slávna whisky.
100-ročné výročie
Aj keď sa whisky s označením Ballantine’s začala na trhu objavovať pred vyše 180 rokmi, jej vlajková loď Ballantine’s Finest oslavuje v tomto roku 100-ročné výročie. "Sme radi, že môžeme pokračovať v odkaze Georgea Ballantinea a demonštrovať, že veci sa dajú robiť vlastnou cestou,“ povedal pri tejto príležitosti Peter Moore, riaditeľ značky Ballantine’s.
Odvtedy, čo 18-ročný George Ballantine otvoril obchod s whisky, ubehlo 183 rokov. Za ten čas si stihla táto whisky podmaniť dvor kráľovnej Viktórie aj presláviť národný škótsky alkohol po celom svete. Podľa štatistík sa každých päť sekúnd predajú vo svete dve fľaše Ballantine’s. A Škóti sú na to patrične hrdí. Neprekáža im ani to, že zaň musia platiť anjelskú daň. "Všetko je nám vrátené. Prítomnosť anjela cítiť v každom dúšku našej whisky,“ nedajú na ňu dopustiť.
Text: Tomáš Vašuta. Foto: Ballantine´s , Dreamstime