Naozaj máločo je pre našu krajinu charakteristickejšie ako bryndza. Na tomto konštatovaní by nebolo nič zarážajúce, keby si rovnako sem-tam nepovzdychli aj rumunskí (a najnovšie aj poľskí) producenti. Teórie o pôvode pravej bryndze zachádzajú dokonca aj do Bulharska či Ruska. Táto minivojna sa však toto leto skončila a naša slovenská bryndza bola zaregistrovaná chráneným zemepisným označením.
"Aj inde sa síce používa názov bryndza alebo podobný, ale napríklad v Rumunsku ním označujú ovčí syr. Slovenská bryndza tak, ako ju poznáme, je jednoznačne slovenským výrobkom,“ zdôrazňuje Stanislav Šilhar z Výskumného ústavu potravinárskeho.
Jedno prvenstvo sa však Slovensku uprieť nedá: práve na našom území dodnes stojí najstaršia a najväčšia bryndziareň na svete. Adresa: Zvolenská Slatina.
NA SCÉNU PRICHÁDZA BRYNDZA
Prvá bryndza zo Zvolenskej Slatiny uzrela svetlo sveta ešte v 18. storočí. Písal sa rok 1797 a na našom území práve doznievali osvietenské reformy Jozefa II. V tom čase sa podnikavá rodina Molecovcov zo Starej Turej rozhodla presťahovať do ovčiarskeho kraja, ideálneho na výrobu bryndze. Prekvapenie sa nekoná, tým ideálnym miestom sa stala práve Zvolenská Slatina. Takto sa začali písať dejiny rodinnej dynastie spätej s bryndziarskou manufaktúrou.
"Na začiatku sa syr mlel na drevených valcoch, ktoré už dnes nahradili kameninové. Takto pomletý syr sa miešal v drevených kadiach so soľným roztokom a následne sa natláčal do drevených geletiek,“ hovorí o začiatkoch manufaktúry pred 200 rokmi riaditeľ bryndziarne Sven Harman. Ročné množstvo vyprodukovanej bryndze na konci 18. storočia? 80 ton. Mimochodom, dnes je to viac ako 12-násobok.
KONIEC JEDNEJ DYNASTIE
Molecovci stáli na čele slatinskej bryndziarne úctyhodných 151 rokov. Osudným sa pre nich napokon stal februárový prevrat v roku 1948. Z rodinnej manufaktúry sa stal štátny podnik - a desať rokov potom boli slávni majitelia bez náhrady vysťahovaní z okresu Zvolen. Smutnú bodku za rodinnou firmou napokon dali v Žiari nad Hronom, kde rodina našla útočisko u brata pani Molecovej. Ich rodinné dedičstvo sa dostalo pod správu Stredoslovenských mliekarní, ale vtedy ešte nikto netušil, že Molecovci zďaleka nepovedali posledné slovo.
Druhýkrát do tej istej rieky rodina vstúpila vcelku nedávno, v 90. rokoch, a tou čarovnou návratkou sa stal reštitučný zákon. Zdá sa však, že zatiaľ čo Molecovci spolu s bryndziarňou prekonali aj obe svetové vojny, nástupu kapitalizmu odolať nedokázali. Finančné ťažkosti donútili rodinu Molecovcov bryndziareň predať a kapitola podnikavej rodinnej dynastie sa tak na prahu nového tisícročia definitívne uzavrela. Dnes je jediným majiteľom podnikateľ a známa tvár z rebríčka českých a slovenských miliardárov, ktorý zverejnil časopis Týden, Zoroslav Kollár - ten o svojom bryndziarenskom prírastku hovorí:
"Výhodou spoločnosti bol výrobok, ktorý tvoril nosnú časť produkcie a tým bola bryndza, ktorá má na Slovensku vytvorenú stálu klientelu. Spotrebitelia poznali výrobky Bryndziarne a boli spokojní s ich kvalitou. Pri dobrej obchodnej stratégii sa spoločnosť mohla stať leadrom na trhu s bryndzou. Po zhodnotení týchto základných parametrov som sa rozhodol do tejto spoločnosti investovať.“ Akýmsi symbolom minulosti tejto firmy je potomok slávnej molecovskej dynastie, ktorý je dnes jedným z jej zamestnancov.
OD OVIEC AŽ PO HALUŠKY
Vo Zvolenskej Slatine sa vyrábajú dva základné druhy bryndze: zimná a letná. A analogicky teda existujú aj dva spôsoby výroby. Na začiatku celého kolotoča však vždy stoja, ako inak, ovce.
"Ovce sa na salašoch doja v čase, keď majú jahnence - väčšinou od Veľkej noci do konca septembra. Vtedy môžeme hovoriť o letnej bryndzi, pretože z tohto mlieka sa na salašoch vyrába syr, ktorý sa potom zváža priamo k nám,“ hovorí riaditeľ slatinskej bryndziarne Sven Harman. "Alebo si dokonca zvážame iba mlieko a syr vyrábame priamo u nás.“ Týmto dlhším procesom priamo v bryndziarni dokonca prechádza väčšia časť vyrobeného množstva, ktoré sa ročne šplhá až nad hranicu tisíc ton.
Zimná bryndza sa, naopak, vyrába zo sudovaného ovčieho syra, ktorý sa pomelie, nasolí a ukladá do chladiacich boxov. Kedysi na jeho úschovu slúžili drevené sudy, dvestoročný vývoj však sudy nechal minulosti a nahradil ich modernejšími technológiami. Cez zimu sa k týmto "zásobám“ pridáva čerstvá kravská hrudka, dostupná celoročne.
Posledné roky dokonca priniesli nápad "zariadiť“ pripúšťanie oviec tak, aby mali jahnence pred Vianocami. Vzniklo by tak čosi vcelku nevídané - zimné ovčie mlieko.
"Toho je však v súčasnosti veľmi málo, nedá sa na tom stavať, takže sme stále odkázaní na zásobu,“ vysvetľuje Harman. V konečnom výsledku možno medzi zimnou a letnou bryndzou badať malý rozdiel. Ak sa vám zdá mierne pikantná, pravdepodobne ide o bryndzu vyrobenú cez zimu.
PASTEUROV PARADOX
Medzičasom sa vo vojne o tú "najpravejšiu“ bryndzu otvoril ďalší front. Na jednej strane stoja bačovia, na druhej priemyselní výrobcovia. Jablko sváru: pasterizovať, či nie? Bačovia sa zhodujú na tom, že pravá bryndza by pasterizovaná byť nemala. Sven Harman celú situáciu odľahčuje:
"Koľko ľudí, toľko chutí. Slovenská bryndza je v EÚ schválená aj pasterizovaná, aj nepasterizovaná. Ale, pozrite sa, na bryndzu ešte nikto nikdy nezomrel,“ úsmevne uzatvára Harman. Faktom ostáva, že Bryndziarni sa podarilo stať sa číslom jeden na slovenskom trhu:
"Z tohto pohľadu môžem byť spokojný. Mrzí ma len, že keďže svojim spôsobom ide o unikátny výrobok, na jeho cene sa to neodráža. Pokiaľ by sa podarilo presadiť vyššie predajné ceny bryndze, časť zo zisku by bolo možné preniesť aj na chovateľov oviec, aby prišlo k rozvoju a nie úpadku chovu oviec, ako sa to teraz deje,“ uzatvára majiteľ Zoroslav Kollár.
Zúžiť produkciu bryndziarne len na výrobu bryndze sa však nedá. Zo Zvolenskej Slatiny pochádzajú aj tri druhy syrov, a jeden z nich - Merino - získal druhú cenu na Olympiáde syrov v Innsbrucku. A ak by ste si trúfli na majstrovstvá sveta v jedení bryndzových halušiek, vedzte, že tá najdôležitejšia ingrediencia pochádza práve zo Zvolenskej Slatiny.