El Bulli je otvorená len od apríla do septembra. Je to kvôli klimatickým podmienkam, ktoré sú na Costa Brava, alebo tu zohráva svoju úlohu aj marketing?
Na zimu zatvárame, pretože by tam nikto nechodil. A je to výhodné aj pre personál. Počas sezóny pracuje veľmi tvrdo a takto majú nejaký čas aj na oddych.
Opýtam sa teda inak. Nie je reštaurácia otvorená len počas niekoľkých mesiacov preto, aby potvrdila tak trocha luxusne nedostupný obraz?
Nie. Počas obdobia, keď bola El Bulli otvorená celý rok, servírovali sa obedy i večere. Teraz by bolo nemožné robiť takéto dva servisy denne, pretože menu - tak ako celý servis - je veľmi komplikované.
Model fungovania tejto reštaurácie z 80. rokov sa teda neosvedčil?
Veľmi nie, pretože v zime by ľudia len sotva mali záujem prísť sa najesť cez pracovný týždeň. Navyše, jediný spôsob, ako si zachovať dostatok kreativity aj na nasledujúcu sezónu, je mať model fungovania, aký máme dnes. Počas šiestich mesiacov, keď je reštaurácia zatvorená, sa vo workshope El Taller vytvárajú základné recepty a vymýšľajú nové techniky - pre jedlá na nasledujúcu sezónu.
O El Bulli je však známe, že má veľké množstvo objednávok. Za sezónu sa tu môže najesť približne 8 000 ľudí, žiadostí o rezerváciu však vraj máte aj milión... Povedali ste, že v zime máte zatvorené, lebo na Costa Brava nikto nechodí. Podľa toho veľkého množstva rezervácií by ste však určite reštauráciu ľahko naplnili počas celého roka. A viac zákazníkov znamená väčší zisk - jednoduchá priama úmera každého biznisu...
Pozrite sa, je to zaužívaný systém. Bolo by veľmi komplikované ho meniť. Práve tým sme význační a je to pre nás jednoducho výhodnejšie. U nás totiž nejde o biznis.
O čo teda ide, ak nie o biznis?
Pre nás to naozaj nie je biznis, pre nás je to život. Je obrovský rozdiel medzi tým, keď svoju prácu robíte pre peniaze, a tým, keď ju robíte pre seba. Len tak, lebo vás to baví, lebo je to práve to, čo vás napĺňa. Ja robím to, čo mám rád.
Ako môže bežný smrteľník pri takom množstve objednávok získať rezerváciu? Prebieha nejaký špeciálny výber?
Kým dostanete rezerváciu, musíte čakať rok. Žiadosti prijímame cez internet a je ich skutočne veľa - niektorí sa snažia aj päť rokov, kým sa im podarí získať miesto. To množstvo objednávok je skutočne veľmi veľké. Žiadosti vyhodnocuje riaditeľ El Bulli, ja osobne s tým nemám nič do činenia. Od neho všetko závisí, on je ten, kto rozhoduje. Vyberá podľa rôznych kľúčov - napríklad, že 50 percent návštevníkov musia byť Španieli. Ak teda máte šťastie, dostanete rezerváciu.
To sa však dá chápať aj tak, že El Bulli je viac-menej vyhradená pre "celebrity“...
Nie, to rozhodne nie. Aj keď je pravda, že celebrity nemusia čakať až rok. V každom prípade však treba mať aj šťastie.
El Bulli je pre vás teda výhradne o láske k jedlu a k vareniu. Kedy ste prišli na to, že kulinárstvo je vaša vášeň?
Varenie som si obľuboval postupne. Je to už 25 rokov, vlastne skoro 30, čo sa varenie stáva každým dňom čoraz viac mojou láskou. Keď sa nejaká činnosť stane vášňou, stále sa dajú objavovať nové veci a ja čím ďalej, tým viac jedlo a kulinárstvo milujem. To máte ako s láskou k žene, tiež sa zamilovávate postupne.
Niečo podobné tvrdil aj G. B. Shaw - vraj zo všetkých lások na svete je najúprimnejšia láska k jedlu. S vami je to teda rovnako?
Každý ma nejakú tú svoju pravdu. Niekto rád cestuje, iný robí rád celkom iné veci. Samozrejme, pravda je, že jedlo je pre mňa veľmi dôležité, je to moja vášeň a vychutnávam si ho. Ale na prvom mieste stojí príprava jedla, až potom si ho môžem vychutnať. Inak to nefunguje. Som kuchár, ktorý veľmi rád je (úsmev).
Keď si už to jedlo vychutnávate, nestáva sa vám, že sa prejaví istá profesionálna deformácia? Napríklad, že pri bežnom obede rozmýšľate, čo by sa dalo na tom či onom ešte zlepšiť?
Našťastie mám v sebe ten "vypínač“, a dokážem si povedať: teraz pracujem a teraz nie a jedlo si len vychutnávam. Inak by som sa zbláznil.
Čo všetko okrem lásky k jedlu človek ešte potrebuje na to, aby sa stal jedným z najlepších kuchárov na svete a získal pre svoju reštauráciu dve michelinovské hviezdičky, tak ako sa to podarilo vám?
Ide o to, či sa tým najlepším kuchárom na svete naozaj niekto chce stať. Ak áno, treba mať odvahu spraviť niečo nové, niečo odlišné, náročné. Je ťažké o tom takto hovoriť, nie som si istý, či viem objektívne odpovedať. Určite však na prvom mieste musíte najmä milovať svoju prácu.
Vy osobne ste kedy prišli na to, že by ste sa touto svojou vášňou mohli živiť? Bolo to už počas vašich začiatkov v reštaurácii Playafels, alebo - čo by mohlo znieť dosť prekvapujúco - neskôr v armáde?
V čase mojich začiatkov som bol veľmi mladý a robil som všetko to, čo ostatní mladí ľudia. Nebol som až taký zbláznený do kulinárstva. To prišlo až časom, vtedy som bol skôr viac zbláznený do fiest (smiech)! V každom prípade som nepatril do skupiny mladých, ktorí to mali v živote ľahké. Študoval som ekonómiu a v Playafels som pracoval v kuchyni, aby som mal z čoho žiť. Len pre zárobok, nie preto, že by ma to v kuchyni bohvieako bavilo. Vlastne som varil, aby som si našetril na prázdniny na Ibizu.
Takže keď ste pracovali v Playafels, ešte ste vôbec netušili, že sa vareniu budete venovať aj v budúcnosti? Nevedeli ste vtedy, čo budete v živote robiť?
Nie, nevedel. Ekonómia nebola zlá, ale aj tak... Pre mňa bola otázka toho, čo budem v živote robiť, stále dosť otvorená. Mohol som byť aj módnym dizajnérom, cestovať... Ale ja som nevedel, že zo mňa bude kuchár. Vôbec som to neplánoval.
Ako ste sa z Playafels potom dostali do El Bulli? Už vtedy to predsa bola známa a renomovaná reštaurácia.
Áno, bola dosť známa v Španielsku, ale aj v celom gastronomickom svete. Ešte predtým, ako som prišiel do Bulli, pracoval som rok a pol v armáde. Bolo to niečo úplne iné ako škola. Niečo, čo mi dalo veľa a som vďačný za to, že som tam mohol byť. Človek sa tam naučí, ako variť pre ľudí tak, aby im chutilo. A okrem toho, práve v armáde som spoznal osobu, ktorá ma zasvätila do kulinárstva a pracovala v El Bulli.
Keď som tam prišiel ja, uvedomil som si to, o čom som pred chvíľou hovoril - tú postupnú lásku. Povedané v percentách - najprv som sa zamiloval tak na tri percentá a pomaličky z toho bolo deväťdesiat.
Po 18 mesiacoch ste sa v El Bulli stali šéfkuchárom. To bol raketový štart...
Celá tá situácia bola dosť zložitá. Dovtedajší šéf odišiel a v tej chvíli v El Bulli nebol nikto, kto by ho nahradil. Bolo to podobné, ako keby zajtra vymenovali za šéfkuchára najlepšej reštaurácie v krajine vás. Nerozumel som celkom tomu, čo sa okolo mňa deje.
Skúste opísať, ako dnes funguje reštaurácia ocenená ako najlepšia na svete...
Základnou filozofiou El Bulli je uspokojiť svojich klientov. Lepšie povedané, snažiť sa poskytnúť im chvíle radosti, šťastia. Chceme, aby sa naši klienti cítili ako doma, nie ako v luxusnej reštaurácii. Aby si mohli vychutnať gastronomický zážitok bez nejakej škrobenosti a zbytočne slávnostného pocitu. Keď vojde klient do reštaurácie, venuje sa mu hostiteľ. Potom ho uvíta Juli Soler, ktorý ho odprevadí do kuchyne a ponúkne mu uvítací kokteil. Tam sa s nimi pozdravíme a prehodíme pár viet. Celé je to také domácke. Ak by ste vy mali doma krásnu kuchyňu, tiež by ste ju chceli hosťom ukázať... (úsmev). Menu v El Bulli je komplexné, ale dá sa rozdeliť do štyroch chodov. Prvý je uvítací - kokteil, aperitív, snack - zvykneme ho, aj keď nie vždy, servírovať na terase. Druhý chod sa podáva podľa výberu z menu. Tapas, šaláty... V treťom chode chceme ponúknuť našim klientom exkurz do sveta sladkostí. Servírujeme sladké a chuťovky, ale aj zákusky a morphings. Štvrtý chod sa zvykne znovu ponúkať na terase. Trvá neobmedzene, tak dlho, kým hostia sedia pri svojich kávičkách, likéroch...
Vy teda prichádzate do kontaktu priamo s hosťami?
Každý deň. Ja však nezvyknem chodiť do miestnosti, kde jedia hostia, oni prídu za mnou do kuchyne.
Zvyknú vám hostia často takýmto spôsobom "hádzať komplimenty“?
To sa nehovorí, to sa vidí na tvári. To je presne tak, ako keď muž vidí ženu, ktorá ho zaujala, tiež to na ňom vidieť. Keď niekto ide z divadla alebo z kina zaujatý predstavením alebo filmom, tiež to na ňom vidíte. A tak isto je to aj s jedlom. Nedá sa to povedať slovami. Za tie roky to už mám "v oku“, viem odhadnúť, kto sa iba tvári a kto nie.
Mávate aj zákazníkov zo Slovenska?
Odkedy sa EÚ rozšírila, zákazníci prichádzajú odvšadiaľ - či už zo Slovenska, Talianska... Je to prirodzené. Pritom medzi zákazníkmi z hľadiska národnosti nevidieť žiaden rozdiel. Každý predsa rád je. Ale viem, že ak príde niekto zo Slovenska, je to otvorený človek. Ak by nebol, nešiel by do Bulli. Je úplne jedno, či je niekto zo Slovenska alebo z Ameriky. Závisí to od toho, čo ten-ktorý človek pozná a či už niečo precestoval alebo nie.
Ste známy svojím výrokom, že zákazník nechodí do El Bulli, aby jedol, ale aby mal zážitok. Ako sa to dá - povýšiť jedlo na zážitok?
Áno, je to tak. A je to podobné, ako keď idete do divadla. Nie je to zážitok len pre vaše zmysly, keď vidíte hrať hercov, ale je to aj zážitok pre vaše vnútro. Pocit. A každý ho prežíva inak. Ale to sa treba skôr opýtať ľudí, ktorí chodia do mojej reštaurácie, nie mňa. Ja osobne si myslím, že je to individuálne. Niekto sa príde len najesť, iný príde aj čosi zažiť.
Viaceré médiá vás spájajú spolu s britským šéfkuchárom Hestonom Blumenthalom a molekulárnou gastronómiou - technikou varenia, ktorá hraničí s vedou, predovšetkým chémiou. S tým však vraj vy osobne celkom nesúhlasíte...
Tak s týmto naozaj nesúhlasím. Spojenie mňa a molekulárnej gastronómie je iba lož. Obyčajné klamstvo. Okrem toho, celé tie reči o molekulárnej gastronómii sú len marketingovým ťahom. Ten pojem vznikol v roku 2004. Ja varím už od deväťdesiatych rokov.
Ak však označím váš štýl varenia za dekonštrukčný, s tým, predpokladám, budete súhlasiť, keďže tento termín pochádza priamo od vás. Pod pojmom "dekonštrukčný“ si však ťažko možno predstaviť čokoľvek spojené s jedlom, napríklad taký dekonštruovaný syr... Čo to presne znamená?
Tento štýl, ako hovoríte, sa zrodil v roku 1995. Vo svete varenia je to spôsob, ako zhotoviť jedlo zo surovín, ktoré hostia poznajú v úplne inej podobe a v úplne iných kombináciách. Ide o to, celkom zmeniť a prerobiť bežné jedlá. Je to v podstate veľmi jednoduché - snažíte sa len využiť vlastnú predstavivosť. Ak zmeníte vzhľad alebo konzistenciu obyčajného, každodenného jedla, vytvoríte akési prekvapenie, niečo, čo mňa osobne vždy zaujme. Navyše, je v tom kus provokácie a humoru. Hosť teda dostane jedlo a z jeho vizuálnej stránky nezistí, čo to vlastne je, ale keď to ochutná, spozná, o čo ide. Samozrejme, len za predpokladu, že je to jedlo, ktoré pozná. Chcem tým povedať, že napríklad pre Číňana je dekonštruovaná zemiaková placka rovnako exotická ako tá pôvodná, neupravovaná.
Kombinovať jedlo s iróniou a humorom? Ak sa to dá? A čo vás motivuje vymýšľať stále nové kreácie?
No to je jednoducho súčasť života. Humor aj irónia. Dá sa teda vložiť aj do jedla. S tým súvisí aj to, odkiaľ beriem inšpiráciu. Zo života, ako každý. Ak by som mal byť konkrétny, vedel by som o tom hovoriť niekoľko dní. Ide o celý komplex vecí, ktoré ma inšpirujú.
Existuje z vašich výtvorov niečo, na čo ste osobitne hrdý?
Niečo, ako môj najlepší nápad? Taký nie je. Sú nápady, ktoré sú prelomové, ale o žiadnom z nich nemôžem hovoriť ako o najlepšom. A ak mám hovoriť o najlepšom jedle, ktoré sa mi podarilo vytvoriť... Nie. Žiadne z mojich jedál nie je také, aby som o ňom povedal: je najlepšie. Jedlo je ako jazyk - zložitý celok. Človek si o ňom môže naštudovať knihu, ktorá má 8-tisíc strán, a predsa sa nenaučí hovoriť tým jazykom, ak je tá kniha o jazyku, alebo pripravovať chutné jedlo, ak je tá kniha o jedle. Napokon, ja nevarím preto, aby som jedlom niekoho zasýtil. Je v tom niečo viac.
Ani svoju kulinársku penu by ste nepasovali za jednu z favoritov? Predsa len, vašu "culinary foam“ dnes pripravujú renomovaní šéfkuchári celého sveta.
No, to som vytvoril už pred desiatimi rokmi. Je to dávno. A za skvelý recept som to nepovažoval ja, ale ľudia, ktorí kvôli tomu chodili do El Bulli. Ja ako profesionál nedokážem vysvetliť a zhrnúť jednou vetou, v čom spočíva moje varenie. To sa nedá tak jednoducho vysvetliť.
Aké je najobľúbenejšie jedlo šéfkuchára jednej z najlepších reštaurácií planéty?
Po tridsiatich rokoch práce skutočne nemám obľúbené jedlo.
A ak by ste mali pripraviť jedlo pre svojich najlepších priateľov, čo by ste pripravili?
Moji priatelia u mňa doma nikdy nejedia. Ja doma takmer nikdy nevarím. Ale keď prídu moji známi do reštaurácie, jedia to, čo je v menu. Teda žiadne špeciálne kreácie. Menu v reštaurácii obmieňame trikrát do roka. A zároveň každý rok je všetko nové. V El Bulli pracuje 45 kuchárov, ale menu vyberá tak 5 - 6 z nich.
Aké novinky pripravujete na nadchádzajúcu sezónu?
Máme už nejaké koncepty a nové techniky. Napríklad sme vymysleli recept na sopa de letras (pozn.: v doslovnom preklade literárna polievka), El cru de flores, krémy...
Viete si predstaviť, že by ste robili niečo iné ako kuchára?
Ak by som nerobil to, čo robím, veľa by som cestoval, a najmä, nepracoval by som. Ja už totiž pracovať nepotrebujem, takže by som sa venoval príjemným veciam. Ale nemám Ferrari a vôbec si nepotrpím na luxus. Napriek tomu rád cestujem na úrovni - mám rád dobré a kvalitné hotely. Práve cestovanie je okrem varenia moja vášeň.
Takže ak uznávate niečo z luxusného sveta, sú to hotely?
Áno. Mojimi najobľúbenejšími sú hotely v Ománe. Tie sú prekrásne. Najmä One Only a Sixth Sense. Ale inak neuznávam luxus. Nepotrebujem šperky ani drahé hodinky, ani autá... Ak sa niekam potrebujem dostať, používam taxíky. To je tiež tak trochu luxus, nie (smiech)? Naozaj, pozrite sa na mňa - žiadne drahé hodinky, šperky, nič. Nie som vôbec materiálne založený.
Ktorá z krajín vám ako človeku, ktorý už čo-to precestoval, prirástla k srdcu? Vedeli by ste si niektorú z nich predstaviť aj perspektívne pre život?
Maurícius, ten je neuveriteľný. Nájdete tam kombináciu rôznych kultúr a náboženstva. Príroda sa mi zase veľmi páči v južnej časti Patagónie, tá je fantastická. Je tam veľmi veľa nádherných miest, ale potreboval by som na to jeden celý život, aby som všetko stihol spoznať. A ja teda toľko času nemám (úsmev). Páči sa mi aj New York, aj amazonská oblasť. Mám rád aj Tokio. Ale mojou srdcovou záležitosťou je New York. Celkovo čo sa týka ideálneho miesta pre prácu, tak by som si vybral práve USA. Tam máte absolútne voľnú ruku.
Prečo tam teda nepracujete? Neplánujete rozšíriť svoje pracovné aktivity aj do USA?
Ale, viete, mne už sa nechce pracovať (smiech). Či nechcem otvoriť reštauráciu v USA? Nie, nepotrebujem viac. To, čo mám, mi úplne vyhovuje.
MÔJ SVET
Filmy: Mám rád predovšetkým filmy môjho obľúbeného režiséra Quentina Tarantina.
Hudba: Jednoznačne Rolling Stones.
Knihy: Najdôležitejšie sú tie, ktoré sa týkajú mojej práce - kulinárstva. Nemám žiadneho obľúbeného autora, ja sám som napísal 25 kníh.
Nápoj: Víno z oblasti Jerez.
Auto: Tak, ako nemám rád luxus, nepotrebujem ani drahé autá. Používam taxíky.
Šport: Mám rád futbal, drukujem, samozrejme, klubu FC Barcelona. Kedysi som futbal aj hrával.
Dovolenka: Maurícius.
Ferran Adria (46) šéfkuchár reštaurácie El Bulli - tri michelinovské hviezdičky. Médiami i gastronomickou špičkou uznávaný ako najlepší kuchár na svete. Študoval ekonómiu v Barcelone, neskôr pôsobil vo viacerých reštauráciách a v španielskej armáde. Ako 22-ročný sa stal členom El Bulli a krátko nato bol vymenovaný za jej šéfkuchára. Preslávila ho technika varenia založená na dekonštrukcii jedál. Jeho najznámejší výtvor je "culinary foam“, ktorý dnes pripravujú šéfkuchári celého sveta.