„S vínom je to ako s kolotočom. Keď je na kolotoči dvadsať detí a jedno z nich je vaše – to vaše sa tam bude točiť najkrajšie,“ zdôrazňuje modranský vinár Miroslav Dudo.
Nemusíte práve pochádzať z vinárskej dynastie, absolvovať dlhoročné štúdium vinárstva alebo si najímať vlastného enológa. Vinohradníctvu postupne prepadávajú hollywoodske celebrity, aj vysokopostavení biznismeni. Doprajte si aj vy únik z klimatizovaných kancelárií do slnečných viníc a pokúste sa s nami vyrobiť si vlastné víno. Neexistuje na to lepší čas ako september, kedy sú vinohrady plné zrelého hrozna. Stačí vám chuť pracovať, kvalitné hrozno, zopár nevyhnutných technických pomôcok a hlavne veľká dávka trpezlivosti. A navyše... u nás vám poradia aj naši najlepší vinári.
AK SA CHCETE NAROBIŤ, KÚPTE SI VINOHRAD
Možno ste sa nechali uniesť filmami ako Prechádzka v oblakoch a romantickou predstavou o tancovaní vo vinohradoch pri západe slnka. Nenechajte sa zmiasť. Malovýrobca Miroslav Dudo varuje: „Vo vinohradníctve jednoznačne platí – ak sa chceš narobiť, kúp si vinohrad.“ Viniču sa treba celoročne venovať. „Práca vo vinohrade sa začína už v zime, keď ostatní ľudia lyžujú alebo pozerajú televízor,“ smeje sa Roman Janoušek, ktorému sa tento rok podarilo vyrobiť najlepšie slovenské víno. Vinič treba porezať, následne poviazať. Na jar začne víno pučiť a treba začať s prvými postrekmi. Je to tvrdá práca v prírode, ale možno je to práve to, po čom túžite. Ak ste sa teda rozhodli hrozno si vlastnoručne vypestovať, dbajte najmä na to, aby ste vinič okamžite po zbere spracovali. „Medzi najväčšie chyby začínajúcich vinárov patrí to, že po zbere hrozna ho nechajú v sudoch alebo dokonca plastových vreciach stáť do rána. Hrozno sa zaparí alebo zadusí a automaticky stratí kvalitu,“ pripomína jeden z najznámejších slovenských vinárov Vladimír Mrva. Dôležité je tiež zberať „víno“ v dostatočnej zrelosti tak, aby malo správnu cukornatosť. Každá odroda má iný čas zberu a záleží tiež na tom, aký typ vína chcete vyrobiť. Napríklad Irsai Oliver sa zberá už v auguste, ľadové vína niekedy až v januári.
VYBERTE SI OBĽÚBENÚ ODRODU
Väčšina vinárov sa však zhoduje, že na začiatok je lepšie hrozno si kúpiť. Rozhodne však nekupujte len tak niekde na trhu. Ešte pred zberom si treba vytypovať vinohradníka, od ktorého si vinič kúpite a dohodnúť si odrodovú skladbu. Určite sa netreba obávať kúpiť si nejaké klasické slovenské odrody – silvánske zelené, veltlínske červené alebo veltlínske zelené. „Tieto odrody sú, bohužiaľ, trochu zaťažené minulosťou, ale určite sa vám odvďačia v podobe pekného vína,“ vysvetľuje Dudo. Podobný názor má aj Vladimír Mrva: „Odroda nie je až taká limitujúca, čo sa týka obťažnosti spracovania. Poradil by som začať so známymi slovenskými vínami ako Veltlín zelený, Rizling vlašský alebo Frankovka modrá. Tieto odrody sa najviac pestujú, a preto je aj najlepší výber.“ Pestovateľov viniča je na Slovensku veľké množstvo, treba si preto vybrať odrodu, ktorú máte najradšej a s tou začať. Samozrejme, každý región je špecifický inou odrodou, ktorá na tamojšej pôde dosahuje maximálnu kvalitu. V okolí Pezinku je to napr. Rizling vlašský, Veltlín zelený alebo Rizling rýnsky. V Limbachu sa darí Silvánu, v Orešanoch Modrému Portugalu, v Rači Frankovke a v Modre Dievčiemu hroznu. Rátajte s tým, že na 500 litrov vína budete potrebovať okolo 1 200 – 1 300 kilogramov hrozna.
BIELE ALEBO ČERVENÉ?
Ďalšou dilemou je, či začať s bielym alebo červeným. Vinári začiatočníkom jednoznačne radia začať s bielym. „Červené víno je trochu zložitejšie na výrobu,“ podotýka Dudo a položartom dodáva: „Preto máme v Modre tak málo červeného, lebo sú tu leniví ľudia a niekedy dávno si vymysleli, že červenému vínu sa tu nedarí.“ Rozdiel je v tom, že červené víno sa nakváša so šupkami a až potom sa lisuje a vyrába jablčno-mliečnou fermentáciou. Ďalším faktorom sú naše zemepisné podmienky. „S bielymi vínami môžeme komukoľvek zo sveta konkurovať bez problémov,“ hovorí Janoušek. Podľa neho majú červené vína nevýhodu hneď na začiatku. „Keďže je u nás menej slnka ako v južných štátoch, cukornatosť hrozna je oveľa nižšia.“
NECHAJTE SI PORADIŤ OD ÚSPEŠNÝCH
Nebudeme vás zaťažovať zdĺhavým technologickým postupom výroby vína, keďže ten si môžete naštudovať v odbornej literatúre. Úspešných vinárov sme sa pýtali, aké základné rady by dali začiatočníkovi. „Základná rada je dodržiavať absolútnu hygienu, technologický postup a nezabúdať na správne sírenie, bohužiaľ, toto býva často kameňom úrazu,“ hovorí Vladimír Mrva. Práve sírenie si už vyžaduje určitý „kumšt“ vinára. „Veľmi dôležitým faktorom pri kvalite vína je naštartovanie procesu kvasenia,“ prízvukuje Ladislav Šebo, majiteľ Karpatskej Perly. Teplota pri kvasení by mala byť okolo 15 stupňov Celzia. Ak je teplota vyššia, víno veľmi búrlivo kvasí a aromatické látky unikajú preč. „To, čo kedysi hovorili naši otcovia, že kvasenie burčiaku trvá 3 – 4 hodiny a burčiak musí byť teplý, je hlúposť. Burčiak musí byť studený,“ zdôrazňuje Janoušek. Ak sa rozhodnete vyrábať si víno vo vlastnej pivnici, postačia vám päťdesiatlitrové demižóny so skleneným studeným obalom, ktoré udržujú stálu teplotu a pre malovýrobcov sú ideálne. Úspešnosť vinárov však spočíva aj v experimentovaní – skúšajú nové druhy kvasiniek, iné preparáty na čírenie muštu alebo experimentujú s netradičnými odrodami.
DOBRÁ RADA NA ZÁVER
Ak sme vás aspoň trochu navnadili a už sa neviete dočkať, kedy ochutnáte prvý dúšok vlastnoručne vyrobeného vína, zoberte si k srdcu dobrú radu od skúseného vinára Romana Janouška: „Hneď na začiatku sa musíte zmieriť s tým, že dobré víno sa vám na prvýkrát nepodarí. Najlepšie je však učiť sa na vlastných chybách a skúšať stále znova. Môžete mať najlepšiu surovinu a najdokonalejšiu technológiu, najdôležitejší je váš osobný prístup.“ Ak však všetky rady zlyhali a vám po týždňoch práce pláva v demižóne nejaká neidentifikovateľná tekutina s neurčitým obsahom alkoholu, stále ostáva posledná možnosť – ísť do obchodu a kúpiť si víno podľa vlastného gusta.