Milujem slovenské vína
Vínu sa venuje už roky, napriek tomu, že má len niečo nad dvadsať. A ešte stále je skoro každý týždeň z niektorého pozitívne prekvapená a nadšená. „Mojím najkrajším zážitkom bol pravdepodobne prvý seriózny kontakt s vínom na školskej degustácii, mal veľký význam, inšpiroval ma venovať sa vínu profesionálne. Bol to Devín, ktorý mi pripomenul vône detstva,“ vysvetľuje jedna z najvychytenejších degustátoriek Barbora Dolinajová. Už od strednej školy, kde si v sedemnástich jej talent všimla učiteľka, vyhráva súťaže a pomáha ľuďom nájsť výnimočné a zaujímavé chute.
Hrdá na naše vína
Barbora už roky pracuje v spoločnosti Elesko pri Modre. S hrdosťou tvrdí, že ich sekty sú pre ňu tie najlepšie slovenské šumivé vína, rovnako ako barikové Chardonnay. „Lepšie zvládnuté biele barikové víno som v našich končinách neochutnala.“
A aj napriek tomuto vyhláseniu tvrdí, že nám Slovákom stále chýba zmysel vyhľadávať slovenské produkty i slovenské vína. „Ideálny milovník vína chce nakupovať víno u miestnych výrobcov a vína na špeciálne príležitosti hľadá vo vínotékach,“ vysvetľuje. Pretože tento jej vysnený zákazník chce poznať miestne víno a regionálnu gastronómiu.
Ženský čuch to vyhral
Ženy sa často zvyknú označovať za oveľa vnímavejšie degustátorky a tomuto tvrdeniu sa nebráni ani ona. Je to zrejme spojené s ich prirodzenou ostražitosťou či senzitívnosťou. Dokonca aj vedci potvrdili, že ženský čuch je spoľahlivejší ako mužský „Myslím si, že vnem je veľmi intímny a subjektívny, a teda ťažko ho považovať u niekoho za hodnotnejší a naopak.“
Možno aj preto jej rady počúvajú v reštaurácii rovnako pozorne muži a ženy. „Niekedy je však ťažké presvedčiť milovníka Rizlingu, aby skúsil Chardonnay a naopak, čo je logické. Takže sa stretávam skôr s pozitívnym ohlasom. Za milú považujem väčšiu dôveru a otvorenosť žien, s ktorými komunikujem.“
Najlepšie, čo doma máme
Aj vy chcete byť po týchto riadkoch somelierom? Musíte sa teda dobre orientovať v domácich i zahraničných vínach, samozrejmosťou sú vynikajúce senzorické schopnosti, vedomosti o výrobe vína a... prax. Čiže skúseností s degustovaním a spoznávaním vína či schopnosť presne definovať jeho vlastnosti a potenciál, hoc i naslepo. A dobrý somelier je často aj dobrým psychológom.
Ak by si Barbora Dolinajová mala vybrať najzaujímavejšie víno svojho života, exotiku nečakajte. Odpoveď je nostalgické Silvánske zelené. „Moja generácia sa s ním dnes stretne už len ojedinele, a to aj napriek tomu, že je to naša tradičná malokarpatská odroda poskytujúca nádherné vína.“
A ak ju aj jej chute zavejú do zahraničia, ďaleko to nebude. Z bielych zahraničných oceňuje tie z Rakúska a pri červených vyhráva Španielsko. No jedným dychom dodáva, že miluje najmä tie naše slovenské. „Pripisujem im obrovský potenciál.“
Tá, ktorá hodnotí slivovicu
Chuť, vôňa a farba. To sú tri zmysly, ktoré tvoria jej hlavnú pracovnú náplň. Už niekoľko desať točí totiž hodnotí jedlo i nápoje. A cesta k tomuto povolaniu je oveľa pragmatickejšia ako si viete predstaviť. Musíte totiž urobiť senzorické skúšky – zhodnotiť rôzne koncentrácie chutí sladkej, slanej, kyslej, horkej, taktiež koncentrácie vôní, rôzne intenzity farieb a následne to využívate v praxi. Takto začala v roku 1965 aj Darina Machunková, ktorá je riaditeľkou akreditovaného skúšobného laboratória Certipo v Trenčíne, zameraného na analýzu potravín, vôd a pracovného prostredia. A ako sama hovorí, talent je jedna vec, no základ je prejsť skúškami.
Muži aj ženy na jednej lodi
Ak vás zaujíma, či je ťažšie hodnotiť chuť alebo vôňu, odpoveď vás asi neprekvapí. Je to individuálne. Niekto má horšie schopnosti rozlišovať chuť a niekto zase vôňu a niekto dokáže veľmi dobre oboje. „Pred 20 rokmi to bolo vo všetkých potravinárskych podnikoch samozrejmosťou, že denne boli výrobky hodnotené zo zmyslovej stránky. Dnes sa vzorky už len raz za čas donesú do akreditovaných laboratórií a tam sa vykoná aj zmyslové hodnotenie,“ opisuje prerod svojho povolania jeden z jej matadorov. Lepšie povedané, jedna z matadoriek.
Apropo, vraj sa nedá sa určiť, ktoré pohlavie je na toto najideálnejšie. Ženy sú trpezlivejšie, dôslednejšie a tiež pedantnejšie. To však neznamená, že sú lepšie zo zmyslovej stránky. „Myslím si, že príroda rovnako prideľuje ženám i mužom,“ tvrdí skromne Darina Machunková.
Slovenské národné „striebro“
O svoje zmysly sa stará najlepšie ako vie, v deň, keď hodnotí, konzumuje menej a len „neškodné“ veci ako čaj, kávu, rožky, syr či minerálku. A najľahšie sa hodnotí vraj to, čo poznáte, u nej sú to liehoviny, s ktorými pracuje už od svojich začiatkov. „Časom vychytáte všetky malé odlišnosti a zvláštnosti,“ vysvetľuje odborníčka, okrem iného aj na slivovicu. A z tej odporúča najmä trenčiansky región – Bošácu či Myjavu. Jedným dychom však dodáva, že dobré výsledky sú aj v iných regiónoch. „Jednoducho, slivovica je pre Slovákov typická.“
No tak ako väčšina degustátorov upozorňuje na rýdzo pracovný vzťah s alkoholom. Aj preto súkromne, ak vôbec, uprednostní bylinkový likér. Mimochodom, tie sa kvôli sladkej chuti hodnotia najťažšie, no človek s praxou vie, čo má hľadať a na čo sa pri tejto chuti sústrediť.
Láska k zmyslom
„V mojom okolí bol v tomto povolaní takmer rovnaký počet mužov a žien. Teraz, keď sa robia rôzne degustácie v rámci regiónov, tak tam je podstatne väčší počet mužov.“ Je to však podľa nej jedno. „Ak chce niekto robiť takúto prácu, musí ju mať veľmi rád. To je prvoradé. Až potom sa môže spýtať, čo za to. Nikdy nie opačne,“ uzatvára jedna z najskúsenejších slovenských degustátoriek.