"Na českej kuchyni som vyrástol a preto ju mám rád, najradšej mám nespočetné množstvo omáčok a aj staré, obyčajné a skoro zabudnuté jedlá ako napríklad kysnuté zemiakové placky," hovorí pre Lidovky.cz šéfkuchár reštaurácie Mincovňa David Kalina.
Nie ste ten typ šéfkuchára, ktorý chce byť vidieť. V kuchyni neexperimentujete a na označenie "bio" nedáte. Čo je pre vás v kuchyni a pri varení najdôležitejšie?
Najdôležitejšie pre mňa je, aby hostí bavilo moje jedlo, odchádzali spokojní a hlavne sa radi vracali, potom baví práca aj mňa. Bohužiaľ výsledky našej niekoľkodňovej práce po nás nezostanú koľkokrát dlhšie ako pár minút, o to viac si treba užiť tých pár chvíľ, kedy hosťom chutí a jedlo chvália.
Čo si o certifikátoch "bio" myslíte?
Certifikáty "bio" sú mi tak nejako ukradnuté, ja sám si radšej zájdem za chovateľom, pestovateľom alebo výrobcom a presvedčím sa ako svoju prácu robia, takto spolupracujem napríklad s Dvorom Seletice, odkiaľ máme hovädzie a mliečne výrobky, ďalej s rybárstvom Kolář na Vysočine, ktoré nám dodáva čerstvé ryby a tiež s pánom Dubským, ktorý má vodný mlyn v Bohutíne a pripravuje špeciálne len pre nás celozrnnú ražnú múku s otrubami na náš domáci ražný chlieb a iné múky.
Kariéru ste založili na českej kuchyni. Čo na nej máte najradšej?
Na českej kuchyni som vyrástol a preto ju mám rád, najradšej mám nedozierne množstvo omáčok a ďalej potom staré, často zabudnuté jedlá.
Niekde ste povedali, že ľuďom nechcete nútiť svoj koncept, ani svoje predstavy o jedle. Aké jedlá teda hosťom pripravujete?
To som povedal v súvislosti so sezónnosťou surovín, je to tak, že keď je sezóna tekvíc, neznamená to pre mňa, že budú súčasťou každého jedla na menu, vždy zaraďujem do menu aj jedlá, ktoré so sezónou nemajú nič spoločné.
Napríklad v období Svätomartinských husí si u nás vyberie aj ten, kto husi nemá rád. Chcem, aby si u nás dokázal vybrať jedlo z ponuky naozaj každý (obrazne povedané drevorubač i modelka) a preto sa na jedálnom lístku objavujú aj jedlá, po ktorých sa naši zákazníci pýtajú a na lístku im chýbajú.
Hoci je reštaurácia na Staromestskom námestí, väčšinu klientov tvoria Česi. Čím si to vysvetľujete?
Určite je to kvalitou jedál a obsluhy, moderným a čistým interiérom a v neposlednom rade primeranými cenami.
Chceli ste byť kuchárom odjakživa alebo ste mali aj iné varianty a predstavy o živote?
Ako sa hovorí, od mladosti som sa motal v kuchyni a kuchárina bola jasná voľba, ale naozaj to tak bolo, že čo si pamätám, skúšal som variť. Mal som v živote jedno obdobie, kedy som od varenia odišiel, ale len na dva mesiace, veľmi skoro som totiž prišiel na to, že bez profesionálnej kuchyne nie som šťastný.
Keď sa povie rakúsko-uhorská kuchyňa, čo k nej patrí? Čo si má človek predstaviť?
Nepreberné množstvo surovín a receptov, jednoduchú a lacnú kuchyňu chudobných ľudí, zložitú a nákladnú bohatých. Súčasťou mocnárstva bolo niekoľko národných kultúr a národných kuchýň a vďaka tomu je rakúsko-uhorská kuchyňa neuveriteľne pestrá na suroviny a techniky prípravy.
Nie je česká kuchyňa príliš ťažká? Dá sa vôbec nejako odľahčiť?
Česká kuchyňa môže byť presne taká, akú ju chceme mať, záleží len od nás, ktoré suroviny použijeme. Odľahčiť sa dá zámenou použitých tukov, mám na mysli napríklad zámenu sadla za kačacie sadlo, alebo dokonca za kvalitný repkový či slnečnicový olej.
Ďalej je možnosť vynechať múku na zahusťovanie omáčok a zahusťovať iba rozmixovanou zeleninou, tak ako to robíme u nás v Mincovni napríklad pri sviečkovej. Čo sa týka príloh, môžeme namiesto zemiakovej kaše používať rôzne zeleninové pyré, napríklad karfiolové, zelerové alebo batátové.