Údeniny spôsobujú rakovinu, oznámila nám Svetová zdravotnícka organizácia. To vieme už dávno aj bez nej. Médiá však navyše správu prekrútili do podoby "nejedzte salámy a tú škaredú chorobu nedostanete". Prečítajte si, čo naozaj ohrozuje naše zdravie aj aké mäso by ste mali "prežuť".
Nedávna "údeninová" správa rozvírila nejednu diskusiu na internetových serveroch, zavalila lekárov desiatkami otázok a spôsobila nemalú paniku medzi bežnými konzumentmi: Je teda horší plátok uhorskej salámy, alebo cigareta? Máme si na olovrant zasa v kľude dať na chleba salámu Vysočina, alebo radšej celú chladničku zapečatíme čierno-žltou páskou a označíme štítkom s lebkou a skríženými hnátmi?
Na otázky, ako nakladať s údeninami, ako spoznať tie kvalitné a čo presne spôsobuje rakovinu, nám odpovedala uznávaná nutričná špecialistka aj predajca mäsa a údenín zaručeného pôvodu, píše portál idnes.cz.
Prečítajte si aj: Údeniny spôsobujú rakovinu. Pridali ich na zoznam, kde je azbest či plutónium
Za rakovinu nemôžu len údeniny
Akonáhle počujeme slovo karcinogénny, naše mozgy spustia poplašný signál. "Rakoviny sa všetci bojíme a nie je divu: od začiatku storočia, kedy ochorel rakovinou jeden človek z 800-tisíc, sa teraz frekvencia zvýšila na 2,5. A vedci predpokladajú, že za pár rokov si touto chorobou prejde za svoj život každý z nás," zhŕňa trpkú pravdu nutričná špecialistka Hana Lang.
Dodáva však, že rozhodne nie je namieste si myslieť, že rakovinu odvrátime tým, že nebudeme fajčiť, jesť údeniny, konzumovať nadmieru živočíšnych tukov a podobne.
Problém tejto "epidémie 21. storočia" nie je v konkrétnych detailoch, je oveľa komplexnejší: "Korene môžeme hľadať v znečistení ovzdušia, neprirodzenej strave, nekvalitnej vode, zneužívaní liekov, škodlivom žiarení ..." hovorí Hana Lang a dodáva: "Evolúcia proste nepočítala s tým, že budeme celý deň sedieť pri počítači, jazdiť autom, výťahom, eskalátormi a na každom rohu bude mäsiarstvo. Človek si musel zviera uloviť, pri tom ubehol 20 až 40 kilometrov denne, potom si ho starostlivo spracoval a s jedlom šetril. "
Ešte pred sto rokmi sa ľudia hýbali mnohonásobne viac ako my, nedýchali také množstvo splodín, nemohli si často dovoliť toľko jedla a nejedli nič, čo by nebolo de facto "bio". Obezita a nadváha, nedostatok pohybu, nízka konzumácia ovocia a zeleniny - to sú popri fajčení a nadmernej konzumácii alkoholu najrizikovejšie faktory vzniku rakoviny, ktoré našim predkom nehrozili.
Problém začína už v kravíne
Stačí teda zapojiť zdravý rozum: Čo mali k dispozícii ľudia v predminulom storočí a čo je na pultoch supermarketov dnes? Drvivú väčšinu regálov v obchodoch dnes zaujímajú potravinárske výrobky plné konzervačných látok, chemicky spracované, geneticky upravené výrobky plné prírodných aróm a dochucovadiel - teda pochutiny, ale nie potraviny. Primárne suroviny nájdeme len v oddelení ovocia a zeleniny, pri regáli s mliekom, vajcami a mäsom. Zelenina s ovocím sa navyše často krčí v rohu obchodu, pretože nie je tak zaujímavá. Pochybovať by sme mohli samozrejme aj o jej kvalite.
Podobné to je s mäsom a hlavne potom druhotnými mäsitými výrobky. "Mäso môže byť akokoľvek dobre spracované, ale často je už od prvopočiatku nekvalitné, plné antibiotík, liekov, napichané steroidmi a inzulínom. Mäso je často zo zvierat, ktoré sa celý deň ani nepohnú, nevidia za celý život slnko a zelenú trávu. Zo zvierat, ktoré pri bitúnkoch vypúšťajú do svojich svalov stresové hormóny. Aj pri najlepšom spracovaní, aj keď vynecháme všetky konzervanty, pridané soli, glutamát (teda látky, ktoré sú škodlivé) nemôžeme očakávať akúkoľvek prospešnosť pre naše zdravie," zhŕňa Hana Lang.
Kupujte mäso, nie percenta mäsa
Ako teda spoznať mäso, ktorému môžeme veriť? Občas sa stačí pozrieť na etikety údenín a iných mäsových výrobkov a prejde nás chuť: desiatky pridaných látok, ale mäsa napríklad len 50 percent, niekedy len 20 percent aj menej. A pritom to ide aj poctivo.
Aj preto Alan Munteanu s kolegami založil Mikrofarmu. "Vznikla ako reakcia na tendenciu vývoja kvality mäsových výrobkov. Ako komplexná požiadavka eliminovať z celého procesu spracovania mäsa všetky potenciálne negatívne elementy," vysvetľuje pôvodne vyštudovaný lekár vznik spoločnosti, ktorá predáva len mäso, ktorého pôvod a šetrné spracovanie možno bez problémov overiť.
Teda mäso z dobytka, žijúceho na farmách a kŕmeného prirodzene senom a pastvou, nie z veľkochovov, kde sa dokrmujú neprirodzene (napríklad kukuricou) a do krmiva sa dodávajú potrebné antibiotiká. Zabezpečiť sa dá aj porážka s minimom stresu s certifikáciou.
"Všetky naše výrobky sú len z mäsa a najmenšieho možného množstva soli. Kde je to vzhľadom na potrebu konzervácie nevyhnutné, používame dusitanovú soľ - opäť ale len najnutnejšie minimum," zdôrazňuje Alan Munteanu a dodáva: "K údeninám pristupujú rôzni výrobcovia rôzne. Používajú nekvalitné mäso, separé, vysoký podiel tukov, konzervanty, múku, prímesi, ktoré zvyšujú trvanlivosť, textúru, prípadne zvýrazňujú chuť alebo dokonca dofarbujú - teda známe "éčka". Takéto výrobky do Mikrofarmy neberieme. "
Samozrejme predávajú aj výrobky údené - ide o tradičné spracovanie, ktoré so sebou síce prinášajú riziká spojené so splodinami dymu, ale v porovnaní s "nadopovanou" supermarketovou slaninou z nekvalitného mäsa je to stále výrobok, ktorého sa nemusíme báť.
Na otázku, ako spoznať kvalitný mäsový výrobok, zodpovedá Alan Munteanu jasne: "Vyberajte iba údeniny z kvalitného mäsa, s minimom dusičnanovej alebo bežnej soli, bez farbív a ďalších konzervantov. Pýtajte sa na pôvod mäsa a zloženie. Ďalej samozrejme nesmieme zabudnúť čerstvosť, ale aj spracovanie mäsa podľa noriem. Nie je teda možné použiť napríklad už zmrazené mäso, čo sa tiež niekde deje."
Údenina je pochutina, nie potravina
Nutričná špecialistka Hana Lang zmieňuje aj fakt, že mäsa všeobecne jeme príliš veľa a s ním konzumujeme v nadmernom množstve aj živočíšne tuky (teda nasýtené mastné kyseliny). "Vo svojej praxi odporúčam konzumáciu mäsa len raz týždenne a údeniny takmer žiadne. Je pravdou, že v mäse nájdeme kvalitnú bielkovinu a dôležité vitamíny, ako je železo, ale tie nájdeme aj inde," vysvetľuje.
Údeniny by sme podľa nej mali konzumovať len ako pochutiny, nie sa nimi snažiť najesť. Plátok kvalitnej údeniny na raňajky nám teda samozrejme neublíži, niečo iné je však považovať salámu za niečo, čo sa bežne dáva na chlieb.
Podľa Hany Lang je veľkým problémom aj cena údenín a fakt, že väčšina ľudí stále ešte uprednostňuje kvantitu pred kvalitou a uchyľuje sa k nekvalitným výrobkom s minimom mäsa na úkor svojho zdravia. Tie sú samozrejme lacné, zdanlivo zasýtia a dodajú energiu, takže ich máme občas tendenciu považovať za plnohodnotnú stravu. A nezdravý kruh sa uzatvára.
Pred lacnými údeninami varuje aj Alan Munteanu: "Z kvalitných surovín sa nedajú vyrobiť najlacnejšie výrobky. U nás vo firme pracujú brigádnici z Mendelovej univerzity, zamestnávame ľudí, ktorí problematiku mäsa vyštudovali. Preto vieme, že 90 percent problému údenín je spôsobených práve znižovaním nákladov na výrobu a používaním nekvalitných surovín." Podozrivo lacné výrobky s dlhým zoznamom ingrediencií na obale teda nebudú tým pravým orechovým, ak si budeme chcieť pochutnať zdravo.
Rada pre športovcov: žujte sušené mäso
Zákernej chorobe sa teda nemusí vyhnúť nikto z nás - môžeme ale aspoň urobiť všetko pre to, aby sme si nemuseli nič vyčítať: jesť dostatok zeleniny a ovocia, dbať na pestrú stravu, neprejedať sa, ale predovšetkým sa hýbať, pohybu máme mnohonásobne menej ako naši predkovia, a to aj keď beháme každý druhý deň 10 kilometrov.
Ak žijeme zodpovedne k sebe samým, nemusíme si tu a tam údeninu odoprieť. "Športovcom, ak majú chuť na niečo pikantné a nemôžu si pomôcť, odporúčam kvalitné sušené mäso," hovorí Hana Lang.
Chutí skvele a navyše obsahuje bielkoviny nevyhnutné pre aktívny život. "Horolezci sa bez tejto formy spracovaného mäsa nezaobídu. Tu by som ho vrelo odporúčala a po dobu výstupu by som nahradila sušeným mäsom iné zdroje bielkovín," dodáva, ale zároveň upozorňuje, že sušené mäso ani mäso všeobecne by sa nemalo stať hlavným športovcovým zdrojom bielkovín. Vždy je nutné dbať na to, aby sme všetky nevyhnutné látky prijímali z pestrých zdrojov a neupadli do stereotypu. Mäsožrútom by teda mal na stole občas pristáť pokojne aj čisto vegetariánsky tanier a tí, ktorí mäso nemusia, si zase s pokojom môžu dopriať pár plátkov kvalitného prosciutta.