Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
10.07.2015, 00:00

Viedeň na tanieri. Pozrite si, kde jedia snobi a kde bežní ľudia

Šéfkuchár Marek Raditsch prezradí svoje obľúbené miesta v metropole Rakúska.

Ešte pred sto rokmi bola Viedeň centrom obrovského impéria, čo sa odrážalo aj na špičkovej úrovni tamojšej gastronómie. Najlepšie reštaurácie a vyhlásené delikatesy predstaví šéfkuchár Marek Raditsch, ktorý je veľkým milovníkom viedenskej kuchyne. Pre iDnes.cz ho vyspovedal Libor Budinský.

Šéfkuchár Marek Raditsch. Marek Raditsch. Snímka: archív Mareka Raditscha

„Mám niekoľko reštaurácií, kam sa pravidelne vraciam. Na Tafelspitz, teda varenú hovädzie špičku, čo je najväčšia špecialita viedenskej gastronómie, sa chodí k Plachuttovi, ktorý toto jedlo pripravuje úplne dokonale, " začína svoje rozprávanie Marek Raditsch, ktorý je šéfkuchárom pražských fine diningových reštaurácií Kampa Park a Hergetova Tehelňa. „Na hostí čaká najprv famózny vývar a potom už dostane nádherne mäkké mäso sprevádzané celým radom príloh, jablčným chrenom, pažítkovou nátierkou, špenátom a ďalšími dobrotami.“

Rezeň ako teľa

Na rezeň sa chodí pre zmenu do reštaurácie Figlmüller, čo je vlastne akýsi vínny šenk, kde ani netočí pivo a kde čašníci stále nosia tradičný čierny oblek s motýlikom. „Majú tu len šesťdesiat miest a cez obed neberú rezervácie, takže vonku stojí stále fronta ľudí, ktorí čakajú, až sa pri niektorom stole uvoľnia dve-tri miesta. Je to kultový podnik v tom najlepšom zmysle slova. Fantastický rezeň má tridsať centimetrov na šírku a podáva sa s viedenským zemiakovým šalátom bez majonézy, " opisuje svoj ďalší obľúbený podnik.

Český šéfkuchár zároveň poznamenáva, že ho vo viedenských reštauráciách fascinuje patriotizmus, ktorý sa týka vína. Všade majú na vínnom lístku desiatky výborných rakúskych vín a sú na nich nesmierne pyšní.

Užiť si deň

Pri žiadnej návšteve nesmie chýbať zastávka na preslávenom Naschmarkt, ktorý stojí neďaleko viedenskej opery a je nesmierne populárny medzi Viedenčanmi, ktorí sem chodia nielen na nákupy, ale aj na skvelé raňajky či najrôznejšie etnickej kulinárske zaujímavosti.

„Cez víkend alebo aj vo všedný deň večer sa pekne oblečú a idú si užiť von, zastavia sa na pohárik vína, nechajú si nakrájať syr a slaninu, alebo si dajú dobrú večeru, jednoducho si vedia užívať život," neskrýva Marek Raditsch obdiv k viedenskému životnému štýlu.

Naschmarkt je častým cieľom (nielen gastro) stretnutí. Snímka: Libor Budinský pre iDnes.cz

„A vôbec to nie je len o peniazoch, lebo zďaleka nie všetci majú na to, aby jedli v michelinských reštauráciách, dajú si napríklad grilované klobásy, ktoré však nie sú pascou na turistov, ale robia sa z kvalitných surovín, a na to nakladanú zeleninu, hlavne obľúbenú bielu reďkovku nakrájanú na plátky, " dopĺňa Raditsch.

Dve hviezdy Steirerecku

Ako šéfkuchár poprednej pražskej reštaurácie musel vo Viedni prejsť všetky lepšie reštaurácie. Najviac mu chutilo v Steirerecku, ktorý má dve michelinské hviezdy. „Je to podľa mňa najlepšia reštaurácia v celom Rakúsku. Robia regionálnu kuchyňu v modernom poňatí. Pamätám si na vynikajúce ustrice podávané so želé z červenej repy, fantastické jahňacie či pošírované vajce s domáce šunkou z bravčovej hlavy. Ale jedlá sa stále menia, nemajú nič stále, " vysvetľuje Marek Raditsch.


Špeciálny recept: Viedenské vyprážané hríby

Čo potrebujete:
6 ks menších pravých hríbov
vetvička tymianu
štipka sušeného cesnaku
petržlenová vňať
2 lyžice parmezánu
štipka kajenského korenia
soľ, korenie 
200 ml rozpusteného masla
vajcia, múka, strúhanka na obalenie
citrón

kyslá smotana
pažítka
soľ, korenie
olivový olej

Očistené a umyté hríby osušíme, nakrájame na štvrťky, osolíme a okoreníme. Do preosiatej strúhanky pridáme kajenské korenie, cesnak, parmezán, nasekaný tymian a petržlenovú vňať. Kúsky hríbov obalíme v trojobale a vyprážame na prepustenom masle do chrumkava. Do kyslej smotany pridáme pažítku, dochutíme soľou, korením a olivový olej. Pri podávaní zľahka pokvapkáme citrónovou šťavou.



 Z moderných reštaurácií má rád tiež Do & Co stojace priamo oproti Dómu sv. Štefana, odkiaľ je fantastický výhľad na mesto a kam chodí rakúska smotánka. Napríklad Niki Lauda tú má stále rezervovaný jeden stôl.

Šošovica s mušľami

Vyhlásené sú predovšetkým miestne krevety zapečené s bylinkami či ázijské špeciality zo surovín, ktoré si hosť sám vyberie a kuchár mu ich priamo pred očami vo woku pripraví. Pripravujú tu aj mnoho ďalších zaujímavých delikates, napríklad čiernu šošovicovú polievku s grilovanými mušľami sv. Jakuba, ojedinelú kombináciu hovädzieho a tuniakového tataráku či homára s karfiolovým pyré a indickým kari.


Gastronomický festival zadarmo

Milovníkom exotických jedál a zaujímavých kombinácií by odporúčal reštaurácii Indochine 21, v ktorej predstavujú akýsi mix rakúskej kuchyne a juhovýchodnej Ázie. Moderná reštaurácia predstavuje nový štýl varenia, ktorý je aj v tradičnej Viedni stále obľúbenejší.

A mimoriadnou gastronomickou udalosťou je každé leto Filmový festival na námestí pred radnicou, ktorého sa každý rok zúčastní takmer milión návštevníkov. Jeho súčasťou je totiž fantastická prehliadka svetovej gastronómie, lebo tu fungujú desiatky stánkov s ponukou vynikajúcich delikates. A zatiaľ čo premietanie začína až po zotmení, gastronomická sekcia funguje každý deň od poludnia až do polnoci. Na rozdiel od mnohých gastronomických festivalov v Česku a na Slovensku je vstup zdarma, v tomto roku festival začína 4. júla a končí 6. septembra.