Čerstvý chlieb s bôčikovou alebo pečeňovou paštétou alebo omastený chlieb s cibuľou či mäso vo vlastnej šťave – vynárajú sa vám pri pomyslení na to spomienky na detstvo, na dlhé výlety, keď ste si ich balili do batoha či na tradičné zabíjačky, ktoré ste zažili u starkých na dedine? Máte však pocit, že takéto domáce paštéty tak ľahko niekde v obchode už nekúpite? Práve to sa rozhodol zmeniť mladý Slovák Tomáš Babinec. A podarilo sa mu preraziť s paštétami podľa slovenskej receptúry v Česku.
Pomoc dedovi
Tomáš Babinec, pôvodom z Trnavy, žije so svojou ženou Zuzanou a dnes už dvomi deťmi niekoľko rokov v Prahe. Vyštudoval síce Slovenskú zdravotnícku univerzitu v Bratislave, už od strednej školy však patril k tým, ktorí nezaháľali a na svoju kariéru mysleli naozaj skoro. Práve v tom čase začal pracovať aj pre spoločnosť 3d.sk, ktorá zhromažďuje fotografie pre 3d umelcov a vývojárov hier. Po takmer 13 rokoch sa však posunul a dnes je to jeho hlavným živobytím. Vždy sa však motal aj okolo jedla a gastronómie a bola len otázka času, kedy sa k nemu dostane naplno.
V Chtelnici pri Trnave, odkiaľ pochádza jeho žena, jej dedovi často pomáhal pri výrobe paštét či mäsa, a tak mu napadlo, prečo to neskúsiť. „Bolo to asi pred štyrmi rokmi, keď sme to robievali dosť často a išlo to, takže mal som to stále v hlave a už som sa toho nepustil,“ povedal pre HN Tomáš.
Z pikniku do biznisu
„Vždy ma bavilo jedlo a motať sa okolo toho. Mal som už dlhšie blog Foodissimo, a tak som chcel robiť nejakú osvetu. A práve paštéta je ukážka toho, že niečo sa dá urobiť aj normálne a dobre a nemusí to byť len nadopované chémiou,“ vysvetľuje Tomáš a s týmto cieľom sa v roku 2012 prihlásil na Apetit piknik v Prahe. S paštétami vyrobenými doma u deda v pivnici na dedine a s obavami, ako to dopadne. „Prihlásili sme sa na Apetit piknik a malo to naozaj úspech, vyhlásili nás dokonca za predajcov celej akcie. Vtedy som už vedel, že to chcem určite skúsiť.“
Tým však, že nebol mäsiar a nevedel, ako presne je to s výrobou a ostatnými vecami, asi pol roka si to študoval a, samozrejme, zháňal nejaké peniaze na rozbeh. „Vedel som, že to nemôžem robiť len tak doma, tak som začal zisťovať, ako by sa to dalo a čo na to treba. Musel som nájsť vhodné priestory, ktoré sú schválené a pod veterinárnym dohľadom, a to chvíľku trvalo. Ale mám tichého spoločníka, ktorý sa tiež pohybuje v gastronómii, mal kontakt na jeden dobrý priestor, ktorý vyhovoval, takže potom to už šlo celkom rýchlo. Dohodol som sa s veterinármi, urobil som prípravu a asi o mesiac sme vyrábali.“ To bolo približne pred dvomi rokmi.
Firma po dedovi
Mladý Slovák sa teda pustil do hygienicky náročného produktu výroby paštét bez chemikálií, tak ako ich kedysi robil jeho dedo. Mäso spracúvajú len od maloproducentov a farmárov a práve také mäso im zabezpečuje spoločnosť Ecoproduct z južných Čiech, ktorá tiež garantuje, že všetky prasiatka sú českého pôvodu. Celý proces výroby prechádza len ich rukami – od príjmu mäsa, spracovania paštét až po zabalenie a dodanie konečnému zákazníkovi. Len tak sa dá podľa nich dozrieť na kvalitné spracovanie a tým aj dosiahnuť kvalitný výsledok. „Snažíme sa vrátiť na stoly domácností poctivé výrobky vyrobené iba zo skutočných prírodných ingrediencií. Chceme, aby výrobky, ktoré poznali naši starí rodičia, spoznali aj naše deti, vnúčatá, pravnúčatá...“ to je ich heslo, ktorým sa pýšia aj na svojej stránke.
Firmu pomenoval po dedovi svojej ženy, Štefanovi Čongrádym, ktorý sa mäsiarstvu venoval dlhé roky, tiež len ako hobby. Presne ako Tomáš, dnes už teda majiteľ firmy Čongrády, s. r. o, aj keď podľa jeho slov stále veľmi malej firmy, kde on je majiteľom, na výrobu má dvoch ľudí plus nejakých brigádnikov a predajcov na trhy. Zatiaľ však firma živí len svojich zamestnancov a on sám tomu venuje čas a energiu mimo svojej hlavnej práce.
V ponuke dnes majú mäso vo vlastnej šťave, luncheonmeat, pečeňovú a bôčikovú paštétu, ale vyrábajú už i klobásky. „Pre mňa je tou naj určite pečeňová paštéta, pretože to je klasika, paštéta, ktorú robil dedo na zabíjačke a kvôli čomu mi aj dnes ľudia hovoria, že to je presne to, čo si pamätajú, že je to autentické – ,Óóó, áno, toto je presne to, čo som jedával, keď som bol malý, keď to babka alebo dedko robili...‘ To len potvrdzuje, že dedo ma to naučil dobre a že to tak aj robíme.“
Aj vďaka veľkej obľúbenosti trhov v Česku sa chýr o Tomášových paštétach rýchlo rozniesol. „Kto dnes nepozná Čongrády, aspoň raz nemal bôčikovú paštétu a na výlet si nenosí pečeňovú, ako by ani nebol. O čom je reč? No predsa o poctivých paštétach od Tomáša Babinca...“ takto často predstavujú Tomáša Babinca pri prednáškach o jedle či o podnikaní, prípadne v článkoch, ktorých o ňom vzniklo najmä v českých médiách za posledné mesiace už niekoľko. Zo svojej značky urobil lovebrand. Keď sa niekedy ocitnete v Prahe počas niektorého z mnohých a obľúbených farmárskych trhov, zaručene jeden z najväčších radov bude pri jeho paštétach, mäse či klobáskach.
Po všetkých schvaľovaniach a potrebnej byrokracii má dnes Tomáš približne sto odberateľov, sto obchodných partnerov, niektorí sú väčší, niektorí menší. „Postupne sa to generuje – záujmom, konkurenciou, tým, kam sa chceme v budúcnosti uberať. Aktuálne sme začali robiť pre niekoho iného, pre jeho brand ako výrobca, konkrétne pre sieť reštaurácií Ambiente, čo je top v Prahe a kde patrí aj jedna z dvoch reštaurácií, ktorá má michelinovskú hviezdu La Degustation Bohéme. Dodávame pre nich výrobky a vyrábame konzervy,“ môže sa pochváliť svojím úspechom. Tomáš chvíľu pracoval aj ako food redaktor pre Mladú frontu a dostal i ponuku, aby viedol slovenskú verziu časopisu F.O.O.D, musel sa však rozhodnúť, čomu sa bude venovať naplno. Vyhral vlastný biznis.
A čo Slovensko?
Jeho výrobky, ktoré milujú v Česku, kúpite už aj na pár miestach na Slovensku. „Celé sme to rozbiehali v Česku, kde je to oveľa jednoduchšie a aj ten trh bol na to pripravený. V Česku totiž už veľmi dobre fungujú farmárske trhy a farmárske predajne. Na Slovensku s tým trocha bojujeme. Neviem dostať produkty až tak do povedomia, aj keď pomaly, ale isto sa to začína dariť. Bojujem tu aj s tým, že som Slovák, dedo bol Slovák a je to slovenská receptúra, ale niektoré slovenské predajne mali problém s tým, že to nie je slovenský výrobok. Som prekvapený, že sme až takí veľkí patrioti,“ doplnil mladý Slovák. „Ale beriem, že sa k tomu takto stavajú, no keby tu aspoň boli nejakí podobní producenti a tá produkcia narastala, ale zdá sa mi, že nie.“
Tomáš rozmýšľa už aj nad budúcnosťou. „Teraz sme sa presťahovali do nových priestorov, sme v Prahe na Žižkove. Sú to priestory bývalého mäsiarstva, ktoré sme prebrali a kde by raz mohlo byť aj bistro. Chceli by sme trošku viac zabrdnúť aj do gastronómie, aj keď, samozrejme, nebude to žiadna veľká reštaurácia. Keďže však okrem paštét robíme aj klobásky a z nich hotdogy, chcel by som tam mať aj malý obchodík, aby si ľudia to, čo ochutnajú, mohli aj zobrať domov,“ uzatvára.