Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
11.02.2014, 00:02

Menu za 3,50? To si radšej varte doma, tvrdí šéfkuchár Rupčík

Mrazené pirohy sú najväčšia hanba slovenských reštaurácií, hovorí šéfkuchár hotela Zochova chata Peter Rupčík.

Peter Rupčík si myslí, že našej gastronómii by pomohla aj zmena otváracích hodín. Snímka: HN/Peter Mayer

Práve ste sa vrátili z Maďarska, môžete teda porovnávať. Čo považujete za najväčšie hriechy slovenských reštaurácií?
Pyré z prášku, vegetu a mrazené bryndzové pirohy. A v podstate čokoľvek mrazené. Cez víkend som bol na kare v reštaurácii, a keď nám ani po hodine nedoniesli jedlo, spýtal som sa čašníčky, čo sa deje. A ona na to, že sa ešte nerozmrazilo mäso. A to hovorím o 4-hviezdičkovom hoteli. Čo na to povedať, je to obrovská hanba.


Predpokladám, že od vás dostala spätnú väzbu.
Veľmi tvrdú. Ak je to možné, treba v takých prípadoch jedlo vrátiť a zavolať si manažéra. Párkrát sa mi dokonca stalo, že ma čašník vyslovene oklamal. Sľuboval poctivú omáčku a doniesol polotovar. To človek nemôže nechať tak.


A čo polotovary v prípade obedových menu? Aj tam by sa im mali reštaurácie vyhýbať?
Určite. No, pravdaže, nie je to stopercentne možné, ak za menu zaplatíte 3 – 4 eurá. Ja by som si však radšej euro – dve priplatil, akoby som mal pravidelne jedávať mrazené kuracie mäso plné antibiotík.


Za takú sumu by si však väčšina ľudí nemohla menu dovoliť.
V tom prípade odporúčam variť si radšej doma, ako sa denne kŕmiť nezdravým jedlom. Za tri – štyri eurá jednoducho stopercentnú kvalitu nepripravíte.


Zdá sa, že nemáte pocit, že by reštaurácie boli na Slovensku predražené.
V zásade nie. Vo väčšine prípadov cena kopíruje kvalitu.


Tak aspoň v niečom nezaostávame za svetom. V čom ho, naopak, ešte potrebujeme dobehnúť?
Napríklad v profesionalite zamestnancov. Vo väčšine tunajších reštaurácií vás čašník vôbec neprivíta, nepozdraví ako prvý. A z mojej skúsenosti viem, že maximálne tak tretina z nich vás dokáže usmerniť pri výbere jedla.


A čo naši kuchári? Akí sú v porovnaní so zahraničím?
Málo ambiciózni. Frflú na prácu, no nesnažia sa nič spraviť na zlepšenie vlastných podmienok, nijako rásť. Mnohí zostávajú v tej istej reštaurácii 15 rokov. Česť výnimkám. Potom sa však nijako nezlepšujú.


Podľa názorov iných, slovenskí kuchári, naopak, až pričasto menia reštaurácie, čo je vraj jedna z príčin, že ešte stále nemáme Michelina. Chýbajú totiž ľudia, ktorí by garantovali kvalitu tej-ktorej reštaurácie.
Osobne si nemyslím, že to je dôvod. Slovensko zatiaľ michelinovskí experti neobjavili, to je všetko. Nájdu sa aj u nás reštaurácie, ktoré by si hviezdu zaslúžili. Podľa mňa je práve problém, ak kuchár dlho zotrvá na jednom mieste. Zvyčajne sa potom prestane vyvíjať, padne do rutiny a varí bez nadšenia. Také jedlo však nebude nikdy dokonalé.


Raz ste sa vyjadrili, že kuchári sú u nás natoľko pod tlakom, že neraz odídu z práce aj počas obednej prestávky.
To je pravda. Kuchár však musí byť odolný proti stresu. Tomu sa v tejto branži nedá vyhnúť.


A keď to porovnáte so zahraničím, nezažívajú u nás viac stresu za menej peňazí?
To asi áno. Možno aj preto, že väčšina európskych reštaurácií je otvorená dve hodiny dopoludnia, šesť hodín večer a 5 dní v týždni. Kuchári teda majú viac času sa na všetko pripraviť. U nás pritom ostáva väčšina reštaurácií otvorených 7 dní v týždni, od rána do večera. Načo, keď i tak väčšina z nich má minimálne dva dni v týždni oveľa slabšie tržby?


Podobný model by teda našej gastronómii pomohol?
Určite. Našťastie sa začínajú aj u nás objavovať majitelia reštaurácií, ktorí takto uvažujú. Šetria tým zamestnancov, peniaze, a v konečnom dôsledku aj seba.


Bryndzové pirohy. Mali by byť  pýchou slovenskej gastronómie. A pritom sú podľa Rupčíka jej hanbou. Snímka: archív

Čo sa ešte v rámci slovenskej gastronómie zlepšuje?
Ubúda reštaurácií, ktorých jedálne lístky dosahujú hrúbku Biblie. Ľudia aj vďaka reláciám o varení pochopili, že podnikom, v ktorých vám núkajú kuracie prsia na tridsať spôsobov, sa treba vyhnúť. Že v takom prípade ide o kvantitu na úkor kvality.


A ako sa menia Slováci ako zákazníci?
Konečne začínajú chodiť do reštaurácií (smiech). Pribúda ľudí, ktorí experimentujú a zaplatia si napríklad za degustačné menu. Stredný prúd však zostáva veľmi konzervatívny, nemá chuť experimentovať a siaha zásadne po klasike typu vyprážaný rezeň. A z toho sa potom odvíja aj ponuka reštaurácií.


Máte pocit, že nevaria dostatočne pestro a kreatívne, lebo sa im to neoplatí?
Presne. Zoberte si taký bravčový brzlík. Vynikajúce tradičné slovenské jedlo, ktoré by si malo nájsť čestné miesto v každej reštaurácii. A prakticky ho nezoženiete. Nie je oň záujem. Aj so slovenskou kuchyňou by sa pritom dalo krásne experimentovať a odľahčiť ju. Zemiakové šúľance ako príloha, kohút na víne a podobne. Aj toto sa však začína trochu zlepšovať. Pribúda reštaurácií, ktoré stavajú na regionálnych špecialitách.


A o čom sa na Slovensku stále nehovorí?
O chove zvierat, ktorých mäso dostáva človek na tanier. Neviem, či je z Brazílie alebo zo Slovenska, či boli celý život zatvorené v klietke, alebo sa denne voľne pásli. Kvalitu mäsa to pritom veľmi silno ovplyvňuje. Keď zviera prežije celý život v strese, mäso je tuhé... Nehovoriac o spomínaných antibiotikách. Len občas sa niekde objaví informácia, že v reštaurácii podávajú čerstvé mäso zo svojej farmy.


Tí, čo sa majú čím pochváliť, sa pochvália. A tí ostatní mlčia, keďže im naša legislatíva neprikazuje opak.
Je škoda, že reštaurácie sa často nepochvália, ani keď majú čím. Aj v tomto smere platí, že sa stále nevieme predať. No, žiaľ, vo väčšine prípadov sa naozaj nie je čím chváliť.

Peter Rupčík je šéfkuchárom hotela Zochova chata**** v Modre. Predtým pôsobil v reštaurácii Diplomat v Bratislave či v hoteli Divoká Voda v Čunove, ako kuchár pracoval aj vo Francúzsku. 

Súvisiace články