Viete ako sa k vám dostáva vaša káva? Aké sú kritické činnosti, ktorými vie dodávateľ zabezpečiť stopercentnú kvalitu? Vedeli ste, že na Slovensku môžeme pražiť rovnakú, ak aj nie lepšiu kávu ako v Taliansku? Odhaľte prečo je to tak a akou cestou sa môžete dostať aj vy ku káve najvyššej kvality. Nielen pre pôžitok, ale najmä pre vaše zdravie.
Z plantáže do vašej šálky
Vieme, že káva sa pestuje v najmä v oblastiach rovníka, alebo lepšie povedané medzi Obratníkmi Raka a Kozorožca. V skutočnosti sa káva okrem základného rozdelenia na arabiku a robustu delí na oveľa viac podskupín. Potom tak, ako napríklad pri víne, záleží od konkrétneho zloženia pôdy a klimatických podmienok, ktoré ovplyvňujú, akému druhu kávovníka sa najlepšie darí a akú kvalitu a chuť kávových zŕn dostaneme. Takto sa môžeme ponoriť do krásneho spoznávania svetových káv z rôznych oblastí od Peru cez Etiópiu až po Indiu.
Cesta kávy
Čo je však dôležité poznať pre konzumenta, ktorý síce nie je odborník, no nie je mu jedno, čo pije? Myslím si, že postupne prichádzame na to, že skutočne záleží na pôvode našich potravín a už nás prestáva baviť istá znižujúca sa kvalita niektorých výrobkov na našom trhu. Určite ste už zachytili správy o tom, že v susednom Rakúsku majú dokonca v tých istých reťazcoch, kvalitnejšie výrobky. Platí to aj o káve, alebo sú na Slovensku producenti, ktorí sa dokážu podpísať pod stopercentný produkt? Reťazec produkcie a spracovania kávy je vám asi známy. Vedeli ste však, že okrem výberu kávových zŕn je vlastne najväčšia pridaná hodnota u pražiara, ktorý môže aj najlepšiu kávu úplne pokaziť? Asi tak ako môže nepripravený barista pokaziť zážitok z pravého espressa, čo sa u nás stáva, bohužiaľ, často.
Talianska káva? Niekedy len lepší štandard
Určite ste už počuli, alebo máte dokonca osobnú skúsenosť, že v Taliansku chutí káva najlepšie. Môžno je to aj tým, že tam väčšinou cestujeme na príjemnú dovolenku a spája sa nám so zážitkom pohody či aktívneho oddychu. Realita je však taká, že Taliani majú minimálne v 80 percentách kaviarní perfektne zvládnutú prípravu espressa, mäkkú vodu a väčšinou kávu celkom dobrého štandardu. Keď sa však ponoríte do sveta kávy trochu zodpovednejšie a ochutnáte správne pripravené espresso z čerstvo praženej organickej kávy pokojne aj u nás, tak zistíte, že to v Taliansku nie je až také skvelé. Celý problém je v tom, že v Taliansku vláda reguluje cenu espressa v kaviarňach na 1 euro a majitelia kaviarní tak nemôžu byť motivovaní, aby nakúpili najkvalitnejšiu „Specialty grade“ alebo „Premium grade“ kávu, pretože by im značne stúpli náklady a znížila sa marža.
A tak som aj naposledy v Taliansku dostal síce správne pripravené espresso, ktoré však bolo pripravené z prepraženej zmesi v ktorej prevládala menej kvalitná robusta. Jednoducho povedané, nie je všetko zlato, čo sa blyští a keď viete ako na to, tak môžete zabudnúť na Talianov. Finta je v tom, že na Slovensku vieme nakúpiť z burzy či od farmárov prémiovú kávu najvyšej kvality a keď sa k tomu pridá majstrovstvo skúseného pražiara, tak dostanete čerstvú kávu, ktorej vôňa spríjemní každý váš deň.
Pohľad odborníka
Aby sme som si overili niektoré informácie z môjho prieskumu, oslovil som aj jedného z najväčších expertov na kávu – pána Oldřicha Holiša, za ktorým som sa vybral priamo do pražiarne. Pán Holiš je certifikovany členom SCAE- Specialty Association of Coffee in Europe a získal aj unikátny titul kávológa absolvovaním 11 špecifických vzdelanostných modulov (botanika, spracovanie, praženie, príprava espressa, latte art ...) v Coffee Consulate, jednej z top inštitúcii pre vzdelanie v tejto oblasti.
Ako by sme mohli definovať stopercentnú kvalitu kávy?
V poslednom čase je tu veľa nových pražiarov a veľa nových trendov, ktoré hovoria o kvalite kávy. V podstate kvalitná káva by mala byť certifikovaná, mala by prejsť určitými testami tak, by sme vedeli, v ktorej kvalitatívnej kategórii sa nachádzame. Ak pražiar pracuje s kávou, ktorá má aj certifikát, stále ju môže pokaziť pražením, tým pádom ku konečnému zákazníkovi nepríde káva s takou kvalitou, ako by mala. Naopak, dobrý pražiar upraží kávu tak, aby v nej prebehli a vznikli tie správne procesy, tak sa k zákazníkovi môže dostať káva s tou najlepšou kvalitou – certifikovaná a správne upražená. Ak už samotný človek dostane takúto kávu, tak je ešte dôležité, aký má kávovar, akú prípravu volí a podobne. Celkovo máme pri káve dosť veľa premenných na ktoré treba dbať. Nie je to len o tom, že si človek kúpi nablýskanú kávu v supermarkete. Dôležité je vedieť, odkiaľ tá káva prišla a aký process spracovania zažila.
Ako vnímate súčasné kávové návyky väčšiny Slovákov?
Instantný nápoj alebo instantná káva ako to dnes volajú, je veľký návykový trend. Nahradila nekvalitné kávové zrno v našich reťazcoch, keď sa štandardné kávy vyrábali z „odpadu” z celého sveta a to len kvôli cene. Ľuďom to prestalo chutiť a preto siahli po instantnej káve. A vyhovuje im aj rýchla príprava. Môj názor je, že ľudia by mali ochutnať čerstvo upraženú a správne pripravenú kávu, aby opäť pocítili pravú chuť. Ak to raz urobia, budú veľmi prekvapení ako chutí naozajstná káva. Prirovnal by som to napríklad k jedlu. Ak si v nedeľu pripravíte na obed slepačí vývar alebo si zalejete instantnú polievku, čo je podľa vás lepšie, čo má ozajstnú chuť? A čo je pre vás zdravšou variantou?
Ako vnímate predajcov kávy a ich vzťahu ku káve?
Predajca by mal podať presný výklad danej kávy - akým spôsobom je káva pražená, akú prípravu si vyžaduje, na aký kávovar je vhodná, či je to na espresso do domácností alebo do kaviarní, či je to na alternatívnu prípravu kávy. Predajca by jednoducho mal predávať to, čomu rozumie. Určite by som čakal aspoň základné odpovede na otázky odkiaľ káva pochádza, akými kontrolami prešla, kde a kedy bola pražená a podobne. Bohužiaľ, vôbec nie je pravidlo, že stretnete takéhoto predajcu. Často sa radšej skrývame za talianske alebo zahraničné značky a myslíme si, že je tým automaticky zabezpečená aj tá najlepšia kvalita.
KTO JE DUŠAN PLICHTA
Výživový poradca, nadšenec gastronómie, bývalý tanečník a triatlonista. V rámci projektu Powerfood Chef sa snaží ku kvalitnej a plnohodnotnej výžive pristupovať z pozície gurmána a experta na tradičné jedlá svetových kuchýň. Ďalšou jeho vášňou je káva, ktorej skúmaniu a štúdiu sa venuje už niekoľko rokov. Ako Coffee Chef organizuje tiež prednášky a kurzy na spoznanie dobrej a kvalitnej kávy spojené s praktickými ukážkami.