Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
24.04.2015, 00:00

Pezinský Jamie Oliver sklamal michelinského šéfkuchára

Vyskúšali sme menu „ako od babičky“ v novej reštaurácii Ebrietas, kde varí Michal Šiška.

V poslednom čase sa v slovenských médiách hovorí o novom michelinskom kuchárovi a jeho reštaurácii Ebrietas v Pezinku. Na akých podkladoch sa zakladá slovo „michelinskom“, nám nie je známe. Plní očakávania sme si objednali stôl pre štyri osoby a vyrazili do Pezinka na večeru.

Uvítaní a privedení k stolu sme boli príjemnou servírkou. Čo nás pri stole prekvapilo, boli prestierania, niektoré z nich boli otočené naruby (vari už boli raz použité?). Ambiente reštaurácie je zaujímavou kombináciou modernej a starej substancie.

Jedálny lístok bol príjemne stručný, nie však nudný, a tak sme vyskúšali takmer všetky pokrmy. Ako prvé prišli dve polievky: krém z pečenej mrkvy zjemnený bryndzovou penou. Zaujímavý názov vzbudil našu pozornosť. Na tanieri nám bola servírovaná hustá, sivá kaša, ozdobená guľôčkou bryndze obalenej v nasekanej petržlenovej vňati. Šéfkuchár pán Šiška nám vysvetlil svoju filozofiu: šupku z mrkvy neškrabať a hotový výrobok čo najmenej mixovať. Bryndzová pena stuhla a stal sa z nej knedlíček, asi preto, že polievka, rovnako ako teľací vývar s kúskami mäsa zo sviečkovice, bola studená. Celulóza z neoškrabanej mrkvy nepríjemne vyplnila všetky zubné medzery.

Ďalej sme si objednali hovädzí tatarák Capparis spinosa s hriankou. Dominantná chuť kapár a ich kyslosť ovplyvnili nielen vzhľad, ale aj chuť mäsa. Tatarák chutil len po kaparách. Marinovaná mozzarella s chrumkavým toastom by si zaslúžila známku „dobrý“. Piatym predjedlom bol hovädzí filet mignon preliaty demi-glace omáčkou. Len pre informáciu: ako filet mignon sa označujú medailóniky zo sviečkovej (z konca). Nám však boli servírované tri plátky mäsa podobné roastbeafu, preliate hnedou omáčkou, ktorá si označenie demi-glace nezaslúžila. Aj napriek týmto nedostatkom bolo toto predjedlo chuťovo v poriadku.

Hlavným chodom potom bola: sous-vide (upravená vo vodnom kúpeli pri teplote 58 °C) hovädzia roštenka Uruguaj. Tento spôsob úpravy mäsa by mal zaručiť, že mäso bude jemné, na reze ružové a šťavnaté. Na tanieri sme však zažili opak. Mäso bolo úplne prepečené (tzv. well done alebo tiež po francúzsky bien cuit). Zato na flank steaku sme si veľmi pochutili.

Snímka: Ebrietas

Tretím hlavným chodom bol JAMIE Burger. Burger chutil, ako by ho naozaj osobne pripravil Jamie (Oliver, pozn. redakcie). Je vidieť, že sa pán Šiška u Jamieho okrem otvárania reštaurácií naučil aj prípravu burgeru.
Sous-vide bravčová panenka so slaninovými šúľancami a demi-glace omáčkou. Tento nový módny spôsob úpravy mäsa nie je vhodný a nevyhnutný pri druhoch mäsa ako je filet, alebo sa musí konzekventne dodržiavať teplota vodného kúpeľa a hlavne dĺžka úpravy. Panenka bola kašovitá a mazľavá, omáčka opäť nemala s demi-glace nič spoločné.

Tiež pečené bravčové rebrá v medovopikantnej omáčke boli po šiestich hodinách mučenia (podľa šéfkuchárovej informácie) „fix und fertig“ totálne rozvarené a suché! Zato pochúťka k pivu, zapekané olomoucké syrečky so šalotkou, si zaslúžila jednotku. Bazalkové risotto s parmezánom bolo tvrdé, potrebovalo by ešte päť minút dlhšie miešať a povariť. Podobne nedovarené, len sparené, boli aj restované zelené fazuľky na cesnaku a šalotke. Restovaná domáca husacia pečeň – foie gras – bola zlej kvality, studená a pri rozkrojení z nej vytiekla zrazená husacia masť. Preto sme tento pokrm vrátili späť. Ochutnali sme tiež hľuzovkovú omáčku, ktorá citeľne páchla po hľuzovkovom oleji. Ak sa už sezóna hľuzoviek skončila, bolo by lepšie nahradiť túto omáčku inou, než predávať omáčku za 4,50 z nekvalitnej hľuzovky.


Šéfkuchár Ebrietas Michal Šiška. Snímka: HN/Peter Mayer

Z dezertov sme si objednali tradičný creme brulée a tortu Nera. Oba dezerty nám veľmi chutili. Problém sme mali s výberom vína. Na nápojovom lístku nebolo takmer nič. Slovensko má mnoho vynikajúcich vinárov a tiež Rakúsko nie je od Pezinka príliš ďaleko. Ďalší nedostatok sme objavili na toaletách, kde chýbali papierové utierky na osušenie rúk.

Pri prezretí internetovej stránky reštaurácie Ebrietas ma zaujali vety, ako napríklad: milujeme kuchyňu našich starých mám a inšpirujeme sa ich prastarými receptami – bohužiaľ som však na jedálnom lístku nič také neobjavil, aj dezerty ako creme bruleé alebo torta Nera má od slovenských starých mám ďaleko.

Ďalšie vety ako: Naše pokrmy musia byť absolútne čerstvé, domáce, z lokálnych surovín v bio kvalite, neprivezieme ich nedozreté a ošetrené pesticídmi z opačnej strany pologule, mäso zabezpečujeme od lokálnych farmárov, mäsiarov a pestovateľov... Po prečítaní jedálneho lístka sa však núka otázka pôvodu čerstvej zeleniny v marci ako rukola, bazalka, cherry paradajky, baby špenát a lokálnych surovín ako parmezán a mozzarella. Pri mäse potom napr. flank, hovädzí steak USA, hovädzí steak a roštenka Uruguaj, atď.

Aby jedálny lístok pôsobil vierohodne, bolo by dobré pri mäse a zelenine uvádzať meno miestneho farmára, ktorý suroviny dodal. Na záver: Michala čaká ešte veľa tvrdej práce než odstráni mnoho často zbytočných chýb. Prajem veľa úspechov a výdrž. V reštaurácii sme za jedlo pre štyri osoby zaplatili 230 eur. 

Ticketportal.sk