Kto by chcel počuť, že sa do jeho piva sa namiesto sladu pridáva sirup a že ho v pivovare zľahčovali vodou, aby mali nižšie účty za energie? A ak tento text dočítate do konca, prezradíme vám aj obľúbený krčmársky podvod. Ale pekne od začiatku.
Zaručene tradičná receptúra, rovnaké pivo už dlhé desaťročia – to je obľúbená marketingová mantra slovenských i českých pivovarov, ktorá tak úplne nesedí. Na veľkokapacitných linkách sa pivo jednoducho varí inak, a preto má aj iné vlastnosti.
Zo štrnástky dvanástka, stačí voda
Veľa sa diskutuje o riedení piva. Ktorému pivári by sa páčilo kupovať si miesto dvanástky napríklad devätnástku alebo štrnástku rezanú poriadnou dávkou vody? Vďaka technológii, ktorou je vybavený rad pivovarov, sa to však deje. A je to pre ne naozaj výhodné. „Najvyššie náklady sú pri výrobe piva na chladenie. Keď sa ho uvarí menej a potom sa doň pridá len voda a oxid uhličitý, tak to, samozrejme, na nákladoch poznať,“ vysvetľuje František Trantina z českej Prvej pivnej extraligy.
Umožňuje to takzvaná HGB (High Gravity Brewing) technológia. S jej pomocou sa uvarí pivo s vyšším stupňom a potom sa po vykvasení mladého piva jednoducho doriedi.Legislatíva na pivách údaj o tom, či pivo bolo riedené, nevyžaduje. „Od začiatku roka niektoré pivovary píšu na svoje etikety, že sú neriedené a uvádzajú pôvodnú stupňovitosť mladiny.
Problém je, že aj keď na to pivovary pristúpia a budú informáciu komunikovať, nemá ich kto a ako kontrolovať,“ hovorí odborník Jiří Žák.
Malá šanca spoznať problém
Pritom takéto „sódovkové“ pivo len tak nejaký pivár nespozná. Azda až s odstupom – hovorí sa, že po pive s doplneným CO2, ktoré nevzniklo počas jeho výroby, bude človek grgať. No absencia týchto procesov môže aj za to, že je pivo chuťovo prázdnejšie. „Každý pivovar bude vždy tvrdiť, že má HGB len preto, že klasickým postupom netrafí úplne presne množstvo alkoholu, a že upravuje len nepatrne,“ hovorí odborník František Trantina. Ako sa vyhnúť pivám, ktoré sú doťahované vodou vo väčšom množstve? „Treba vidieť, ako to funguje v pivovare.“
Dá sa s novou technológiou variť tradičné pivo? Pár problémov je spojených aj so zavádzaním nových technológií vo veľkých pivovaroch. Obrie cylindrokónické tanky, v ktorých kvasí pivo vo veľkých pivovaroch, podľa Jiřího Žáka vylučujú, aby pivo zrelo tak ako kedysi, takže marketingová veta je len marketingom. „Vodný stĺpec v týchto obrovských nádobách má taký tlak, že to ovplyvňuje aj fungovanie kvasiniek. Inak sa vyvíja oxid uhličitý, ktorý v pive vytvára akúsi silu. Aj preto treba potom pivo dosycovať, čo je charakteristická vlastnosť takzvaných europív.“ Tie v našej časti Európy nie sú až také obľúbené.
Namiesto sladu a chmeľu extrakt
Pivo vyrobené pôvodnou technológiou? Aj tento slogan by mal brať zákazník s rezervou. Veď napríklad aj masové zavádzanie nových technológií do pivovarov po roku 1989 malo mnoho kladov – predovšetkým zvýšenie hygienického štandardu pri výrobe piva, ale niektoré ich aspekty jednoducho pozitívne nie sú.
Menia sa aj vlastnosti surovín, ktoré pivovary využívajú. Tie základné sú štyri – voda, kvasinky, slad a chmeľ. Posledné dve z nich čoraz častejšie nahrádzajú najrôznejšie polotovary až náhrady. Napríklad sušené chmeľové šišky dnes v susednom Česku využíva len jeden veľký pivovar – Budějovický Budvar. Dnes sa štandardne používajú akési zlisované hlávky chmeľu – pelety.
A tieto pelety rovnako ako sušené chmeľové látky prenášajú do piva okrem horkosti aj polyfenoly, ktoré potom vytvárajú arómu piva a odovzdávajú pivu rad vlastností, ale keď chmeľ úplne nahradí extrakt, jediné, čo pivo získa z chmeľu, je horkosť, nie tie povestné zdraviu prospešné látky.
Namiesto sladu zase pomáha kvaseniu v niektorých pivách maltózový sirup. Nič proti, keď to človeku chutí. Ale slad okrem potravy pre kvasinky, ktoré tvoria alkohol, dodáva pivu aj typickú plnú chuť. Chcete vedieť, z čoho sa vyrába vaše obľúbené pivo a či obsahuje to, čo od neho človek neznalý pivovarníckych fígľov očakáva? V tomto prípade nájdete informáciu na etikete.
„Dá sa uvariť nápoj, ktorý ako pivo chutí a vyzerá, bez toho, aby sa použila pevná forma chmeľu a sladu. Kvasenie sa podporí namiesto časti chmeľu cukrovým roztokom a chuť a stabilitu peny upravia extraktmi,“ uzatvára Jiří Žák.
Naozaj skutočná Plzeň? Ani vo chvíli, keď pivo doputuje do krčmy, si ním milovník piva nemôže byť na sto percent istý.
Teda aspoň v niektorých krčmách. Tu už sa však zo sivej zóny pivovarského biznisu dostávame k čistokrvnému podvodu. Podtáčanie sa hovorí tomu, keď hosť nedostane také pivo, ktoré si objednal, ale namiesto neho mu donesú iné, samozrejme, lacnejšie.
Krčmári tak zneužívajú fakt, že ich hostia pivo nespoznajú. Ide často o turistov. A krčmár (alebo výčap bez vedomia majiteľa) inkasujú na každom pollitri o pár korún vyšší zisk. Spravidla ide o drahšie, prémiové pivá. Rozdiel medzi ich nákupnou cenou a cenou sudu piva, z ktorého vám prinesú natočený pohár, sa bude pohybovať v desiatkach eur. Veľkou obeťou podtáčania je napríklad obľúbený český Prazdroj. „Dialo sa to vždy, ale po rokoch 2008 a 2009, keď k nám dorazila kríza, sa to naozaj rozmohlo. Každý cent sa počíta, nie?“ uzatvára Trantina.
|
Reakcia Karola Franceho z Heineken Slovensko, a.s.
Kto by chcel počuť, že sa do jeho piva sa namiesto sladu pridáva sirup a že ho v pivovare zľahčovali vodou, aby mali nižšie účty za energie?
Reakcia na tento text z článku:
1/ sirup sa do piva nepridáva, okrem výroby miešaných nápojov z piva tzv. Radlera
2/ spoločnosť Heineken Slovensko má v areáli pivovaru Hurbanovo svoju vlastnú sladovňu, ktorá vyrába slad zo sladovníckeho jačmeňa na varenie piva v pivovare.
Reakcia k časti pod názvom: Zo štrnástky dvanástka, stačí voda
Pri výrobe piva sa v moderných pivovaroch využíva technológia tzv. vysokostupňového varenia (HGB), čo je proces, ktorým sa uvarené pivo upravuje na rôznu obchodnú stupňovitosť. Ide o zložitý technologický postup, ktorý nie je jednoduchým "liatím vody do piva".
HGB technológia sa uplatňuje v pivovaroch predovšetkým preto, že sa tým zvyšuje kapacita pivovaru a aj preto, že náklady na jednotku produkcie sa znižujú, pričom tento proces neovplyvňuje kvalitu alebo chuť piva. Varenie vyššie stupňovej mladiny však má svoj limit a to je okolo 16 - 17%. Do tohto limitu sa úprava na obchodnú stupňovitosť neprejaví negatívne na kvalite a chuti piva a konzument nedokáže rozoznať, či je pivo uvarené na priamu stupňovitosť alebo s technológiou HGB.
Pivo sa na obchodnú stupňovitosť neupravuje po dokvasení, ale až po filtrácii.
Nie je žiadny dôvod uvádzať na etikete informáciu, či bolo pivo uvarené na priamu stupňovitosť alebo prostredníctvom technológie HGB, pretože takéto pivo v žiadnom prípade nie je menej kvalitné alebo dokonca „nebezpečnejšie“.
Reakcia k časti pod názvom: Malá šanca spoznať problém
Reakcia po vypití piva, tzv. "grganie" sa prejavuje po každom pive a nič to nemá spoločné s pôvodom CO2 v pive, ale s CO2 v pive všeobecne. Tento sa po napití intenzívne uvoľňuje a môže spôsobiť uvedenú reakciu.
Chuťovo je pivo prázdnejšie vtedy, keď je príliš hlboko prekvasené a je úplne jedno aký proces varenia sa uplatňuje.
Nie je v odborných pivovarníckych kruhoch obvyklé, aby sa používanie HGB technológie obhajovalo tvrdením, že sa pri tom lepšie trafí do obsahu alkoholu (nie je to pravda). Dôvodom na využívanie technológie HGB je možnosť znížiť jednotkové náklady pri zachovaní rovnakej kvality.
Súčasne nie je pravdivé tvrdenie, že zrenie piva by malo byť vylúčené, keď predtým kvasí v CKT. Po prekvasení v CKT, ktoré trvá cca týždeň, ide mladé pivo na dozrievanie do ležiackej pivnice.
Pivo netreba dosycovať CO2, ktorý vzniká pri kvasení prirodzene. Dosycovacie zariadenie je v procese na to, aby sa zabezpečila vždy rovnaká, štandardná úroveň obsahu CO2 v pive.
Slovo "europivo" je umelý výraz, ktorý sa prednedávnom začal používať v médiách, a ktorý nemá nič spoločné s technológiou výroby piva. Pri procese výroby piva v našom pivovare sa pre každý druh nastavujú rôzne stupne horkosti, rôzne stupne prekvasenia a ďalšie parametre, ktoré definujú chuťové a senzorické vlastnosti jednotlivých značiek piva.
Pivá veľkých pivovarov patria k najpredávanejším pivám na Slovensku. Zároveň, ak sa pozrieme na výsledky odbornej degustačnej súťaže „Slovenská pivná korunka 2012“, popredné miesta obsadili pivá vyrábané veľkými pivovarmi. V degustačných komisiách boli zastúpení odborníci z výroby a sládkovia všetkých pivovarov pôsobiacich v súčasnej dobe na Slovensku.
Reakcia k časti pod názvom: Namiesto sladu a chmeľu extrakt
Slad sa čiastočne dá nahrádzať iným zdrojom cukornatých látok (napr. jačmeň), ale keď sa to aj niekde robí, tak max. 10 -20 % z celkovej dávky sladu na várku.
Chmeľ dodáva pivu typickú horkastú chuť, a to rovnako z chmeľových granúl ako aj z nezlisovaných šišiek / šišky sú menej praktické na spracovanie - preto ich dnes už málokto používa. Súhlasíme, že niektoré pivá používajú na chmelenie extrakt, ale treba dodať, že chmeľový, to znamená vyrobený z prírodného chmeľu, a obsahujúci cenné prírodné látky. Extrakt v takom prípade neznamená hneď nekvalitu.
Nie je nám známe, že by v niektorom pivovare používali maltózový sirup, a celkom určite ho nepoužíva pivovar Heineken Slovensko. Je to preto pomerne odvážne zovšeobecnenie.
Súhlasíme, že slad má podiel na chuti piva, ale na "typickej plnej chuti" sa prejavuje najmä neprekvasený zvyšok zo sladu - čím ho je viac, teda čím je pivo menej prekvasené, tým vyššia plnosť chuti.
/ ...".kvasenie sa podporí namiesto časti chmeľu cukrovým roztokom.." - Kvasenie piva sa v žiadnom prípade „nepodporuje“ chmeľom, chmeľ dodáva pivu typickú horkastú chuť.
Krčmári: To, ako sa správajú krčmári ku svojim klientom a konzumentom piva môžu samotné pivovary ovplyvniť iba do určitej miery prostredníctvom vzdelávania a pozitívnej motivácie. Aj z tohto dôvodu Heineken Slovensko veľmi úzko spolupracuje s prevádzkami a školí pracovníkov prevádzok v oblasti správnych štandardov čapovania a údržby čapovacích zariadení.
Pravdou je, že niekedy zanedbávanie hygieny výčapného zariadenia spôsobí, že sa čapovaná značka naozaj ani nemusí na seba „podobať“, pretože jej chuť a kvalita je poškodzovaná čapovaním na nehygienickom výčape. V takom prípade nemusí ísť vôbec o zámenu, ak nám naše pivo nechutí tak, ako sme zvyknutí.
|