Pred touto reportážou som sa rozhodla urobiť si malý prieskum. „Su vid, hovorí vám to niečo?“ vyzvedala som vo svojom okolí. Keďže celá nereprezentívna vzorka mojich respondentov iba pokrútila hlavou, výsledok bol jednoznačný. Buď sa v mojom okolí pohybujú iba samí gastronomickí flegmatici, alebo je sous vide naozaj trendom, o ktorom sa málo vie. Dovolím si vysloviť hypotézu, že bé je správne.
„A pritom je to absolútna revolúcia v kuchyni,“ tvrdí šéfkuchár reštaurácie Brasserie La Marine Igor Čehy, ktorý mi celé to vákuové tajomstvo priblížil.
Igor Čehy a menu pripravené metódou sous vide.
Ako sme varili v „akváriu“
Ak by ste spojenie „sous vide“ doslovne preložili, vyšiel by vám výraz „vo vákuu“. A presne to je podstata: jedlo sa touto metódou varí v dokonalom (alebo aj nedokonalom, ale o tom o chvíľu) vákuu. Nečakajte však žiadnu alchýmiu. Sous vide je jednoducho metóda varenia vo vákuovo uzavretých vreckách pri nízkych teplotách dlhý čas.
To bolo všetko, čo som o „su vid“ vedela predtým, ako som v reštaurácii na nábreží Dunaja prvýkrát videla niečo, čo mi silne pripomínalo akvárium.
„To je základ tohto druhu varenia. Suroviny musíte variť dlho a pri nízkych teplotách, a o to sa stará toto zariadenie,“ ukazuje Čehy na malú čiernu skrinku pripevnenú k stene nádoby. Vďaka nej voda v nádobe cirkulovala a udržiavala v nej stálu želanú teplotu.
Čarovné vrecúška
Ešte predtým, ako sme mäso dali variť do 58-stupňovej vody, bolo ho treba dochutiť a vákuovo uzavrieť. Igor Čehy na to použil špeciálnu vákuovačku. Ak doma práve nemáte v kuchynskej linke pohodenú vákuovačku, nevadí. „Niekedy stačí použiť aj potravinovú fóliu a vytlačiť z nej vzduch,“ radí domácim kuchárom Čehy. Hotovo. Vrecúško sme hodili do vodného kúpeľa a... čakali. Asi po 30 až 50 minútach (čas závisí od druhu i hrúbky mäsa) sme náš balíček z kúpeľa vytiahli. Ak by sme ho neotvorili, pri dlhodobom varení (pasterizácii) a pri správnom skladovaní by vydržal aj mesiac. „Kedykoľvek pripravený na použitie,“ dodáva Čehy a otvára chladničku s úhľadne poukladanými balíčkami. My sme ten náš však otvorili hneď.
„Teraz mäso stačí krátko opiecť na panvici alebo grile,“ pokračoval šéfkuchár. Práve opečenie vytvorí chrumkavú kôrku, pod ktorou sme po rozkrojení našli steak jednoliatej farby, dokonale a rovnomerne prepečený od stredu až po okraj.
Na každom stupni záleží
Ak by niekto vymyslel interaktívne noviny, ktoré by dokázali čitateľovi sprostredkovať aj chuť a vôňu, boli by už ďalšie slová zbytočné. Dovtedy stačí dodať, že mäso (pripravovali sme steak aj kuracinu), naozaj chutilo inak než zvyčajne. Omnoho lepšie.
„Vďaka sous vide dostanete z mäsa podstatne viac živín a chutí, ktoré sa inak strácajú,“ podotýka Čehy. Ďalším veľkým plusom je fakt, že každý si stupeň prepečenia môže určiť presne podľa vlastnej chuti. Pretože vraj aj pár stupňov vie urobiť veľký rozdiel. Jediné tabu pri sous vide je alkohol a extra panenský olivový olej – tým sa pri vákuovaní radšej vyhnite. Ale inak sa kreativite medze nekladú – do vrecúšok môžete vkladať bylinky, maslo, vývary... Čokoľvek, čo vám bude chutiť. Nám chutilo – a na tom sa bez problémov zhodla aj naša nereprezentatívna, ale vákuom očarená degustátorská vzorka v zložení redaktorka, fotograf.
A najlepšie na záver:
„Keď všetko správne pripravíte, vďaka sous vide vám aj drevorubač pripraví perfektný steak,“ uzatvára Čehy. No, minimálne novinári to zvládli...