Na Slovensko prichádzate s michelinskou hviezdou. Tú ste získali veľmi mladý, mali ste len 31 rokov. Zmenila vás nejakým spôsobom?
Áno, toto ocenenie som získal v Európe ako najmladší Japonec. Bola to obrovská pocta, ktorá ma naštartovala k tomu, aby som sa snažil byť ešte lepším šéfkuchárom.
Prečo si michelinovskí komisári vybrali práve vás a londýnsku reštauráciu UMU?
Pretože som bol prvý, kto v Londýne predstavil autentickú kaiseki kuchyňu.
Tá u nás nie je veľmi známa. Môžete priblížiť, na čom je kaiseki kuchyňa založená?
Stručne by sa dalo povedať, že kaiseki sa sústreďuje na odoberanie prebytočných surovín pre jednu esenciu jedla.
Nadchnúť konzervatívnych Angličanov pre túto novinku asi nebolo jednoduché...
Viete, naši hostia nepochádzajú len z Anglicka. Londýn je veľmi kozmopolitné mesto, takže UMU navštevovalo mnoho zahraničných hostí. Samozrejme, niekedy bolo ťažké ľudí presvedčiť, no myslím si, že kuchyňa nemá žiadne hranice.
Prečo ste sa po tomto úspechu rozhodli opustiť Londýn i UMU a vrátiť sa späť do Kjóta?
Mal som taký pocit, že je čas vrátiť sa tam a reštartovať moju pôvodnú kuchyňu.
Nebáli ste sa, že po vašom odchode UMU stratí toho Michelina?
Nie, vôbec nie. Aj keby sa to stalo, určite ma to nebude mrzieť.
Takže tieto slávne hviezdičky pre vás nie sú až také dôležité.
Áno, je to pravda. Michelin má dlhú históriu a účinnosť, no odkedy sa stal spolu s potravinovým trhom taký rozšírený, zdá sa, že kuchyňa je len biznis nástrojom na získanie tejto hviezdy. Peniaze sú dôležité, ale čo sa týka kuchyne, nesmú byť na prvom mieste. Pre mňa je dôležité to, čo hovoria moji hostia.
Pre reštauráciu Hoshinoya Kyoto, kde teraz pôsobíte, by ste však toho Michelina asi uvítali.
Tento rok sme túto hotelovú reštauráciu otvorili tiež pre verejnosť s cieľom získať michelinovskú hviezdu. Takže áno, chcem ju získať aj v Japonsku.
Mohli by ste opísať atmosféru tejto reštaurácie?
Podávame kaiseki kuchyňu, ale nie príliš autentickú. Je to taký mix mojich skúseností aj mimo Japonska, takže i hostia zo zahraničia môžu ľahko pochopiť naše degustačné menu.
Na Slovensku nie ste prvýkrát. Niekoľko dní ste pôsobili ako konzultant v jednej panázijskej reštaurácii. Mali ste čas navštíviť aj nejaké iné?
Áno, jeden môj priateľ ma zobral do miestnej reštaurácie, kde podávali najlepšiu hus v Bratislave. Mám veľký rešpekt k lokálnej kuchyni každej krajiny, ktorú navštívim. Ale, mimochodom, tá hus chutila výborne a aj atmosféra bola perfektná.
Ochutnali ste aj našu bryndzu?
Áno, ochutnal som ju v typickom domácom podaní. Chutila ako od mamy...
Viete si predstaviť aj kaiseki kuchyňu inšpirovanú Slovenskom?
Na to som tu ešte príliš krátko a slovenskú kuchyňu až tak dobre nepoznám. Ale prečo nie?! Môže to byť dobrý tip.
Kto je Ichiro Kubota
Šéfkuchár reštaurácie Hoshinoya v meste Kjóto v Japonsku. Preslávil sa najmä špeciálnou kaiseki kuchyňou. V Londýne založil prvú kaiseki reštauráciu, pre ktorú získal ako 31-ročný michelinovskú hviezdu. Pôvodne sa chcel stať umelcom.