Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
08.07.2021, 00:00

Rozhovor so šéfkuchárom: Žiadna exotika ani syry z Talianska, varíme podľa starých receptúr

  • Pozná azda každého farmára či chovateľa vo svojom regióne. Šéfkuchár reštaurácií Villa Rosa v Dunajskej Strede a Amade Chateau vo Vrakúni Imrich Bindics chce totiž variť tak, ako naši predkovia – poctivo a z lokálnych zdrojov.
  • Aj preto v jeho kuchyni nenájdete exotické ingrediencie, ale ani morské ryby.
Rozhovor so šéfkuchárom: Žiadna exotika ani syry z Talianska, varíme podľa starých receptúr
Zdroj: Pavel Bogolepov

Prečo sa v reštauráciách, ktoré vediete ako šéfkuchár, varia prevažne klasické slovensko-maďarské jedlá?

Postupne som sa dopracoval k tomu, že musím byť hrdý na svoje korene. V našich reštauráciách preto varíme iba zo surovín, ktoré sa vychovajú alebo vypestujú v našom regióne. Pozrite sa do sveta, momentálne je asi najväčším gastronomickým trendom lokálnosť a sezónnosť, a my to robíme od začiatku. Našu reštauráciu Villa Rosa už štyrikrát vyhlásili za najlepšiu tematickú reštauráciu na Slovensku. Mojou hlavnou náplňou práce už nie je len variť, ale hľadať poctivých pestovateľov a chovateľov, ktorí by nám mohli dodávať svoje suroviny.

Varíte teda iba zo surovín, pri ktorých presne viete, kto ich dopestoval, dochoval?

Áno, viem to asi na 80 percent. Teraz sedíme v Chateau Amade Vrakúň a hneď za hotelom máme vlastný 400-hektárový sad, kde pestujeme ovocie a zeleninu. Sami si robíme džemy, sirupy, limonády, fermentujeme zeleninu. Teraz robíme lipový sirup a o dva týždne nás čaká levanduľový. Džemy varíme bez konzervantov podľa starých receptúr. Tieto postupy uplatňujeme aj pri lokálnych produktoch pod značkou Kukkonia.

Odkiaľ beriete mäso?

Máme svoje farmy, kde chováme mangalice, husi, kačice aj sliepky. Všetko mäso, vajíčka aj výrobky následne používame v našich reštauráciách. Rovnako aj divinu máme z revírov zo Žitného ostrova. Všetko mäso pochádza z mladých zvierat, ktoré sa normálne pasú, a preto má úplne inú kvalitu a chuť, akú by ste kúpili v bežných obchodných reťazcoch.

Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 74% na dočítanie.

Nedozvedeli ste sa všetko?

Digitálne predplatné

Získajte prístup ku kompletnému obsahu

KÚPIŤ

Už máte predplatné?
Prihláste sa

Tento článok ste dočítali vďaka tomu, že ste predplatiteľom Hospodárskych novín. Ďakujeme, že podporujete kvalitnú žurnalistiku.