Marinovaná bravčová panenská
Recept od Mariána Fila, šéfkuchára reštaurácie Afrodita v Čereňanoch, víťaza ankety Gurmán Award 2012
Čo potrebujeme: bravčovú panenskú cca 200 g (4 kusy), soľ, korenie, rascu, 1 dl oleja, polku lyžice horčice, 2 bobkové listy, 1 kávovú lyžicu kečupu, 2 stredne veľké cibule, 1 dl vody, muškátový orech, 1 dl koňaku, 8 strúčikov cesnaku, petržlenovú vňať, rozmarín
Ako na to: Bravčovú panenskú odblaníme, dochutíme soľou, korením, pridáme trochu celej rasce a dáme na chladné miesto odležať na pol hodiny.
Príprava marinády: Do olivového oleja pomaly pridávame horčicu a za neustáleho miešania pridávame soľ, korenie, rozmarín, mleté korenie, kečup, koňak, bobkový list, plátky cesnaku, na kolieska nakrájanú cibuľu, nasekanú petržlenovú vňať a zalejeme 1 dl horúcej vody. Nakoniec pridáme štipku nastrúhaného muškátového orecha.
Odležanú panenskú vložíme do pripravenej marinády a necháme v chladničke odpočinúť 2 až 3 hodiny. Takto namarinovanú panenskú grilujeme vcelku približne 15 až 20 minút pri strednej teplote.
Dobrá rada: Mäso by sme nemali dlho prepekať, pretože z neho vytečie šťava a zostane suché.
Jahňacie filé v kapuste s grilovanou zeleninou a estragónovou omáčkou
Recept od Pavla Pospíšila, michelinského šéfkuchára a majiteľa reštaurácie Pospisils Krone
Čo potrebujeme: 600 g jahňacích filetov, 200 g mangoldu alebo kapustových listov, 150 g bravčových bránic, 1 cibuľu šalotku, 2 strúčiky cesnaku, tymian, rozmarín, olej na opečenie, soľ, korenie. Mäsová zmes: 150 g kuracích pŕs, 50 ml smotany, 1 vajce, soľ, korenie. Grilovaná zelenina: 1 cuketa,1 baklažán, 1 červená paprika, 3 paradajky, olivový olej na marinádu, soľ, korenie, biely balzamikový ocot, cesnak. Estragónová omáčka: 2 žĺtky, 150 g roztopeného masla, 5 cl bieleho vína, soľ, čerstvý estragón, 1 čajová lyžička šalotkového alebo jablkového octu
Ako na to: Jahňacie filety osolíme, okoreníme a krátko na všetkých stranách opečieme. Nakrájame na asi 80 g porcie. Kuracie prsia pomelieme na mäsovom mlynčeku, pridáme nakrájanú šalotku, cesnak a sezónne bylinky. Necháme v mrazničke namraziť. Namrazené mäso so smotanou, s vajíčkom, so soľou a s korením vyšľaháme na hladkú zmes. Listy mangoldu alebo kapusty blanšírujeme. Na krepovom papieri necháme dobre osušiť. Mäsovú zmes natrieme na studené filety, zabalíme do listov a do bránice. Balíčky položíme na nie príliš horúci gril a necháme asi 8 minút na každej strane grilovať, potom necháme asi 10 minút odpočívať.
Grilovaná zelenina: Zeleninu nakrájame na asi pol centimetra hrubé plátky, osolíme, okoreníme, pokvapkáme balzamikovým octom a potrieme roztlačeným cesnakom. Zalejeme olejom a necháme asi 10 – 12 hodín marinovať. Potom na miernom grile ugrilujeme. Estragónová omáčka: Víno a nasekaný estragón zvaríme a necháme vychladnúť. Žĺtky a víno nad parou (vodný kúpeľ) vyšľaháme do husta. Potom postupne pridávame rozpustené maslo, dochutíme soľou, korením, prípadne octom.
Dobrá rada: Ak chceme listy mangoldu či kapusty dobre oblanšírovať, vo vriacej vode ich sparíme asi na 10 – 20 sekúnd, potom schladíme v ľadovej vode.
Grilované ovocie na drevenom uhlí, s mätovým dipom a marakujovou penou
Recept od Martina Korbeliča, šéfkuchára reštaurácie Le Monde, Bratislava
Čo potrebujeme: 140 g ananásu, 140 g papáje, 140 g melóna (kantalup), 140 g jablka, 140 g broskyne, 140 g manga, 20 g kokosu, 4 čerstvé figy, 40 g javorového sirupu alebo medu, trochu mletej škorice, 5 g celej škorice, 30 g rukoly, 2 kusy badiánu, 100 g cukru
Dip: 400 g gréckeho jogurtu, 10 g mäty, 30 g medu, 1 limetka, 20 g zázvoru, šťava z 2 pomarančov
Marakujová pena: 2 marakuje, 1 g lecitínu, šťava z 3 pomarančov
Ako na to: Cukor zmiešame s vodou, pridáme badián a celú škoricu a varíme, kým nezhustne na sirup. Umyté nakrájané ovocie namočíme do sirupovej vody, necháme stiecť a grilujeme.
Jogurt, nasekanú mätu, med, limetkovú, zázvorovú a pomarančovú šťavu zmiešame a necháme odstáť asi jeden deň, aby sa všetky chute spojili a osviežili jogurt.
Marakuju vydlabeme, zmiešame s pomarančom, precedíme od marakujových jadierok, pridáme lecitín a privedieme do varu. Potom ručným mixérom spravíme penu, ktorú pridáme na grilované ovocie. Kokos negrilujeme, očistíme a nakrájame na tenké plátky alebo nastrúhame.
Dobrá rada: Na grilovanie si vyberáme vždy tvrdšie ovocie, aby sa nám pri grilovaní nerozpadlo.
Pikantné bravčové rebrá
Recept od Branislava Križana, šéfkuchára z Hotela Matyšák, Bratislava
Čo potrebujeme: 4 kusy bravčových rebier, 4 lyžice medu, 3 lyžice sójovej omáčky, 3 lyžice kečupu, 1 lyžicu horčice, 4 lyžice vínneho octu, šťava z 1 pomaranča, štipka mletej papriky, štipka pálivej papriky, mleté korenie, soľ, strúčik cesnaku, 2 kusy čerstvého čili
Ako na to: Bravčové rebrá osolíme, okoreníme, pokvapkáme citrónovou šťavou a jemne naložíme do marinády, uložíme do nádoby, jemne podlejeme olejom a necháme v chlade postáť aspoň 5 hodín. Rebrá vyberieme a každé zvlášť vložíme do igelitového vrecka, ktoré je vhodné do vákuovačky a zavákuujeme. Na miernom ohni varíme 3 hodiny (ak nemáme???, tak sa pokúsime predpiecť ich v rúre na 120 °C, asi 3 hodiny.) Po uvarení alebo predpečení rebrá dorobíme na rošte, z každej strany ich pekne opečieme, najlepšie na pahrebe z dreveného uhlia, len treba dávať pozor, aby sme ich nespálili. Marináda obsahuje med, ktorý môže ľahšie prihorieť. Marinádou môžeme podľa potreby počas pečenia potierať rebrá a pokojne ju môžeme použiť aj ako omáčku.
Dobrá rada: Pri grilovaní mäsa je dobré použiť citrón na zvýraznenie chutí, pahreba by mala byť dobre rozpálená a nepoužívame veľa oleja, aby nám pahreba nehorela plameňom.
Ako prílohu použite grilovanú či nakladanú zeleninu alebo pečený zemiak s tymianom.
Marináda na ľubovoľné mäso
Recept od Branislava Valachoviča, šéfkuchára reštaurácie Pavúk Wine Restaurant v Modre
Čo potrebujeme: olivový olej, cibuľu, cesnak, čierne korenie, rascu, soľ, čerstvé čili, rozmarín, paradajkový pretlak, med, balzamikový ocot
Ako na to: Na oleji do zlatista orestujeme cibuľku a cesnak, pridáme čierne korenie, rascu, soľ, rozmarín a čerstvé čili. Potom pridáme paradajkový pretlak a orestujeme s cibuľou a cesnakom. Pridáme med, balzamikový ocot, podľa potreby dosolíme a necháme variť. Potom natrieme na mäsko a grilujeme.
Dobrá rada: Ak grilujeme rebierka, najskôr ich predvaríme vo vode s cibuľou, koreňovou zeleninou, korením a bobkovým listom.
Grilované hamburgery so šalátom
Recept HN, od redaktorky Ivany Sladkovskej
Čo potrebujeme: 600 g mletého hovädzieho mäsa, dve lyžice strúhanky, soľ, korenie, čili, koriander a koriandrovú vňať, rímsku rascu, šalátové listy, cherry paradajky, červenú cibuľu, 4 žemle, 3 strúčiky cesnaku, 5 – 6 stoniek tymianu, olivový olej
Ako na to: Na panvici nasucho opražíme korenie, ktoré rozdrvíme v mažiari. V mise zmiešame mäso, strúhanku a korenie, posolíme a necháme v chladničke až do momentu grilovania. Zo zmesi tvarujeme placky, ktoré grilujeme cca 5 minút z každej strany. Žemle prekrojíme a reznou stranou položíme na gril, aby sa ohriali. Ogrilované mäso vložíme do žemle, pridáme list šalátu, cibuľu a prípadne kečup či majonézu. Kto má rád syr, môže si navrch položiť plátok ementálu.
Placky môžeme aj nakrájať na pásiky a podávať v tortille ako kebab. Stačí pridať kyslú smotanu a viac zeleniny.
Šalát: Na gril si položíme menší plech, na ktorý dáme celý strapec cherry rajčín. Polejeme olivovým olejom a pridáme celý cesnak aj tymian. Grilujeme dovtedy, kým rajčinky nepopraskajú a nevytvorí sa na nich opečená kôrka. Vyberieme ich na tanier k listom šalátu. Z plechu vylejeme olej, oberieme doň tymian a vidličkou roztlačený cesnak, ktorý sme piekli spolu s rajčinami. Dressingom prelejeme šalát. Tento šalát sa hodí k akémukoľvek grilovanému mäsu.
Dobré rady:
- Grilujte všetko, čo vám príde pod ruku!
– Kuracie stehná a krídla. Vykostite ich, namarinujte v soli, korení, citrónovej šťave, tymiane a pridajte aj trocha medu.
– Mleté mäso je na gril ako stvorené. Vytvarujte placky či tyčinky a podávajte s rôznymi grilovacími omáčkami.
– Bravčový bôčik. Nakrájajte ho na tenšie plátky a namarinujte s červenou paprikou, so soľou, s cesnakom a korením.
– Zelenina. Najlepšie sú cukety, baklažány a patizóny, ale úžasné sú aj rajčiny a papriky, jarné cibuľky a dokonca kukurica. Stačí vám olej a soľ.
–Na gril sa hodia jablká a banány, ale môžete experimentovať aj s iným ovocím. Stačí ho obaliť v cukre a je to. Na záver odporúčam pofŕkať vodkou, ovocie sa samo od grilu zapáli. Podávajte so zmrzlinou.