Pred pár dňami prekonalo ľudstvo ďalší rekord - na Zemi je nás už viac ako sedem miliárd. Rýchlosť, s akou ľudí na planéte pribúda, však vzbudzuje množstvo obáv. Vrátane toho, čo budeme jesť? A tak sa Európska únia rozhodla investovať nemalé prostriedky do výskumu hmyzu a chce naučiť Európanov jesť chrobáky a červy.
Nuž, z pohľadu Mexična, Thajčana či obyvateľov Paraguye nie je na tom vlastne nič výnimočné. Veď okrem Európy a severnej Ameriky je konzumácia hmyzu, teda entomofagia súčasťou jedálnička všade inde vo svete. Mexičania poznajú 3000 druhov jedlého hmyzu, obyvatelia Tichomoria bežne dopĺňajú proteíny, ktoré by im inak v potrave chýbali, jedením veľkých lariev, v Thajsku je považovaná za lahôdku nielen kreveta, ale aj pečená Tarantula.
Larva priadky morušovej.
Argumenty pre: obsah živín, malá uhlíková stopa aj chuť
A dokonca aj my, Európania, ktorí máme proti hmyzu silné predsudky, ho bežne jeme - aj keď si to neradi pripúšťame. Neveríte? Tak napríklad - kedy ste si pochutnali na tabuľke čokolády? Každá z obsahuje aspoň šesťdesiat fragmentov hmyzích telíčok. A podobné to je aj mrazenou kukuricou alebo brokolicou.
Dôvod, prečo uvažovať o hmyze ako o potravine budúcnosti je nielen obava z vyčerpania zdrojov. Hmyzie „mäso“ obsahuje veľké množstvo esenciálnych kyselín, ktoré človek potrebuje, ale sám si ich vyrobiť nevie. A v bežných potravinách je ich chronický nedostatok. Okrem toho je hmyz doslova všade a „vyrobiť“ ho je oveľa menej energeticky náročné ako kravu alebo prasiatko. Ide teda o oveľa ekologickejší zdroj potravy. A pritom chutí ako oriešky alebo morské plody.
Racionálnych dôvodov, prečo sa hmyzu na tanieri štítiť, by sme asi veľa nenašli. „Odpor k hmyzu vznikol v euroamerickej kultúre vďaka nadbytku druhov a množstvu ostatných kvalitných potravín,“ vysvetľuje docentka Maria Borkovcová z Mendelovej univerzity, vďaka ktorej je Brno v rámci Európy už niekoľko rokov hlavným mestom výskumu hmyzu ako potraviny.
Nemôžete morské plody? Tak ani hmyz
Dá sa vôbec o hmyze hovoriť ako o mäse? „Ak bielkovinu živočíchov označujeme ako mäso, potom je mäsom aj hmyzia bielkovina, aj keď vzhľadom na veľkosť väčšiny konzumovaných druhov naozaj nemožno uhryznúť do hmyzieho stehienka ako napríklad do kuracieho,“ hovorí Maria Borkovcová.
Z hľadiska výživy kolíše kvalita nielen podľa jednotlivých druhov, ale aj podľa vývojových štádií hmyzu: „Najlepšie sú na tom kukly, potom larvy a najhoršie sú dospelé.“ Jediný väčší problém, ktorý zatiaľ bol v súvislosti so stráviteľnosťou hmyzu popísaný, sa týka chitínu. Ten tvorí základ hmyzieho skeletu.
„Niektorí ľudia môžu byť na túto látku alergickí a u ďalších sa môže prejaviť intolerancia,“ hovorí Maria Borkovcová. Niektoré národy sú na tom z tohto hľadiska lepšie. Vďaka enzýmu zvanému chitináza si ich tráviace ústrojenstvo s pevnými časťami hmyzu poradí lepšie. Európania, ktorí sa už celé tisícročia hmyzom neživia, ho už ale k dispozícii nemajú. Podľa šéfkuchára Petra Ocknechta, ktorý hmyz varí už osem rokov, sú na hmyz zvyčajne alergickí ľudia, ktorí majú súčasne problémy s morskými plodmi.
Saranča pustinná.Saranča sťahovavá.
Červy rovno na panvicu. Je to humánnejšie
Ak budeme raz bežne jesť hmyz, pravdepodobne pôjde o ten domáci. Napríklad už preto, že hmyz sa v porovnaní s mäsom väčších živočíchov veľmi rýchlo kazí. „Spôsobuje to vysoký obsah bielkovín a nenasýtených mastných kyselín. Do niekoľkých minút po usmrtení je preto nutné hmyz ďalej spracovať - uvariť, usmažiť alebo upiecť, alebo tiež veľmi rýchlo usušiť,“ vysvetľuje Maria Borkovcová.
To je tiež dôvod, prečo brnianský šéfkuchár Peter Ocknecht, ktorý v rámci hmyzieho degustačného menu servíruje svojim hosťom napríklad šalát s kozím syrom a červami, hádže priamo na panvicu živých jedincov. A svrčkov alebo saranče usmrcuje tesne predtým, než z nich začne variť.
Okrem toho, že je to dôležité kvôli kvalite jedla, je to podľa neho aj humánnejšie. Je to rýchly spôsob, ako hmyz usmrtiť. „Podľa mňa je nehumánne, keď ho pred prípravou rozkrájate. Červ nemá nervovú sústavu, ale nervové centrá, takže môže žiť hlavička bez telíčka. Niekto hovorí, že chrobákom by sa mala najskôr odseknúť hlava. Ale keď odseknete hlavu napríklad švábovi, umrie po štrnástich dňoch od hladu, pretože nemá hlavu a nemá sa preto ako najesť,“ hovorí.
Do dvadsiatich minút od usmrtenia podľa jeho skúseností je na prvý pohľad zrejmé, že hmyzie mäso už nie je jedlé - sčernie a začne nepríjemne zapáchať. Aj to je dôvod, prečo len v Mexiku ľudia jedia cez 3000 druhov hmyzu. Sú to tie druhy, ktoré jednoducho žijú tam, kde ich ľudia jedia.
Svrčky, larvy a saranče sa jedia po celom svete
„Najčastejšie sú konzumované larvy chrobákov, ďalej veľa druhov svrčkov, kobyliek a tiež šváby. Skonzumuje sa tiež veľmi mnoho húseníc rôznych druhov motýľov. V blízkosti vodných zdrojov je sú to vodné ploštice a ich vajíčka, prezývané tiež ako hmyzí kaviár, v tropických oblastiach termity,“ približuje Marie Borkovcová druhy hmyzu, ktoré sú pomerne bežnou súčasťou jedálnička neeurópskych národov.
V našich podmienkach ako potravinu môžeme „chovať“ potemníka múčneho, potemníka brazílskeho, saranče sťahovavé a pustinné, svrčka stepného a domáceho a celý rad švábov. „Výhľadovo by bolo možné do entomofágie zaradiť aj priadku morušovú,“ uvažuje Maria Borkovcová.
Existuje však aj množstvo jedovatých druhov hmyzu, ktoré by mohli byť pre človeka podobným nebezpečenstvom ako sú jedovaté huby: „Niektoré druhy hmyzu sú prirodzene toxické, napríklad majka fialová. Iné druhy prijímajú toxíny z rastlín, ako napríklad larvy pásavky zemiakovej. Ďalšie druhy majú jedovaté žľazy. Včely alebo osy sú nebezpečné pred spracovaním. Húsenice niektorých druhov motýľov sú zase chlpaté a tieto chĺpky môžu pri konzumácii spôsobiť veľké problémy.
Zophobas atratus. Larvy potemníka brazílskeho sú podstatné väčšie ako klasické múčne červiky, chuť však majú podobnú.
Tie za domom sú plné jedov
Ak si myslíte, že o pár rokov pôjdeme obed nazbierať na dvor do temných kútov, ste na omyle. „Hmyz musí byť chovaný podobne ako hospodárske zvieratá, v kontrolovaných chovoch. Inými slovami: žiadny zber v prírode, žiadny dovoz z iných krajín, „hovorí Maria Borkovcová.
Nejde len o to, že by prirodzená populácia chuťovo najobľúbenejších druhov mohla byť čoskoro zlikvidovaná: „Ľudia by mohli tiež z neznalosti zbierať jedovaté druhy a zberom v biotopoch napríklad ošetrených insekticídmi by si mohli nazbierať jedinca plného toxických látok.“
Nuž, a schopnosť preberať látky z prostredia, kde žijú, nemusíme chápať len v negatívnych súvislostiach: „Pri pokusoch vykonávaných na Mendelovej univerzite boli napríklad múčne červy kŕmené zmesou otrúb a mrkvy, pivovarských kvasníc a sušenej srvátky. Pridávali sme aj semienka šalvie alebo ľanu. Všetky pridané látky ovplyvnili konečné zloženie a teda nie je problém „vyrobiť“ si hmyz požadovaného zloženia.“
Ideálna výživa pre chorých
Aj keby sa entomofagia nestala súčasťou nášho bežného jedálnička, jej využitie u nás aj tak má šancu. Možno práve vďaka životné dôležitým latkám budú z hmyzieho mäsa vyrábať potravinové doplnky napríklad pre starých ľudí, ktorí sú zvlášť v prípade chronického ochorenia veľmi často ohrození podvýživou. Hmyzie „mäso“ by tak mohlo byť aj liekom na nechutenstvo.
Ak sa vám stále hnusia chrobáky a larvy, vedzte, že ich nepeknosť nemusíme vidieť. Takéto potravinové doplnky by mohli byť vyrábané aj vo forme, ktorá ich pôvod na pohľad vôbec nebude pripomínať - napríklad v podobe "múky" pomletej zo sušených hmyzích telíčok. Na toto si však ešte pár rokov počkáme. Zatiaľ si hmyz môžeme pripravovať na vlastne riziko a v reštauráciach má podobný status ako tatársky biftek. A keďže Európska únia sa rozhodla hmyz propagovať ako potravinu budúcnosti, dá sa predpokladať, že sa toto vákuum zaplní.
ihned.cz