Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
08.06.2021, 00:00

Solíte vodu na začiatku varenia alebo vôbec? Známy šéfkuchár prezradil najväčšie chyby vo varení

  • Je dobré vedieť, ako si varenie zjednodušiť a skvalitniť.
  • Bránia nám v tom však niektoré chyby.
Solíte vodu na začiatku varenia alebo vôbec? Známy šéfkuchár prezradil najväčšie chyby vo varení
Zdroj: Archív Michala Kordoša

Reštaurácie pred niekoľkými mesiacmi zatvorili, takisto sa obmedzili aj návštevy rodičov, starých rodičov, priateľov či známych. Boli sme nútení začať variť doma alebo sa spoliehať na donášku, ktorá však v období korony peňaženke príliš neprospeje.

Niektorým zvyk domáceho varenia ostal aj po lockdowne, ktorý sa pomaly chýli ku koncu, a preto je dobré vedieť, ako si varenie zjednodušiť, no najmä skvalitniť. Bránia nám v tom však chyby, ktorých sa pravidelne a tvrdohlavo držíme.

Nedávno sme priniesli články o tom, aké chyby pri príprave konkrétnych jedál považujú kuchári za najčastejšie. Napríklad pri varení cestovín alebo pri príprave rezňov. Teraz sme sa rozhodli pozrieť sa na chyby, ktoré robíme pri príprave jedál všeobecne.

Oslovili sme známeho slovenského šéfkuchára Michala Kordoša, ktorý pracoval s tými najlepšími z gastronómie v Dánsku, vo Francúzsku a na Islande a prinášame vám jeho vlastné odporúčania ohľadne toho, čomu by sme sa mali vyhnúť pri varení.

Preplníte nádobu na varenie

Podľa Kordoša je prvou a častou chybou pri pečení, opekaní alebo restovaní zeleniny to, že si panvicu, hrniec alebo plech na pečenie príliš zaplníme.

„Prvotným zámerom je tepelne upraviť čo najväčšie množstvo zeleniny, aby som to nemusel robiť na viackrát. Výsledkom však býva len uvarená či naparená zelenina.“

Vysvetľuje, že je to kvôli tomu, že pri takom množstve vlhkosť nemá kam unikať, a tak namiesto chrumkavej sviežej zeleniny bude výsledkom mdlá, uvarená a zaliata vodou.

Tip šéfkuchára: "Tým, že naraz pripravíte iba primerané množstvo zeleniny, dosiahnete krajší opečený vzhľad a výraznejšiu chuť z Maillardovej reakcie, čiže keď je niečo dozlatista upečené s chuťou umami."

Neosolíte vodu

"Či už varíte vodu na cestoviny, zemiaky alebo len naparujete brokolicu – vždy si predtým vodu osoľte,“ hovorí Kordoš a dodáva aj jednu zaujímavosť, ktorú mnohí robíme presne opačne a nesprávne. „Vodu treba osoliť vždy až tesne pred zovretím. Keď totiž do vody pridáte soľ hneď, zovrie pomalšie."

A prečo by sme na solenie vody nemali nikdy zabúdať? Podľa šéfkuchára tým dosiahnete rovnomernejšie ochutenie suroviny, ktorú vo vode varíte. Tiež to znamená, že keď vodu osolíte, po dovarení sa daná surovina už nebude musieť dosoliť, teda vo väčšine prípadov.

"Dodatočným solením už nedosiahnete požadovaný efekt," upozorňuje. "Cestoviny totiž počas varu absorbujú práve tú slanú vodu, vďaka čomu sú také chutné a lahodné," vysvetľuje.

Nečítate recept až do konca

Možno to poznáte: suverénne sa pustíte do nového receptu z internetu s presvedčením, že vás tam vlastne nemá čo prekvapiť. V polovici prípravy sa však dostanete ku kroku, ktorý hovorí, že máte nechať jedlo odstáť niekoľko hodín v chladničke, prípadne treba vopred namočiť strukoviny. A tak sa vám celé plánovanie rozsype ako domček z karát.

„Predtým, než sa pustím do akéhokoľvek nového neodskúšaného receptu, dôkladne si prečítam celý postup. Pripravím si jednotlivé suroviny a zložky v predpísaných množstvách, do predpísaného stavu (či už to zahŕňa ich nakrájanie alebo očistenie). V kuchárskom žargóne sa tomu hovorí "mise en place" a pripravuje sa to tak na dennej báze. Takto som stopercentne pripravený a už ma nemá čo prekvapiť,“ hovorí šéfkuchár.

Neochutnávate jedlo počas prípravy

„Snáď najväčšou chybou pri akomkoľvek varení je, že jedlo priebežne neochutnávate. Pochopiteľne to neznamená, že máte po sebe ochutnávať marinované surové mäso či šľahané vajcia, avšak vždy keď je možnosť uistiť sa, že je všetko ako má byť, tak to urobím. Predídete tak sklamaniu a prekvapeniu, ktoré môže prísť neskôr,“ radí Michal Kordoš.

Nie je to pritom nič zložité. Stačí mať podľa neho vždy po ruke „ochutnávaciu“ lyžicu, s ktorou si jedlo počas prípravy priebežne kontrolujete. „Vždy je lepšie jedlo dochucovať postupne, varením sa totiž chute menia a treba na to brať ohľad. Profesionálni kuchári majú v kuchyni aj dvadsať či tridsať lyžíc a ochutnávajú dovtedy, až kým nie sú s jedlom absolútne spokojní – je to predsa len ich dielo, ich vizitka. To však predsa platí aj pri akomkoľvek inom varení, či už doma, na záhrade alebo v prírode,“ dodáva na záver.

Michal Kordoš:

  • Vášeň k jedlu má od detstva.
  • Bol prvým slovenským stážistom v Nome v Kodani – svojho času najlepšej reštaurácii sveta.
  • Pracoval s tými najlepšími z gastronómie v Dánsku, vo Francúzsku a na Islande.
  • Baví ho škandinávsky štýl varenia.
  • Dôraz kladie pri varení na sezónne suroviny, prirodzenosť, čistú naturálnu chuť.