Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
29.01.2021, 13:50

Vyklepávate rezne a vyprážate ich na oleji? Robíte zásadnú chybu, odkazuje odborník

  • Prvé rezne balené do trojobalu boli zložené z vajca, strúhanky a parmezánu.
  • Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou.
Vyklepávate rezne a vyprážate ich na oleji? Robíte zásadnú chybu, odkazuje odborník
Zdroj: Pixabay (ilustračná)

Ak chcete pripraviť naozaj dobré rezne, nestačí len kúpiť kvalitné mäso, pri príprave rezňov sa s nimi musíte trochu "pomaznať".

Akým chybám sa vyhnúť a na čo nezabudnúť, sa portál iDnes.cz opýtal Tomáša Machača z rodinného mäsiarstva v Mořkove v Novojičínsku, ktoré sa pýši tým, že dva z ich produktov získali prestížne české ocenenie Regionálna potravina.

Aké mäso je na rezne najvhodnejšie ?

Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso. Ideálna je bravčová krkovička, kuracie stehno bez kosti alebo teľacia roštenka z krčnej časti zvieraťa.

Prečo je to dôležité?

Tuk je dôležitý pri akejkoľvek úprave mäsa. Mäso, ktoré ho obsahuje, je krehkejšie a chutnejšie. Pri odrezkoch to platí dvojnásobne. Tým, že mäso obalíme do trojobalu, mu vlastne urobíme akoby „kabátik“, ktorý bráni úniku šťavy a tuku z mäsa. A o to ide. Tuku sa nemá zmysel obávať. Väčšou diétnou chybou je príloha v podobe zemiakov. Odporúčam dusenú zeleninu na masle alebo brokolicové pyré.

Ako správne naklepávať rezne?

V prvom rade je potrebné rezne osoliť a okoreniť. Ak je čas, je dobré ich nechať aj pár minút oddýchnuť posypané soľou a korením. Osobne by som použil namiesto výrazu "naklepávať" radšej pomenovanie "masírovať". Čo sa týka hydinového aj teľacieho mäsa, pri príprave rezňa stačia vlastné ruky. Mäso položíme na pevnú podložku, prekryjeme potravinovou fóliou a chrbtom ruky a kĺbmi prstov mäso zľahka masírujeme po celej ploche. Minimálne päťkrát sa dotkneme každého miesta.

Pri hovädzom, teľacom a bravčovom mäse postupujeme nasledovne: mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou. Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme. Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť. Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych. Korenie a soľ sa lepšie vstrebe do mäsa a výsledok bude delikátnejší.

Je lepšie zvoliť hladkú stranu tĺčika, alebo tú "vrúbkovanú"?

Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany. Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie. Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozum. Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie. Môže sa stať, že máte tĺčik, ktorý má obe strany vrúbkované, ak chcete v takomto prípade naklepávať kurací rezeň, stačí len upraviť silu úderu.

Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím. Cieľom je mäso vymasírovať, nech ešte viac skrehne a je šťavnaté.

Aký by mal byť správny rezeň? Skôr tenší, alebo hrubší?

Sú povolené všetky veľkosti. Cez typický viedenský rezeň na celý tanier, ktorý je precízne naklepaný, naozaj vidieť presvitajúce svetlo. Potom je tu stredná možnosť, bežná vo väčšine domácností: na prst odkrojený kus mäsa, ľahko naklepaný, obalený v trojobale a vypražený. Moja babička zvykla hrubé rezne po vypražení položiť na plech, na plátky slaniny a takto ich dopiekla vo vyhriatej rúre. Lepšie rezne som nikdy nejedol. Takže sila rezňa určite nie je daná. Musí sa len správne vypražiť podľa hrúbky.

Prečo sa vlastne rezne obaľujú v trojobale? Má to nejaký zásadný vplyv na chuť?

Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal. Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu. Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou. Vzniklo vlastne nové jedlo. Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa. Na jednej strane obalením v trojobale vznikne obal, ktorý drží chuť a šťavu a vzniknutá opečená kôrka celý pokrm podčiarkuje.

Je lepšie vyprážať rezeň na oleji, na masti alebo na masle?

Na oleji zásadne nie! Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchyňu. Oleje sú lisované, väčšinou za studena. Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom. Zahrievaním sa veľmi rýchlo prepaľuje a na dlhšie vyprážanie, napríklad rezňov, sú absolútne nevhodné. Masť, ak je správne urobená, je čistý rozpustený tuk, ktorý bol škvarením zbavený tekutín. Maslo odporúčam prečistené, teda podobne ako masť by malo byť zbavené tekutín a zvyškov bielkovín.

Ticketportal.sk