Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
11.08.2020, 12:03

Najväčšie umenie je vyčariť lahôdku z mrkvy za 12 korún, hovorí šéfkuchár

  • Métou zcestovaného šéfkuchára Petra Kunca je michelinská hviezda.
  • Pomáhal pripravovať narodeniny hudobníka Eltona Johna aj vianočnú párty kráľovnej Alžbety II.
  • Nikdy však nechcel robiť guláš, sviečkovú a knedle, aby sa nestal len cvičenou opicou.
Najväčšie umenie je vyčariť lahôdku z mrkvy za 12 korún, hovorí šéfkuchár
Zdroj: Salabka

Pod jeho rukami vznikali lahôdky pre anglickú kráľovnú a ďalšie VIP osobnosti. Prešiel niekoľkými michelinskými reštauráciami a zažil intenzívny dril sprevádzaný krikom zo strany rešpektovaných britských šéfkuchárov.

V kuchyni, kde dnes vládne, si na gastro snobizmus nepotrpia. "Variť z luxusných vecí je jednoduché. Povýšiť obyčajnú surovinu na luxus, to je umenie," povedal pre týždenník 5plus2 Petr Kunc, šéfkuchár pražskej reštaurácie Salabka.

Vo svojej profesii je perfekcionista. V kuchyni sa pod jeho vedením musia všetci stopercentne sústrediť. Každý člen tímu musí presne vedieť, čo má robiť a kde je jeho miesto.

Stopercentná príprava a precízna kontrola

V kuchyni Petra Kunca sa skrátka improvizácie nekonajú. "Ak chýba čo len jediná súčiastka, tak stroj nefunguje. Stále bojujeme aj s časom. To je náš najväčší nepriateľ," hovorí šéfkuchár a potvrdzuje, že všadeprítomný stres k profesii jednoducho patrí. Prehnane vyhrotene je viditeľný aj v rôznych kuchárskych šou na televíznych obrazovkách.

Bez neho to však vraj nejde. "Práve teraz tu máme na stáži mladého chlapca, ktorý sa učí v Rakúsku. Pred pár dňami som sa ho pýtal, či si uvedomuje, že ako kuchár bude celý život v strese. Tváril sa trochu vydesene, snáď som ho neodradil," smeje sa Kunc.

Zdroj: Salabka

​On sám však svojou prácou žije a ako hovorí, nedokázal by robiť nič iné. O tom, že sa raz stane šéfkuchárom, mal jasno už od jedenástich rokov. Vtedy ako malý chlapec začal chodievať na prázdniny za sestrou, ktorá sa odsťahovala do Rakúska.

"Cestoval som za ňou každé leto a ona ma často brávala na obedy a večere do výborných reštaurácií. Potrpeli si tam na dobré jedlo a pitie, zatiaľ čo my sme tu v 1991 poznali hlavne vyprážaný syr a rezne. Zapáčilo sa mi to," spomína.

Keď potom v štrnástich oznámil doma, že si vybral kuchárčinu, jeho mamička sa na neho len neveriacky pozerala. "Nechcel som však robiť guláš, sviečkovú a knedle. Túžil som variť v top triede. Nechápala to, pretože to nikdy nezažila," vracia sa do teenagerských rokov.

Jeho cieľavedomosť a nemalé ambície sa prejavili hneď na škole. S krájaním cibule sa zďaleka neuspokojil. "Prišiel som za majsterkou a povedal jej, že by som chcel ísť do pekárne, do cukrárne, na bitúnok... Nebola zvyknutá, že niekto prejavuje taký veľký záujem prakticky o všetko. Dosť som sa vtedy nachodil a nacestoval. Okrem praxe som si po škole chodil privyrábať ešte do krčmy. Bola to klasická krčma bez vetráku, ale dosť som sa tam naučil, pretože som bol na veľa vecí sám," spomína na svoje začiatky.

Letelo aj hráškové pyré

O harmonickom profesijnom prostredí sa rozhodne nedalo hovoriť. Keď napríklad pracoval pre slávneho šéfkuchára a žiaka Gordona Ramseyho Toma Aikensa, slávny šéf po členoch svojho tímu bežne hádzal veci aj jedlo - napríklad aj hráškové pyré.

Zdroj: Salabka

​Tá najtvrdšia škola však prišla až o niečo neskôr s jeho pôsobením v michelinských podnikoch v Anglicku. "Je to neuveriteľný tlak. Síce je vás v kuchyni dvadsať, ale stále beháte. Doslova. Nemáte čas sa najesť, nemáte čas ísť na záchod, len beháte. To je niečo, čo tu nepoznajú," opisuje dobu, kedy mal jeho bežný pracovný týždeň 90 hodín.

To všetko za plat, ktorý mal k vysnívanému ďaleko. Najväčšou hodnotou bola prestíž a skúsenosti, ktoré človek v kuchárskom svete získa. "Myslím, že po rokoch v Anglicku môžem s kľudom povedať, že ma v kuchyni nedokáže už nič prekvapiť," smeje sa pri spomienke na horúce chvíľky Kunc.

Počas ôsmich rokov, ktoré strávil v Anglicku, pracoval okrem iného aj pre cateringovú firmu, v sekcii vývojových a inovatívnych kuchárov, ktorá sa zameriavala na VIP klientelu.

Pripravoval tak pohostenie na vianočné party pre Alžbetu II. či narodeninovú oslavu Eltona Johna. Nasledovala ázijská misia v Bangkoku, kde v dvadsiatich siedmich rokoch dostal na povel vedenie vyhlásenej talianskej reštaurácie.

Spracovať úplne všetko

Práve zo svojho pôsobenia vo svete a predovšetkým na Britských ostrovoch si okrem iného osvojil zásadu, ktorej sa pevne drží dodnes a vďaka ktorej si váži suroviny a neplytvá nimi. "V Anglicku je zvykom spracovať úplne všetko, takmer neexistuje, že by sa niečo vyhodilo," hovorí.

Zdroj: Salabka

​Nie všetci kuchári však majú rovnaký prístup. Istý druh snobizmu s pochybným puncom exkluzivity stále prežíva, aj keď moderné trendy velia opak. "Niektorí šéfkuchári si objednajú drahé potraviny z Francúzska, použijú kúsok a bum, zvyšok vyhodia. Nie je to nič iné ako nerešpekt. Sú tiež reštaurácie, kde musí byť ryba odkrojená presne tip top a zvyšok sa opäť vyhodí. Ja dávam prednosť tomu, že sa zo zvyšného mäsa urobí napríklad tatarák. Alebo surovinu odložíme a urobíme si z nej fishcake pre personál," vysvetľuje Kunc.

V mnohých kuchyniach sa podľa neho ukážkovo plytvá na zelenine, z ktorej sa odkrojí najlepšia časť a zvyšok putuje do koša. Pritom je to škoda materiálu, ktorý môže poslúžiť v polievke či v omáčkach k cestovinám.

Dôraz kladie aj na využívanie lokálnych produktov. Rád kombinuje bežné s exkluzívnym. Objednať si luxusnú vec a z nej navariť je podľa Kunca veľmi jednoduché.

Zdroj: Salabka

"Omnoho ťažšie je vziať obyčajnú surovinu a premeniť ju na luxusnú záležitosť. Napríklad urobiť z farmárskej mrkvy za dvanásť korún, ktorá nie je práve krásna na pohľad, maximálne dochutené pyré, ktoré bude dokonale fungovať napríklad s jeseterom," je presvedčený profesionál, ktorý v drvivej väčšine pracuje s českými surovinami tej najvyššej kvality.

S nimi potom tvoria kuchyňu svetovej úrovne. Neustále sleduje nové trendy, neustále vymýšľa nové recepty. Ako sám hovorí, keby dokola otáčal stovku rovnakých receptov, nikam by sa profesijne neposúval.

"Byť kuchárom je neuveriteľne kreatívne povolanie. Keď sa však prestanete snažiť a uspokojíte sa s tým, čo už viete, stane sa z vás po čase cvičená opica," má jasno muž, pre ktorého je ďalšou pomyselnou métou michelinská hviezda pre Salabku.

Petr Kunc

  • Väčšinu skúseností nazbieral v Spojenom kráľovstve po boku michelinských šéfkuchárov.
  • Pracoval aj pre londýnsku VIP cateringovú spoločnosť Rhubarb, kde varil na Wimbledone, olympijských hrách 2012.
  • Pripravoval súkromné ​​večere pre Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pre osobnosti ako sir Elton John, návrhára Valentina, Louis Vuitton, Donna Karan a mnoho ďalších.

Ticketportal.sk