Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
28.10.2019, 08:46

Naháňať sa za michelinskou hviezdou? To mi nepríde ako najlepší zmysel života, tvrdí známy šéfkuchár

  • O michelinskej gastronómii sme sa rozprávali so šéfkuchárom reštaurácie Selaví Jirkom Zajíčkom. 
  • Čo bude variť v Hoteli Lomnica spolu so šéfkuchárom ovenčeným šiestimi hviezdičkami Enricom Bartolinim? 
  • Prečo slovenským reštauráciám stále chýba prestížna hviezdička? 
Naháňať sa za michelinskou hviezdou? To mi nepríde ako najlepší zmysel života, tvrdí známy šéfkuchár
Zdroj: Marek Hajkovský Selaví

Hotel Lomnica chystá veľký michelinský event. 8. a 9. novembra bude hostiť významného talianskeho šéfkuchára Enrica Bartoliniho, fenoména michelinského bedekra. V piatich reštauráciách získal až šesť michelinských hviezd a v Lomnici uvarí 9-chodové menu s názvom „Back to the Roots“ – „Návrat ku koreňom“.

Na jeho príprave sa bude podieľať aj šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Selaví Jirka Zajíček, s ktorým sme sa rozprávali o slávnom talianskom kuchárovi aj michelinských hviezdičkách. 

Boli ste už niekedy v michelinskej reštaurácii?

Hoci ani ja nemám času nazvyš, s kolegami sa snažíme vyraziť aspoň párkrát do roka do michelinskej reštaurácie, kde si to vždy užijeme a načerpáme inšpiráciu.

Všetci dnes chodia do Thajska, na Maldivy, ale mňa okúzlila drsná severská príroda a reštaurácie z týchto oblastí. V kuchyni pracujú veľmi jednoducho, so surovinami, ktoré majú lokálne k dispozícii, a pritom nezabúdajú, aké dôležité je zachovať výraz chuti dominantnej ingrediencie.

Veľmi rád spomínam na švédsku reštauráciu Fäviken, ktorá tento štýl varenia preferuje.

Do Hotela Lomnica príde variť hviezda svetovej gastronómie Enrico Bartolini a keďže na tento koncept nadväzujete degustačným menu na evente Mazzei v bratislavskom Selaví, kde ste šéfkuchárom, ako vnímate osobu či kuchyňu Enrica Bartoliniho?

Určite ho obdivujem za jeho výdrž, talent či kreativitu. Je to taliansky fenomém, ktorému sa nedá uprieť jeho tvrdo vydretý úspech. Keďže som ešte zatiaľ nemal tú možnosť ochutnať niečo z Enricovej kuchyne, neviem objektívne zhodnotiť rukopis jeho gastronómie. Uvidíme sa až v Lomnici, a preto sa na stretnutie s ním nesmierne teším.

Čo vás pri tvorbe vášho menu inšpirovalo a z akých surovín a s akými technológiami budete pracovať?

 Zostavené menu sa ponesie v štýle jesennej návštevy u babičky. Predstavte si jesennú dedinu a s tým spojené zážitky z detstva. Každý z nás určite ako malé dieťa opekal jablká na ohni, prípadne si určite každý spomenie na tú neskutočnú vôňu zemiakov z popola.

Každý chod z degustačného menu bude vlastne moja spomienka z detstva. Čo sa týka technológií, tak hostia ochutnajú mnoho známych chutí v úplne iných podobách, než by napríklad očakávali. Viac vám však neprezradím.

 Príde aj moment prekvapenia? Dostanú zákazníci niečo špeciálne, z čoho budú mať zážitok na celý život? 

Keď spisovateľ píše knihu, tak vždy píše tak, aby mal z nej čitateľ, čo najväčší zážitok. Aby jednoducho hltal jednu stránku za druhou, prípadne, aby si ju zapamätal na celý život.

S podobným úmyslom vlastne pracuje každý šéfkuchár. Sme umelci a ľudí chceme svojou subjektívnou gastronómiou pobaviť a nadchnúť. Zároveň však ide o to, aby sa cítili príjemne a večer si dostatočne užili.  

 Keďže súčasťou eventu bude aj markíz Francesco Mazzei, potomok zakladateľa svetoznámeho talianskeho vinárstva Mazzei, ktorého vína budú spárované s vašim menu. Aj pre vás to musí byť podobne veľká prestíž a zážitok, spolupracovať s takýmto oceňovaným majstrom. Tešíte sa?

Je pre mňa cťou spolupracovať s takýmto menom. Určite to obohatí nielen mňa, ale tiež celý môj tím. Všetci sa tešíme hlavne na samotnú degustáciu, kde budeme párovať úplne obyčajné chute jedál s veľkými raritnými vínami z Talianska. Tento koncept mi príde naozaj veľmi zaujímavý. Myslím, že si to všetci poriadne užijeme.

Čo Slovensku chýba, že ho michelinskí inšpektori stále obchádzajú? 

Michelin je veľmi špecifická téma, ktorá sa odvíja od množstva oblastí, do ktorých mnohí nevidíme. Gastronómia na Slovensku je z roka na rok vzostupe. Otvárajú sa nové reštaurácie so zaujímavými konceptami, no Bratislava zostáva aj naďalej mimo záujmu michelinských hodnotiteľov.

Dôvodov môže byť kvantum a jeden z nich aj slabý turistický ruch a podobne. Každopádne, naháňať sa za hviezdou mi nepríde ako najlepší zmysel života. Varenie a samotná práca by vás mala robiť šťastným a rozhodne nie hviezda.

Myslím, že mať ju, musí znamenať veľmi pekný pocit, ale čo ďalej? Ako hovorí jedno známe príslovie, „Aj cesta je cieľ“.

 Ide najmä o kvalitu alebo hrá nejakú úlohu aj politika, marketing krajiny a miestnej lokálnej gastronómie? 

Určite v tom čiastočne hrajú rolu všetky menovatele, ktoré ste vymenovali v otázke. Zvyšok sú už len úvahy a debaty, ktoré by sme mohli rozvíjať celé hodiny. Otázky o tom, kto by miechelinskú hviezdu mal alebo nemal získať, prípadne prečo na Slovensko komisári nejazdia, by nemali byť smerované na mňa, pretože ako som už spomínal, tak do ich nastavených kritérií nevidím.