Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
25.07.2019, 00:00

Označenie bio, lokálne alebo farmárske je ťah na otváranie našich peňaženiek, odkazuje šéfkuchár

  • Označenie farmárske či lokálne často slúži na otváranie našich peňaženiek.
  • Budovať si povesť na varení z lokálnych surovín v priemerne veľkej reštaurácii nejde, ak nechcete zákazníkom klamať. Ich ospevovaná kvalita je diskutabilná a neplatí pravidlo, že čím farmárskejšie, tým kvalitnejšie.
  • "Dnes pomaly zabúdame, ako má zelenina naozaj chutiť," hovorí český šéfkuchár, ktorý varil pre hviezdy ako Julia Robertsová či Jake Gyllenhaal.
  • Prečítajte si názor uznávaného českého šéfkuchára Pavla Veltruského.
Označenie bio, lokálne alebo farmárske je ťah na otváranie našich peňaženiek, odkazuje šéfkuchár
Zdroj: Pixabay

Variť z lokálnych surovín je v dnešnej "bio dobe" veľmi módne. Aj mnoho Čechov má pocit, že "čím viac české, tým lepšie", ideálne, aby suroviny, z ktorých je menu v reštaurácii zostavené, boli od farmára za rohom.

Označenie farmárske či lokálne pritom často slúži na otváranie našich peňaženiek a z veľkej časti je to súčasť marketingových stratégií.

Je reálne, aby priemerne veľká reštaurácia varila z lokálnych surovín?

V reštaurácii musíme dbať predovšetkým na kvalitu. Radi podporujeme malých alebo stredných farmárov alebo pestovateľov, ku ktorým si môžeme zájsť osobne. Keby sme sa však mali spoliehať na suroviny iba od nich, nič svetoborné neuvaríme, nebudeme mať z čoho.

Môže sa ľahko stať, že suroviny nedodajú, pretože ich nemajú. Budovať si teda povesť na varení z lokálnych surovín v priemerne veľkej reštaurácii nejde, ak nechcete zákazníkom klamať.

Ospevovaná kvalita lokálnych surovín je tiež dosť diskutabilná. V tomto prípade rozhodne neplatí priama úmera - čím farmárskejšie, tým kvalitnejšie. To, že sa krava pasie na šumavských lúkach (čo samozrejme znie veľmi pekne), neznamená, že na tanieri bude jej mäso lepšie a chutnejšie, než z kravy dovezenej z Argentíny.

To však neznamená, že by som bol a priori proti podpore lokálnych projektov. Stačí zapojiť sedliacky rozum a hľadať. Pár lokálnych dodávateľov sme si našli, pár z nich si zase našlo nás, cez farmárske trhy, internet, na odporúčanie...

Keď sa už nájdeme, začína kolobeh poznávania a skúšania, či dokážu trvalo udržať kvalitu a predovšetkým sľubované množstvo. Je to často náročná cesta, ale máva jedno veľké pozitívum - dostanete sa do kontaktu s ľuďmi, ktorí v dnešnej uponáhľanej a pretechnizovanej dobe pracujú rukami, väčšinou sú to nadšenci do svojej práce a je s nimi radosť spolupracovať.

Farmárske trhy - trendy pozlátko na sociálne siete?

Farmárskym trhom v Prahe neverím. Jahody v apríli, kalibrovaná zelenina? Na to stačia moje skromné pestovateľské vedomosti, aby som vedel, že nie sú lokálne. Jahody budú najskôr zo Španielska, zelenina z lipenského prekladiska.

S tým rozhodne nemám žiadny problém, len nerozumiem tomu, prečo sa to označuje ako lokálny farmársky trh. Všímam si však to, že keď nákup v atmosfére farmárskych trhov naložíte do prúteného koša, zapichnete doň pór z Holandska a zazdieľate selfie na sociálne siete, ste cool. Ako keby išlo vo výsledku len o to.

Tiež vnímam veľký rozdiel medzi trhmi vo veľkomestách a v menších obciach. Pochádzam z malého mesta Červený Kostelec, ktoré sa nachádza kúsok od Poľska, priekupníci tam jazdia nakupovať zeleninu do Poľska, pretože je lacnejšia.

Všetci to vedia, nikto tomu nehovorí lokálna uhorka, ale uhorka z Poľska. Hlavný rozdiel medzi Prahou a ostatnými mestami vidím v tom, že v metropole ide o veľký biznis pracovníkov magistrátu a usporiadateľov podujatí.

Ide o kultúrny zážitok pre návštevníka. Kým v malých mestách je to služba ľuďom v skromnejšom duchu. Keby sme si časť zeleniny pestovali sami na záhradkách, ako to bolo predtým, mali by sme možnosť porovnávať. Dnes pomaly zabúdame, ako má zelenina naozaj chutiť.

Pavel Veltruský

Zdroj: Daniel Truhlář

Profesijné skúsenosti zbieral v českých aj zahraničných kuchyniach. Varil na obrovských zaoceánskych lodiach, v hoteli Marirot v Českej republike aj v zahraničí alebo v trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii Waterside Inn v Anglicku.

V minulosti pôsobil v pražskom Alcrone, v reštaurácii La Gare, v Salabke v pražskej Troji alebo v marockom luxusnom hoteli Mirage. Už je to viac ako rok, čo začal pracovať v brnenskej reštaurácii Signature. Varil pre Juliu Robertsová aj pre herca Jakea Gyllenhaala.

Zdroj: Lidovky.cz