Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
08.06.2019, 00:00

To, že Michelin nehodnotí Slovensko, je jasný signál toho, že je niečo zlé, tvrdí úspešný šéfkuchár

  • Šéfkuchár Tomáš Levý vymenil Česko za Slovensko, Prahu za Vysoké Tatry, dnes pôsobí ako executive chef v najstaršom tatranskom hoteli Lomnica.
  • "Stále sme ešte v plienkach. Rešime skôr pôrodné bolesti, ako výchovu dieťaťa. Ešte sa len učíme."
  • Gastronómia bola pre neho svadba z rozumu a hotel je samostatná planéta. 
  • "Nevidím dôvod, prečo by sme si mali kupovať mušle zo Severného mora, keď kedysi patrilo Česko-Slovensko v Európe medzi gastronomickú špičku a to aj bez rôznych ázijských omáčok."
To, že Michelin nehodnotí Slovensko, je jasný signál toho, že je niečo zlé, tvrdí úspešný šéfkuchár
Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

Ako malý túžil byť hokejistom, namiesto hokejky však pri práci používa varechu. Stál napríklad pri zrode pražskej reštaurácie La Degustation Bohême Bourgeoise, ktorá získala aj Michelinskú hviezdu.

Šéfkuchár Tomáš Levý vymenil Česko za Slovensko, Prahu za Vysoké Tatry a dnes pôsobí ako executive chef v najstaršom tatranskom hoteli Lomnica, píšu Kávičkári.  S akou víziou sem prichádzal, ako si zvykol na varenie v hoteli a podarí sa mu získať prvú Michelinskú hviezdu aj pre Slovensko?

Chceli ste byť hokejistom a skončili ste v kuchyni. Prečo?

V tej dobe nebolo úplne bežné živiť sa športom. Výraz „profesionálny športovec“ bol ešte cudzím pojmom. Mám rád jedlo a tak nejako to vzniklo. U nás doma sa vždy dobre varilo, tak som sa v kuchyni často "obšmietal" a už mi to zostalo.

Šport mi samozrejme chýba, ale to nie je na druhej koľaji, ale tak na piatej, bohužiaľ. Môj odbor je časovo náročný a človek je rád, keď má možnosť aspoň pasívne sledovať nejaký prenos, aktívne to už veľmi nejde.

Bola to však skôr taká náhoda, keď som svojej triednej učiteľke na základnej škole povedal, že chcem byť hokejista, tak sa prežehnala a povedala: „Neexistuje, čo tu ty rozprávaš.“ A tak som si to nahral do hlavy, že profesionálny športovec nebudem. Do 18.tich rokov som vrcholovo športoval a potom som sa toho vzdal.

Takže kuchárstvo bola vaša voľba, nikto vás do toho nedotlačil?

Nie, nie. Bola to skôr taká svadba z rozumu. Uvedomil som si, že byť v tej dobe v Českej republike profesionálnym športovcom veľmi nejde. Nebolo tu ani zázemie na to, aby si človek povedal: budem sa živiť športom. Tridsať, dvadsaťpäť rokov dozadu bola situácia úplne iná ako dnes.

Z Česka na Slovensko, z Prahy do Lomnice, čo vám bežalo hlavou, keď ste dostali túto ponuku?

Ako prvé sa mi vynorilo, že som sem chodieval ako malý chlapec na dovolenky. Vysoké Tatry som nepoznal, poznal som iba Nízke, no vďaka tomu, že som sa narodil v horách, tak som sa do takého prostredia chcel vrátiť.

To som mal v pláne do piatich rokov: vrátiť sa do Krkonôš, odkiaľ pochádzam. Tak som sa presunul o niekoľko kilometrov ďalej. Stretnutie s vedením hotela bola úplná náhoda. Keď som potom prišiel do Lomnice, už som tu zostal.

Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

​Páči sa mi tu a prírodu potrebujem k životu. V Prahe som žil 15 rokov a mesto už k životu nepotrebujem. To, že chodíte skoro ráno cez les do práce je super.

Predpokladám, že príroda nebola jediným dôvodom, prečo ste sa rozhodli prijať túto ponuku.

Príroda nebola úplne primárnym dôvodom. Tým bolo zázemie hotela, sila, vízia smerovania, zdravosť firmy, ktorá si myslím, že je v našom regióne aj v okolitých susedných krajinách pomerne unikátna.

Bola to aj možnosť realizovať sa, sloboda a dôvera. Prístup zo strany vedenia k zamestnancom je veľmi férový a otvorený, liberálny a moderný zároveň, tak ako je to v Európe normálne, no v našich končinách to ešte nie je úplne bežné. Toto bol ten hlavný dôvod.

Aké to bolo, keď ste prešli z reštaurácie do hotela?

Úplne iné. Pre mňa to bola španielska dedina. V hoteli som pracoval iba raz, nikdy to nebolo mojím cieľom a nikdy som si to ani nepredstavoval. A už rok tu spokojne pracujem. Stojí za tým však vývoj človeka, situácií, doby. Pre mňa bolo „veľkou neznámou“ prísť do hotela, ale všetko má svoj dôvod: ako si človek zariadi, tak má.

Čo vás na práci v hoteli baví viac ako v reštaurácii?

V hoteli je to dosť špecifické a náročnejšie. Nie je to iba reštaurácia, ale aj mnoho vecí okolo. "Nakŕmiť" každý deň (minimálne dvakrát) personál celého hotela je ďalšia pridaná vec oproti reštaurácii. Okrem toho sa staráme aj o raňajky pre hostí, máme eventy, kongresy a to tiež nie je iba o reštaurácii.

Je to hneď niekoľko prevádzok, ktoré sa prelínajú a to tak, aby to bolo bez problémov. Je to aj o množstve plánovania, premýšľania, legislatívy a tak ďalej. Hoci je to náročnejšie, je to aj rozmanitejšie. Určite to nemá nič spoločné so stereotypom, každý si tu musí nájsť to svoje.

Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

Trvalo vám dlho, kým ste si na to zvykli?

Ešte stále si zvykám (smiech). O niektorých veciach musí človek viac rozmýšľať. Rád používam výraz, že „myslenie bolí“. Takže niekedy to naozaj bolí (úsmev). Nie je iba prísť do kuchyne, kde máte kuchárov, ktorí sú pripravení uvariť dané menu.

Riešim sa, čo treba pripraviť na event, čo pripraviť na raňajky pre hostí, čo si vyrábame sami. Prelína sa to. Stále pridávame viac z vlastnej výroby, začali sme „iba“ pečivom, teraz si vyrábame vlastné syry, tvarohy, jogurty, údime ryby na raňajky a pripravujeme rôzne pomazánky.

Je to teda o plánovaní aj o tom, že neuvaríme obrazne iba rezeň, ale počas dňa kuchári vyrábajú aj raňajky. Hotel je samostatná planéta. Nie je to iba o jedle a o jednej konkrétnej reštaurácii.

Na Slovensko ste prichádzali s konkrétnou víziou, aká bola?

Víziou bolo pomôcť Slovensku viac sa zviditeľniť v Európe v rámci gastronómie. Ďalej nadviazať na kvalitnú históriu, ktorá tu je, šperkovať tradičné hodnoty, ktoré tu vždy boli, čím je hotel Lomnica významný a ľudia stále majú zakorenené, že hotel Lomnica patril vždy medzi špičku v Tatrách. Takže nadviazať  na túto tradíciu.

A tiež trochu pozdvihnúť gastronómiu v krajine, pretože v postkomunistických štátoch máme s tým problém všetci. Podieľať sa hlavne na rozvoji hotela, robiť osvetu aj personálu a zasiahnuť nielen región Slovenska, ale aj okolitých štátov.

Aby to nebolo iba o regióne Tatier a Slovenska, ale aby sa o hoteli a Vysokých Tatrách vedelo v rámci Európy. To je to, o čo sa snažíme. Chceme, aby sme boli na našu prácu hrdí, aby sem chodili hostia napríklad z Budapešti.

Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

​Jednoducho, aby o nás vedela Európa. To je v mojich očiach naša vízia. Nechcem sa pozerať iba na nás, ale túžim, aby sme boli silní v rámci Európy.

Po páde komunizmu prišli 90. roky, tie mali na Slovensku pre menších farmárov, pestovateľov, chovateľov zdrvujúci vplyv. V súčasnosti sa to zlepšuje, je však stále problém získať kvalitných dodávateľov?

Výrazne sa to lepší, ale dnes sme mali schôdzku s dodávateľmi, ktorí mi hovorili z duše: s mnohými farmármi je komplikovaná práca. Mnoho z nich hľadá skôr spôsob ako nedodávať, ako dodávať – to je hlavný rozdiel medzi západnou Európou alebo naším biznisom z Prvej republiky.

Vtedy keď Česko-Slovensko patrilo medzi špičku a bolo známe v Európe, sme boli obchodníci, biznismeni. Práve to potrebujeme, aby sa sem vrátilo. Krajina je v mojich očiach dosť konkurencieschopná na to, aby vyprodukovala vlastné výrobky, zvieratá, ryby aj divinu.

Zatiaľ to je však vo fáze, že musíme s farmármi intenzívne komunikovať, aby nám vôbec dodávali suroviny. Oni nie sú úplne biznismeni, nepovedia "dobre, ty odo mňa budeš odoberať celý rok a ja sa na to pripravím", to im ako keby stále chýba.

Hoci sa situácia v posledných piatich rokoch zlepšila, stále sme ešte v plienkach. Stále skôr riešime pôrodné bolesti, ako výchovu dieťaťa. Stále sa ešte len učíme.

Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

Vaša kuchyňa je postavená na lokálnych surovinách, napriek tomu je na Slovensku aj v Česku, mnoho kuchárov, ktorí sa snažia o nejakú svetovosť, na to často dopláca kuchyňa na úkor čerstvosti. Prečo je to tak?

Je to choroba 21. storočia. Napríklad v Škandinávii sa máločo dováža, tu sa používajú najmä vlastné suroviny, považujú to za podporu svojej krajiny, akýsi nacionalizmus, pomáha to ekonomike. To mi pripadá ako zdravé fungovanie.

My do Lomnice nikdy nebudeme dovážať krevety, morské ryby, naopak snažíme sa podporiť farmárov, slovenskú ekonomiku a dať ľuďom prácu. Nevidím žiadny dôvod, prečo by sme si mali kupovať mušle zo Severného mora, keď v minulom storočí patrilo Česko-Slovensko v Európe medzi gastronomickú špičku a fungovalo to aj bez výdobytkov či rôznych ázijských omáčok.

Keď to šlo v minulosti, prečo by to nemalo ísť aj teraz? Iba musíme reštartovať tradície a dostať to späť tam, kde takéto fungovanie bolo normálne. To, že niekto nedokáže variť bez ustríc či miso pasty, to je už jeho vec.

My máme jasnú cestu, ktorá je možno otázkou našej morálky a ktorou chceme ísť. Máme rakúsko-uhorský koncept a snažíme sa v rámci možností používať suroviny a tradičné postupy, ktoré sú našim krajinám vlastné.

Je to naša cesta, nehodláme ju meniť a som presvedčený, že je správna. Chceme nadviazať na bohatú tradíciu, ktorá tu bola, ktorá v minulých desaťročiach a storočiach slávila úspech. Chceme to reštartovať a pokračovať touto cestou ďalej. Vnímam to možno aj ako naše poslanie.

Práca kuchára je namáhavá psychicky aj fyzicky. Ako si vyčistíte hlavu?

Hlavu si najlepšie vyčistím so svojou priateľkou, ktorú mám v Bratislave. Máme psa, takže radi navštevujeme okolité parky v Bratislave, doprajeme si aj nejakú kultúru, chodíme do divadla, chodíme sa radi najesť.

Niekto sa o nás postará a v kuchyni nestojím ja. Takto fungujem dva, niekedy tri dni v týždni. Väčšinou sa snažím o zmenu prostredia, mimo Tatier a voľný čas trávim najmä v Bratislave.

Ste šéfkuchár a chodíte sa radi najesť. Keď je niekto psychológ, tak akosi podvedome hodností svoje okolie, blízkych. Ako to máte vy?

Chodím iba do vybraných reštaurácií, kde sa nikto na nič nehrá. Ak to tak nie je, hneď v ten moment dostanem blok a tuším, že tu bude niečo zlé. Som veľmi skromný hosť a keď sa chcem pasovať do pozície neskromného klienta a naozaj si to užiť, vycestujeme mimo naše regióny.

Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

​Raz za tri, štyri mesiace jazdíme či lietame do vybraných reštaurácií, čo spojíme vždy s nejakou aktivitou alebo bicyklom. Veľa ľudí cestuje k moru, ja do reštaurácií, kde sa okrem čerpania inšpirácií učím. Človek rád míňa zarobené peniaze takto.

Veľmi rád si dám dobré halušky, dobrú pizzu, také obyčajné veci, ktoré viem, že sú chutné a poctivo urobené. Snažím sa nehodnotiť, to akurát kazí chuť. Koľkokrát sa stane, že ak človek nič nečaká, dostane super zážitok.

Keby ste mohli dať nejaký tip okrem Lomnice?

Poslednou dobou sú také moje dve srdcovky Fach v Bratislave, ktorý bohužiaľ opúšťa celý tím. Tak neviem, či je to ten správny tip, ale tím okolo Martina Nováka sa vždy postaral o super gastronómiu.

Rád chodím do Selaví, čo je naša druhá pobočka. Okrem toho v Bratislave tiež s obľubou zajdem do jedného gréckeho bistra Suvlaki, ktoré je úplne super a aj to je naša srdcovka. Poctivo uvarené jedlo, ktoré si človek objedná pri pulte a nikdy som nebol nespokojný.

Prišli ste sem z Česka, český a slovenský zákazník je iný, všimli ste si rozdiel?

Veľmi to neregistrujem. Slovenský klient je podľa mňa trošku konzervatívnejší, Česi sú trochu iní. Najmä vďaka vplyvu Prahy, predsa len Michelin udelil hodnotenie Prahe a teda aj Českej republike.

Je tu výraznejší európsky vietor, európsky vplyv. Na zákazníkoch nevidím nejaký významný rozdiel. Skôr si myslím, že Slovensko stráca v celkovom ponímaní, v tom, ako je vnímané v Európe. To, že Michelin nehodnotí Slovensko, je jasný signál, že je niečo zlé. Napríklad aj v porovnaní so susednou Českou republikou.

V súčasnosti sa na Slovensku dosť hovorí o Michelinskej hviezde. Praha ju má, Budapešť ju má, vy ste sem prišli, aby ste ju Lomnici pomohli získať. Nedávno vyšiel na jednom z načítanejších slovenských denníkov článok o tom, prečo ju Slovensko nikdy nezíska. Je naozaj tým hlavným problémom turistický ruch, naša destinácia? Lebo hovorí sa, že niektoré kuchyne na to prakticky aj majú, no naša lokalita nie je pre komisárov zaujímavá?

Celý problém je v tom, čo ste aj krásne povedali, že drvivá časť rieši to, prečo ju Slovensko nezíska. Všetci by sme si mali sadnúť k jednému stolu a povedať si, prečo ju Slovensko získa. Dobre, Bratislava nie je ako Praha, v ktorej ten cestovný ruch je mohutnejší, mesto je väčšie a Česká republika má viac obyvateľov ako Slovensko.

Neviem, či sú to hlavné kritériá, no myslím si, že konkrétne región Vysokých Tatier, čo sa týka turizmu a atraktivity, je super. Chorvátsko je iba dva roky v sprievodcovi a za dva roky získalo päť hviezd. Zvalcovalo Česko, Poľsko, takmer aj Rakúsko.

Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

​Keď budeme všetci naladení pozitívne, tak sa môže stať, že hviezdu získame aj na Slovensku. Prečo, keď cestujú do okrajových miest v Chorvátsku, by komisári nemohli prísť aj do Košíc, do Tatier?

Logicky by potom mali prísť aj do Bratislavy, ako do hlavného mesta. Myslenie ľudí, že prečo sem nejazdia, nahraďme tým, že budeme premýšľať: ako ich sem dostať a čo pre to môžeme urobiť?

Čo pre to urobili Chorváti? Čo pre to urobili Maďari? Veď Maďari majú teraz jedno z najväčších lákadiel v Európe, Budapešť praská vo švíkoch, stáva sa druhou Ibizou. Všetci tam chodia za jedlom, žúrovať a mesto v rámci európskych destinácií sa umiestňuje na špičke.

Prečo by to nemohlo byť tak aj na Slovensku? Maďari a Chorváti začali pre to niečo robiť. To by sme mali robiť aj my – urobiť niečo pre to a ísť hviezde v ústrety.

Akú radu by ste privítali na začiatku vašej kuchárskej kariéry od seba, od takéhoto skúseného kuchára, ktorú vám nikto nedal?

Možnosť vycestovať na stáž do zahraničia, aby som sa mohol vrátiť späť s inými pracovnými návykmi či mentalitou nazerania na gastronómiu.

To vám nikto neporadil?

Neporadil. Človek cestovaním spoznáva, aký je rozdiel medzi našimi krajinami a zahraničím. Je to hlavne o nastavení ľudí v tých, nechcem hovoriť západných krajinách, ale orientovaných na západ.

Máme obrovské šťastie, že sa vracia veľa Slovákov, ktorí pracovali v zahraničí a vracajú sa k nám do Lomnice, pretože sme pre nich zaujímavá destináciou. Našou víziou je dávať aj týmto naším potenciálnym kolegom možnosť a priestor na realizáciu a vytvoriť im také prostredie ako zamestnávateľ, že nebudú mať potrebu vrátiť sa do zahraničia, ale budú mať slobodu žiť svoj život s rodinami aj v domácej krajine.

Je to vidieť na ich morálke, že sú nastavení na úplne iný level, čo sa týka vnímania tímovosti, pokory. Myslím si, že každý by mal ísť na chvíľu do zahraničia. Všetko je o vývoji. Ako človek starne a vyvíja sa mentálne, tak v kuchyni to platí dvojnásobne.

Zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský

V zahraničí je aj iné vnímanie kuchárov. Slovensko v súčasnosti zažíva gastronomickú obrodu, mení sa tento pohľad na Slovensku? Ako to vnímate?

Určite sa to zlepšilo, ako všetko. Ale stále mi chýba ten pocit, zimomriavky, keď sme boli vo Francúzsku a vyšli sme v rondónoch na jednom veľtrhu medzi ľudí a tí sa na nás pozerali ako na nejakých polobohov.

Tam to vnímajú úplne inak, to nám chýba. Neviem, či sa toho niekedy ešte dožijem, ale toto remeslonie je podradné. V minulosti kuchári boli páni kuchári a čašníci neboli iba nosítka, ktoré vám donesú pizzu, ale boli to vážené pozície.

Niečo vedeli, študovali a nebol to iba človek, ktorý vám prinesie tanier. Dokázali dokončovať jedlá pri stole, poznali menu aj vínny lístok odzadu. Kedysi to boli vážené odbory, vážené zamestnania, to nám ostalo v dobách komunizmu.

V minulosti kuchár, vrchný, to boli zamestnania, o ktoré sa bili. Keď cestujete niekam do Španielska, tak tam sú čašníci v priemere 50-roční a sú to pre mňa páni čašníci, ktorých je radosť sledovať pri práci, z ktorých máte radosť, že vás obsluhujú.

A užijete si to aj v obyčajnej pivnici. Stále sme krajina, v ktorej čašníci chodia v teniskách, tričkách a nevedia ani pozdraviť. To je ten hlavný rozdiel.