Londýnsky American Bar, kde dlhé roky pôsobil, získal titul najlepšieho baru v Európe a druhého najlepšieho na svete.
"Dobrý barman robí hosťovi spoločnosť, získava od neho čo najviac informácií a podľa nich mu radí. Ak je hosť milovníkom áut, odporučím mu napríklad výstavu áut z bondovky, ktorá je aktuálne za rohom," hovorí pre Lidovky.cz špičkový barman Erik Lorincz, ktorý pre filmového Bonda Daniela Craiga miešal slávne Martini-
Aký je rozdiel medzi barmanstvom v Česku, na Slovensku a v Anglicku?
Londýn je hlavným mestom diania, rodí sa tam všetko nové a všetko má vysoký štandard. Ak sa budeme baviť vyslovene o trendoch, z Londýna buď priamo vychádzajú, ale sa z nej filtrujú do ďalších miest.
To bol aj dôvod, prečo som si kedysi vybral práve túto destináciu. Vedel som, že sa naučím skutočne niečo nové. Posledné štyri roky sa Slovensko stalo pre mňa malé, cítil som nedostatok príležitostí, stereotyp.
Aké sú teda v Londýne aktuálne najhorúcejšie trendy?
Všetci sa zameriavajú na používanie lokálnych potravín, všestranné využitie produktov, udržateľnosť a všeobecne čo najnižšiu produkciu odpadu. To, čo sa kedysi považovalo za odpad, napríklad citrónová kôra, sa momentálne snažíme využiť na maximum.
Populárna je napríklad práca s klasickými kuchynskými ingredienciami, napríklad s cibuľou, cesnakom alebo repou.
Chýba vám v Londýne nejaký druh miestneho alkoholu? Napríklad tradičné slovenské pálenky?
Aj slovenské produkty si už na medzinárodnom trhu hľadajú svoju cestu. Ovocné destiláty sú pomerne obľúbené aj mimo našu domovinu. V zahraničí ale pracujem viac s francúzskymi alebo ruskými, ktoré však ani zďaleka nie sú také dobré, ako české alebo slovenské.
Potrebovali by sme sa vo svete trošku viac presadiť. Ja sám veľmi rád pracujem s ovocnými destilátmi, pretože neobsahujú žiadne pridané chemické zložky, čím sú výnimočné.
Chodia ľudia do baru za drinkom alebo za barmanom?
Čím dlhšie je barman v brandži, tým väčšiu klientelu nazbiera. Ak ste za barom zopár rokov, budete mať pravdepodobne stále iba hŕstku klientov. Ja už v tejto brandži pôsobím takmer dvadsať rokov, a tak som si svoju klientelu vybudoval. Záleží ale samozrejme aj na ďalších aspektoch, ako je šikovnosť a komunikatívnosť.
Čo robí barmana dobrým barmanom?
Predovšetkým musí vedieť počúvať hostí. To je to kľúčové, čo delí dobrých barmanov od tých, čo iba prijímajú objednávky. Dobrý barman musí vedieť čítať medzi riadkami, skvelo sa o hosťa postarať.
Robí mu spoločnosť, vyzvedá sa čo najviac informácií a podľa nich mu dáva rady. Ak je hosť napríklad milovníkom áut, rád mu odporučím výstavu áut z bondovky, ktorá je práve za rohom. Ak má rád sushi, dám mu tip na skvelú japonskú reštauráciu. Dá sa povedať, že barman je concierge na všetky strany.
Ako bude vyzerať váš nový bar, ktorý plánujete otvoriť v Londýne na začiatku roka?
Koncept je primárne exotický. Bar sa nachádza pod reštauráciou v marockom štýle a bude mať nádych Maroka, Ázie, až po britský koloniálny štýl. Drinky plánujem experimentálne, teda také, ktoré ja osobne vnímam ako trendové a ktoré by mal hosť ochutnať a vnímať ako nezabudnuteľný zážitok.
Ste okrem iného ambasádorom aj populárneho gréckeho destilátu Metaxa. Prečo práve tento nápoj?
Spomínam si, že jeden z prvých alkoholov, s ktorými som prišiel do styku, bola práve Metaxa. Stála verne pri mne od úplného počiatku môjho pôsobenia a tak som jej ostal verný.
Páči sa mi, že sa v rukách Metaxa Mastera neustále zdokonaľuje, uchováva si svoju pôvodnú chuť, podobu a nepoužíva lacné náhrady. Originálna receptúra Metaxy sa drží už 130 rokov.
Pre Metaxu ste vytvorili aj niekoľko signature drinkov. Ako sa dá s týmto špecifickým destilátom pracovať, ak by sme si ho chceli namiešať sami doma?
Na Prague Bar Show som predviedol drink Sun goes down. Inšpiroval som sa pobytom na ostrove Mykonos. Vyšli sme až na horu, z ktorej bol nádherný výhľad na záliv a západ slnka.
Tam mi napadlo, že vytvorím výnimočnú a zároveň tradičnú chuť, pridám napríklad aj kávu, ktorú Gréci milujú. Metaxa všeobecne výborne ladí s horkými a slakými chuťami, napríklad s tonikom alebo s grepom.