Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
27.12.2018, 11:29

Tajomstvo chudobného a zdravého jedla prvej republiky, keď nepoznali obezitu. K čomu sa vrátiť?

  • Po prvej svetovej vojne ľudia zdravú výživu nijako neriešili.
  • Obezita bola v prvorepublikovom období takmer neznámym pojmom.
  • "Keby sme sa chceli začať stravovať úplne rovnako ako naši predkovia, museli by sa ženy  vrátiť do domácnosti," konštatuje odborníčka. "A to by chcela asi máloktorá." 
Tajomstvo chudobného a zdravého jedla prvej republiky, keď nepoznali obezitu. K čomu sa vrátiť?
Zdroj: Flickr/rc!

Sté výročie vzniku republiky je príležitosťou porovnávať: jedli a žili vôbec ľudia vtedy zdravšie ako teraz my? V mnohom áno a nevadilo by, ak by sme to napodobnili.

Prvá svetová vojna podstatne zredukovala jedálniček, ťažko sa zháňali aj tie najzákladnejšie potraviny, píšu Lidovky.  Ich nedostatok na mnohých miestach pretrvával ešte po vzniku samostatnej republiky. Pomerne skoro sa však zlepšilo nielen zásobovanie, ale aj stravovacie návyky.

Možnosti zaobstarať si potravu boli pritom na začiatku prvej republiky značne rôznorodé. "Ľudia na vidieku na tom boli väčšinou podstatne lepšie ako obyvatelia miest," hodnotí docent Martin Franc z Masarykovho ústavu a Archívu Akadémie vied v Prahe.

"Nemuseli už totiž odvádzať vojnové dávky a mohli viac konzumovať zvieratá z vlastného chovu aj to, čo si vypestovali." Počas vojny boli zavedené bezmäsité dni, ktorých dodržiavanie sa tvrdo vyžadovalo.

Tento zvyk pretrval aj v období mieru, kedy bola spočiatku veľká núdza o mäso. Jednou z mála príležitostí ako si ho dopriať v čerstvej podobe bývali zabíjačky. Inak sa obvykle konzumovalo konzervované alebo údené mäso, teda upravené spôsobom, s ktorým by súčasní odborníci na výživu len ťažko súhlasili.

Gazdinky ho však v tej dobe používali skôr na ovoňanie pokrmov, čo trochu znižovalo zdravotné riziká. Nízka konzumácia mäsa mala svoje výhody. "Ľudia vtedy v omnoho menšej miere trpeli civilizačnými chorobami, ktoré nás v súčasnosti trápia," hovorí docent Franc.

"Ďaleko väčšou hrozbou boli infekčné choroby." Penicilín sa u nás aplikoval do lekárskej praxe až po druhej svetovej vojne, akékoľvek bakteriálne infekcie boli preto v prvorepublikovom období smrteľnou chorobou.

Za zdravým jedálničkom do Francúzska

Krátko po prvej svetovej vojne ľudia zdravú výživu nijako neriešili. K jedlu si vyberali hlavne pokrmy, ktoré ich dokázali zasýtiť a dodať im potrebnú energiu do života aj k práci.

"O zdravom stravovaní sa u nás však začalo hovoriť už v roku 1920," upozorňuje nutričná terapeutka Tamara Starnovská z Fóra zdravej výživy. "Veľkou inšpiráciou bola vtedy francúzska kuchyňa, ktorá obsahovala podstatne viac zeleniny ako tá naša."

Na skusy do Francúzska sa vydali kuchári, ktorí sa potom stali priekopníkmi tohto štýlu stravovania aj u nás. Jeho najznámejšou propagátorkou bola vtedy veľmi úspešná kuchárka Anuša Kejřová, ktorá organizovala aj kurzy pre verejnosť. Učila v nich ženy ako variť zdravo a pritom hospodárne.

Práve v tejto dobe vyšla prvá publikácia, ktorá obsahovala základné informácie o tom ako zostavovať jedálniček s ohľadom na kalórie. A tiež rady aké diéty držať pri rôznych typoch ochorení.

Pre mnohých bol veľkým vzorom správneho stravovania československý prezident Tomáš Garrigue Masaryk. "Bol známy svojou striedmosťou v jedle a dával prednosť skôr ľudovým pokrmom," hovorí docent Franc. "Preto keď prišiel prvýkrát na Hrad, podávané menu ho neoslnilo. Obsahovalo pritom (vtedy) veľmi luxusné jedlá pripravené zo zubáčov a kurčiat."

Proti srsti mu bolo pitie alkoholu. Pomerne dlho si pri oficiálnom prípitku iba namáčal pery v šampanskom. Spomínaný nápoj začal piť až vo veľmi pokročilom veku, kedy mu ho jeho lekár predpisoval na povzbudenie životnej energie.

Radšej variť než vyprážať

Z kuchynských úprav dnes odborníci na výživu odporúčajú najmä varenie a dusenie. A práve týmto kuchynským úpravám dávali prvorepublikové gazdinky prednosť pred (dnes tak obľúbeným) vyprážaním.

"Nebolo to však varenie a dusenie aké dnes poznáme a od ktorého žiadne pozitívne zážitky nečakáme," ubezpečuje Tamara Starnovská. "Na základe francúzskeho vzoru sa u nás v tom čase začalo pripravovať suflé čiže nákypy."

Nedávalo sa do nich veľa mäsa a varenie bolo pri ich príprave iba prvým krokom. Výsledný efekt bol preto chuťovo veľmi atraktívny. Mäsový sortiment bol podľa slov nutričnej terapeutky navyše v tomto období tiež oveľa pestrejší ako dnes.

Na prvorepublikových stoloch sa v ďaleko väčšej miere objavovali napríklad rôzne druhy rýb a morských plodov, ale aj slimáky, bažanty alebo zverina. Inak povedané nízkotučné druhy mäsa, ktoré práve dnes lekári všetkým vrelo odporúčajú.

Nedeľný obed navyše v stredostavovských a vyšších vrstvách zvyčajne pozostával z niekoľkých chodov. Okrem studeného a teplého predjedla zahŕňal aj polievku, hlavné jedlo a múčny dezert.

Mäsa však gurmán nezjedol zďaleka toľko ako dnes, keď zvyčajne mávame iba jeden veľký chod. Gazdinky vtedy pri príprave jedla navyše veľmi dbali aj na efektivitu, a tak zo zvieraťa spotrebovali všetko, čo sa dalo skonzumovať. A väčšina týchto častí sa pritom dala spracovať práve varením a dusením.

Pohyb bol samozrejmosťou

Automobil mal na začiatku prvorepublikového obdobia len málokto, ľudia preto chodili omnoho viac pešo ako dnes. "To znamenalo vyšší výdaj energie," hovorí docent Franc. "Pešo do práce chodili dokonca aj úradníci, ktorí mali v porovnaní s manuálne pracujúcimi ľuďmi predsa len menej pohybu."

Výťahy vo väčšine budov vtedy ešte neexistovali, a tak museli úradníci cestou do kancelárie vyjsť schody pekne po svojich. Práve chôdzu dnes lekári odporúčajú všetkým, ktorí sa chcú chrániť pred civilizačnými chorobami.

"Väčšina prác bola navyše fyzicky náročnejšia už len preto, že neexistovali stroje a prístroje, ktoré dnes bežne používame," dodáva Tamara Starnovská. "Obezita bola preto v tom čase takmer neznámym pojmom."

Riešiť sa začala až v 30. rokoch minulého storočia. "Vôbec prvú diétu pre obéznych zverejnil v roku 1936 internista Josef Charvát v Časopise lekárov českých," dodáva docent Franc.

"V povojnovej dobe boli obézni ľudia, ktorí mali evidentne dostatok jedla, podozrievaní, že sú  tzv. šmelinári." Oblé tvary mávali podľa jeho slov aj príslušníci buržoázie, na rozdiel od aristokratov, pre ktorých bola štíhla postava dôkazom sebaovládania.

Štíhlu líniu propagoval aj prezident Masaryk, ktorý na ňu celý život dbal. Rovnako tak bol aj veľkým propagátorom otužovania a správnej hygieny.

Späť do minulosti?

Naši prvorepublikoví predkovia mali pohybu rozhodne viac ako my dnes. Odborníci chvália aj ich jedálniček, ktorý obsahoval dostatok ovocia a zeleniny a menej mäsových výrobkov. Hydina, ktorá behala po dvore, mala pritom menej tučné mäso než dnešné brojlery z veľkochovov.

Jedlá gazdinky pripravovali pomaly, servírovali viac chodov a jednotlivé porcie boli oveľa menšie ako dnes. Pracovali s prirodzenými potravinami a namiesto sójovej omáčky a soli používali napríklad ligurček alebo petržlenovú vňať.

"Keby sme sa však chceli začať stravovať úplne rovnako ako naši predkovia, museli by sa ženy  vrátiť do domácnosti," konštatuje Tamara Starnovská. "A to by len asi máloktorá chcela."

Bezmäsité jedlá sú totiž podľa jej slov náročnejšie na prípravu než tie, ktoré obsahujú mäso. Určite však stojí za to sa nad životným štýlom našich prvorepublikových predkov zamyslieť a zvoliť si pre seba aspoň trochu prijateľný jedálenský kompromis.

Ticketportal.sk