Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
05.09.2018, 13:57

Koncept na jedinej ingrediencii? Podnik Krumpla v Bratislave je slovenským unikátom

  • Nový koncept v centre Bratislavy vás presvedčí, že aj obyčajný zemiak dokáže byť gurmánskym zážitkom.
  • Na Slovensku je zatiaľ jediný svojho druhu.
  • „Umením nie je robiť vysokú gastronómiu v nóbl reštauráciách, kam ľudia chodia len príležitostne. To už mám za sebou. Umením je podľa mňa variť kvalitne a dobre bežné, každodenné jedlá a posunúť ich tak o úroveň vyššie.“
Koncept na jedinej ingrediencii? Podnik Krumpla v Bratislave je slovenským unikátom
Zdroj: Tomáš Turek

Žiadne „z každého rožka troška” či jedálny lístok hrúbky malej Biblie. Reštaurácia KRUMPLA nekompromisne stavia na jedinej ingrediencii — na zemiaku. Hlavnú hviezdu pritom šikovné ručičky jej kuchárov plnia tými najlahodnejšími plnkami, ktoré sú fúziou kuchýň z celého sveta, píšu Kávičkári.

V ponuke nájdete plnku z pekingskej kačice, ktorá sa predtým dva dni marinovala v zmesi zo zázvoru, pomaranča, čili či medu. Alebo plnku z pečenej repy v kombinácii s kuskusom či z lososa marinovaného v ruskej vodke.

Postaviť celý koncept na jednej ingrediencii

Monotematická ponuka je v prípade reštaurácie stále ešte pomerne veľká rarita. Krok vedľa to však v prípade reštaurácie KRUMPLA zrejme nebol, keďže ich Facebook sa už od otvorenia pred ani nie dvoma mesiacmi konštantne plní samými pozitívnymi recenziami.

Preto sme sa vybrali Krumplu objaviť a ochutnať aj my. Podnik sa nachádza v centre hlavného mesta na Obchodnej ulici. Distingvovanú ceduľu s nápisom KRUMPLA však môžete poľahky prehliadnuť kvôli ukričanému vizuálnemu smogu v podobe pestrofarebných pútačov, ktoré ju obklopujú zo všetkých strán.

Krumplu nájdete rovno oproti Martinusu. Privíta nás sympatický interiér, ktorý pozýva nielen na rýchly pracovný obed cez povinnosťami nabitý týždeň, ale pokojne aj na popoludňajšiu kávu, piatkovú večeru s polovičkou či víkendový obed s rodinou.

Na stenách visia rôzne fotografie a grafiky zemiaku, pri stoloch parkujú rôznofarebné stoličky. Čisté línie, minimalizmus. Nič rušivé. Pri vstupe do prevádzky sa nachádza pult, vzadu kávostroj, nad ním na stene rozpísaná ponuka.

Zdroj: Tomáš Turek

​Napriek tomu, že ide typologicky vlastne o street food, funguje to tu ako v bežnej reštaurácii — posadíte sa k stolu a čašník vás obslúži. Pri pulte si objednávate len vtedy, ak si chcete vziať krumplu so sebou, robia totiž aj take away. (Interná info: Dozvedeli sme sa, že v budúcnosti plánujú robiť aj rozvoz)

Menu je jednoduché a dáva priestor vašej gurmánskej fantázii. Môžete si nakombinovať plnku a prílohy podľa svojej chuti. Základom všetkých jedál je však pečený zemiak. Ak nemu zeleninová príloha.

Pečú ho každý deň dve hodiny tak, aby sa v ňom zachovalo čo najviac živín. Dozvieme sa, že to nie je len taký hocijaký zemiak, ale špeciálna odroda pôvodom z Holanska. Šéfkuchár Michal Šafarik, ktorý sa pristaví pri našom stole, aby nám poradil tie najvhodnejšie kombinácie, vysvetľuje, že túto odrodu a jej dodávateľa hľadali poriadne dlho.

„Obyčajný zemiak” z prílohy povýšili na gurmánsky zážitok

Klasické zemiaky sú totiž príliš vláčne a takéto pečenie nezvládnu, jednoducho sa rozpadnú. „Po dlhom a únavnom hľadaní sme našli jedných z najlepších a najznámejších pestovateľov práve tejto odrody, ktorá je na plnené pečené zemiaky ako stvorená a dá sa s ňou krásne experimentovať.”

Môžete si vybrať, či chcete celý zemiak alebo len polovicu. Následne si vyberieme plnku podľa svojej chuti – ponúkajú teplé aj studené varianty, pre milovníkov mäsa, vegetariánov aj vegánov.

Zdroj: Tomáš Turek

​Dozvedáme sa, že ak na to upozorníme personál vopred, vedia nám pripraviť aj bezlaktózový variant. A teraz ten najťažší krok: rozhodnúť sa, či ochutnáme tradičné jemne pikantné thajské curry s kokosovým mliekom, tofu syrom a mladými hrachovými strukmi.

Alebo chilli con carne v podobe pomaly pečeného hovädzieho mäsa s chilli, paprikou a bylinkami či bestseller – jemne restované šampiňóny na bielom víne s maslovo-krémovou omáčkou či plnkou s ľahkým mixom chrumkavej zeleniny.

Nakoniec si vyberieme plnku a svoj výber môžeme doladiť doplnkami, ktoré podčiarknu jej chuť. V ponuke sú kvalitné syry, pečená slanina, orechy či rôzne domáce omáčky. Šéfkuchár vám ochotne poradí, čo sa k čomu najviac hodí.

Zdroj: Tomáš Turek

​Jedlo nám pristane na tanieri pomerne rýchlo. Je tomu tak preto, že väčšina plniek je náročná na prípravu — hovädzie mäso v plnke chilli con carne sa musí piecť dopredu osem hodín, aby bolo naozaj jemné, mäso v plnke pulled pork zasa šesť hodín — preto sa pripravuje vopred.

Zemiaky sa pečú konštantne od rána, už ich len vydlabať, kašovité vnútro zmiešať s tajnými ingredienciami, naplniť naspäť spolu s plnkou a voilá. „Hoci naša prevádzka je koncipovaná ako street food (zákazníci jedlo dostanú rýchlo a za prijateľné ceny a môžu si ho vziať aj so sebou), máme profesionálne vybavenú kuchyňu s konvektomatmi tak, ako reštaurácia. Dizajnoval som ju sám, jedna z mojich hlavných podmienok, keď som sem nastúpil totiž bola, že chcem mať špičkovú kuchyňu. Žiadne vopred upečené a zamrazené zemiaky, ktoré iba hodíme do mikrovlnky, ako sa to bežne robí. To nie je moja cesta,” vysvetľuje nám šéfkuchár Michal Šafarik.

Zdroj: Tomáš Turek

Šéfkuchár varil aj pre členov kráľovskej rodiny

Mimochodom, keď sme pri šéfkuchárovi – meno Michala Šafarika nie je na slovenskej gastro scéne neznáme, hoci dlhé roky pôsobil v zahraničí, konkrétne v britskom Birminghame. Z pomocnej sily v kuchyni sa vypracoval na souchefa a šéfkuchára v rôznych špičkových reštauráciách, spolupracoval aj s Jamiem Oliverom.

V čase „jamiemánie” mu pomáhal otvárať nové prevádzky po celej Británii. Podarilo sa mu variť pre členov britskej kráľovskej rodiny a robil osobného kuchára viacerým svetoznámym hudobníkom počas ich turné po Británii.

Zdroj: Tomáš Turek

​Kvôli rodine sa vrátil pred dva a pol rokom na Slovensko, pracoval na vysokých pozíciách pre jednu z najväčších gastro sieti na a neskôr veľmi rád prijal ponuku do rozbehu netradičného zemiakového konceptu KRUMPLA.

Pozíciu prijal ako ďalšiu profesionálnu výzvu. „Umením nie je robiť vysokú gastronómiu v nóbl reštauráciách, kam ľudia chodia len príležitostne. To už mám za sebou. Umením je podľa mňa variť kvalitne a dobre bežné, každodenné jedlá a posunúť ich tak o úroveň vyššie.“

A KRUMPLA rúca aj ďalšiu predstavu — že sa točí len okolo jedla. Hoci áno, hlavnou hviezdou je zemiak — majitelia Krumply nezanedbali ani nápojový lístok. Lahodné pokrmy dopĺňajú osviežujúce domáce limonády – mangová je skutočne TOP.

Zdroj: Tomáš Turek

​Prekvapil nás široký výber piva — okrem slovenského aj z Nemecka, Holandska, Dánska či Rakúska. A vín — miestnej aj európskej produkcie. Čiže smelo sem môžete prísť aj na večeru a nebyť pri jedle len tak „nasucho”, ale dopriať si k dobrému jedlu dobré víno.

Ich slogan FEEL THE LOVE OF KRUMPLA neklame. Áno, aj do zemiaku sa dá zamilovať. Ak vám ho niekto pripraví poctivo a s láskou k svojej práci. Preto nás len teší informácia, že majitelia nechcú ostať len pri jednej prevádzke.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk. Bližšie informácie nájdete v Pravidlách používania cookies. Spracovanie a správu cookies nastavíte priamo vo Vašom prehliadači.