Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
13.07.2018, 00:01

Ľudia si jedlo nevážia, hovorí kuchár zo Slovenska. Prezradil aj, čo si myslí o tunajšej gastronómii

  • Slovenský kuchár Tomáš Torhan v rozhovore prezradil aj čo si myslí o slovenskej gastronómii.
  • Dnešné česko-slovenské školstvo v oblasti gastronómie je na nízkej úrovni.
  • Čo sa týka Úspornej kuchárky, ktorú vydalo ministerstvo, myslel som si, že je to vtip. Keď som sa na to pozrel pozornejšie, tak mi to príde pokrytecké. Ide len o kopu peňazí.
  • Je mi hrozne ľúto, že väčšina ľudí uteká ďaleko, ale o našej krajine toho vie málo.
Ľudia si jedlo nevážia, hovorí kuchár zo Slovenska. Prezradil aj, čo si myslí o tunajšej gastronómii
Zdroj: benjamin

Varil v luxusných hoteloch aj v bratislavskej reštaurácii Le Monde, V Česku pracoval v reštaurácii Kampa park a odtiaľ sa dostal aj na stáž do nórskeho Osla. Dnes sa sústreďuje hlavne na to, ako potravinami neplytvať.

"Snažím sa pracovať tak, aby mi nič nezostávalo a je úplne jedno či doma alebo v práci. Doma je to jednoduchšie, pretože sa to lepšie kontroluje a človek presne vie, koľko čoho spotrebuje. Ale v práci sa môže stať, že neprídu hostia a to je potom trošku problém, ak človek nechce jedlo vyhadzovať alebo mraziť," hovorí v rozhovore pre server Lidovky.cz kuchár Tomáš Torhan.

  • Kedy ste sa rozhodli, že budete kuchárom?

Celá moja kuchárska kariéra sa začala niekedy, keď som mal tuším desať rokov. Vtedy sme mali doma tradíciu, že každú nedeľu mamka pekla sladkú dobrotu na spríjemnenie popoludnia.

Hrozne rád som pritom pomáhal. Po nejakej dobe to skončilo tak, že som tie sladké dobroty začal piecť sám. Časom ma to začalo tak baviť, že som mame pomáhal aj s inými zložitejšími pokrmami.

K tomu sa pridali obe moje babičky, ktoré kuchársky um ovládali na výbornú a rady mi ukazovali nejaké tipy a triky, ktoré sa počas svojich životov naučili. Doma sme mali šťastie v tom, že väčšinu zeleniny sme si sami vypestovali, a to bol tiež jeden z bodov, ktorý ma nasmeroval k tomu, že som už v šiestej triede vedel, čo bude mojou vášňou a že obetujem svoj život dobrému jedlu.

  • Myslíte si, že je nutné, aby bol kuchár vyučený, alebo stačí láska k jedlu?

Čo sa týka školy, tak zastávam názor, že v prvom rade je dôležité srdce a človek, ktorý má varenie naozaj úprimne rád a baví ho. Taký človek to môže za sporákom dotiahnuť veľmi ďaleko. Ďalej ako vyštudovaný kuchár z prestížnej školy.

Nechcem tvrdiť, že škola nemá opodstatnenie, ale dnešné česko-slovenské školstvo v oblasti gastronómie je podľa mňa na nízkej úrovni. Mohli by sme viniť samozrejme štát, že sa nesnaží niečo robiť. 

Do istej miery za to ale môžu aj samotní profi kuchári a šéfkuchári, ktorí nie sú ochotní školiť mladých ľudí, ktorí sa rozhodli pre toto krásne povolanie. Napríklad som zažil, že keď už bol pozvaný nejaký šéfkuchár na školu, aby niečo ukázal žiakom, tak chcel nekresťanský honorár, a to si myslím, že nie je správne.

  • Čo vás na varení najviac baví a nikdy neomrzí?

Čerstvosť surovín. Hlavne, keď človek vidí, ako daná surovina rastie od malička do doby, kedy pristane na stole. Človek sa na konečnú surovinu potom pozerá trochu inak, viac si ju váži, lebo vie, že za tým stojí veľa námahy, úsilia a ľudí. A na to dnešní ľudí zabúdajú a myslia si, že suroviny rastú na pultoch v obchodoch.

  • Ktorú kuchyňu máte najradšej a prečo?

Otázka, ktorú kuchyňu mám najradšej, je zložitá. Pretože je rozdiel medzi profesionálnym a osobným životom. Ale tu teraz trochu predbieham. Čo sa týka toho profesionálneho varenia, tak sa v práci snažím variť lokálnu kuchyňu, nechcem variť nič z opačného konca sveta.

Ide o to, že gastronómia nášho regiónu bola z historického hľadiska na vysokej úrovni, aspoň podľa toho, čo som čítal v starých knihách a záznamoch. Takže si myslím, že by bola celkom škoda, keby zapadla prachom. Máme tu veľa krásnych surovín, z ktorých sa dajú variť úžasné jedlá. Len sa do toho musíme viac oprieť.

  • Čo najčastejšie doma varíte vy?

Keď sa dostaneme k tomu, že si doma niečo varím, tak sú to väčšinou rýchle jedlá. Nebaví ma stáť dlhé hodiny v kuchyni, vyvárať si niečo extra. Myslím si, že nie som jediný kuchár, ktorý to má takto.

Najčastejšie sú to nejaké cestoviny, šaláty a potom polievky - to je moje. To sú moje srdcovky. Samozrejme sa stáva, že nemám chuť variť a len si niekam zájdem, alebo si niečo objednám.

  • Aké suroviny sú v slovenskej gastronómii neprávom zanedbávané?

Osobne si myslím, že ľudia zabúdajú, alebo skoro ignorujú naše ryby. Často sa stretávam s názorom, že je jednoduchšie objednať lososa, s ktorým nie je toľko práce, ako napríklad s lieňom, ktorého máme zhodou okolností teraz na jedálnom lístku v Benjaminovi.

Musím povedať, že táto ryba je chuťovo a štruktúrou neskutočná. Ide o to, že s lieňom je veľa práce, už len kvôli kostiam, s ktorými je trochu problém a vyžadujú viac času. Ale výsledok stojí za to.

  • Čo robíte v kuchyni a doma so zvyškami?

Snažím sa pracovať tak, aby mi nič nezostávalo a je úplne jedno či doma alebo v práci. Doma je to jednoduchšie, pretože sa to lepšie kontroluje a človek presne vie, koľko čoho spotrebuje.

Ale v práci sa môže stať, že neprídu hostia a to je potom trošku problém, ak človek nechce vyhadzovať alebo mraziť. V tomto prípade sa dá zelenina zavárať, fermentovať alebo môžem vyrobiť nejaké omáčky. Zo starého pečiva možno napríklad pripraviť polievku. Možností je veľa, len netreba byť lenivý.

  • Ktoré české jedlo naozaj neobľubujete?

Jednoznačne vyprážaný syr. Nič viac k tomu asi netreba dodávať.

Postrehol som, že niečo také vyšlo, ale myslel som si, že je to nejaký vtip, tak som tomu nevenoval pozornosť. Ale teraz, keď som sa na to pozrel pozornejšie, tak mi to príde pokrytecké.

Nemyslím si, že táto "kuchárka" pomôže niečo vyriešiť. Ide len o kopu peňazí, ktoré mohli byť použité na lepšie riešenie daného problému. V prvom rade by mala priniesť pestrejšie a zdravšie jedlo nemajetným a najchudobnejším ľuďom, ak som to dobre pochopil.

No nemyslím si, že sa k týmto ľuďom táto kniha niekedy dostane a osobne nevidím nič zdravého a výživného na mäsovej konzerve alebo paštéte. Popravde by som chcel spoznať človeka, ktorý sa nehanbil uviesť v recepte na gulášovú polievku ako prvú surovinu konzervu hovädzieho gulášu a tvrdiť, že je to plnohodnotné a zdravé jedlo pre deti.

Super guláš sa dá uvariť aj inak a nemusí byť drahý. Podľa mňa sa dá pomáhať aj inak. Super príkladom je vo svete Massima Bottura, ktorý prišiel s projektom, kde zo zvyškov, ktoré väčšinou vyhadzujú obchody a rôzne organizácie, varí spolu s top svetovými šéfkuchármi sociálne slabým reálne, zdravé, chutné a plnohodnotné jedlo.

  • Čo hovoríte všeobecne na zohľadnenie životného prostredia v gastronómii?

Môj názor je, že životné prostredie by malo byť na prvom mieste. Ľudia si musia uvedomiť, že ak napríklad zdevastujú moria, tak žiadne ryby mať nebudú a bodka. A platí to na všetko.

Už teraz je s tým celkom veľký problém a sám som zažil, že mi asi dva týždne neprišla ryba, pretože ju jednoducho v Nórsku nemali. Je mi celkom ľúto, že som sa počas svojej kariéry v gastronómii stretával s ignoranciou voči životnému prostrediu.

Ľudia sú buď naivní, alebo sa vyhovárajú na to, že nemajú čas a pritom si neuvedomujú, že nejde len o triedenie odpadu. Ale niekedy stačí len šetriť vodou, elektrinou, nevylievať veľké množstvo oleja do umývadla, neplytvať surovinami atď.

Týchto vecí je hrozne veľa. Pozitívne je, že v poslednej dobe je čím ďalej, tým viac vidieť, že ochrana životného prostredia preniká aj do gastronómie a ľudia nad tým začínajú trošku premýšľať, aj keď stále na úkor zahraničia. Úprimne dúfam, že to čoskoro príde naplno aj k nám.

  • Myslíte, že neplytvanie potravinami a akcie "bez obalu" majú zmysel?

Jednoznačne áno. Neplytvať potravinami a akcie "bez obalu" je asi základná vec, ktorú by mal robiť každý človek na tejto planéte, ak chceme niečo našim deťom ešte zanechať.

Hoci je to v dnešnej dobe celkom problém. Každý sa pozerá len na seba a zohľadňuje svoje krátkodobé ciele. Nedokážeme sa reálne pozrieť do budúcnosti a vyhodnotiť, aký dopad majú naše činy na prírodu.

  • Kam sa chystáte na letnú dovolenku?

To ešte neviem, pretože v živote kuchára je ťažké niečo plánovať, kvôli tomu, že naša práca je dosť časovo náročná. Ale každopádne som premýšľal, že by som hrozne rád preliezol Tatry.

Je mi hrozne ľúto, že väčšina ľudí uteká ďaleko, ale o našej krajine toho vie málo. Preto som sa rozhodol, že sa vrátim cez prázdniny do svojej domoviny na Slovensko a budem oprašovať detské spomienky a hlavne spoznávať krásy krajiny.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk. Bližšie informácie nájdete v Pravidlách používania cookies. Spracovanie a správu cookies nastavíte priamo vo Vašom prehliadači.