14.06.2018, 00:01

Pravda o kebabe: Väčšinou ide o zmrazený polotovar s glutamanom a stabilizátormi

V českom Hradci Králové sa nedávno otrávili ľudia po tom, čo zjedli obľúbený kebab.

Pravda o kebabe: Väčšinou ide o zmrazený polotovar s glutamanom a stabilizátormi
Zdroj: Flickr.com

Aká je pravda o tejto tureckej pochúťke? Lidovky popísali základné problémy, ktoré sa týkajú kebabu. 

Kebab u nás ani zďaleka nie je taký rozšírený ako napríklad v Nemecku, no je obľúbenosť stále rastie. V posledných rokoch pribúdajú aj podniky, ktoré ho predávajú.

Kúsky grilovaného mäsa odrezávané z veľkej otáčajúcej sa ihly lákajú mnohých zákazníkov. Kto si ale myslí, že si pochutnáva na čerstvých surovinách, je na omyle.

Podľa odhadov inšpektorov zo špecializovaného webu Kebabarny.cz až 95 percent bistier nakupuje mäso ako hlboko zmrazený polotovar. Prevažne ide o dovoz z Nemecka a Poľska. 

Okrem glutamanu sodného, ktorý plní úlohu zvýrazňovača chuti, sú v ňom aj stabilizátory, arómy a prípade mletého mäsa aj múka či iné zahusťovadlá.

Problémy bývajú s jeho skladovaním a nedodržiavaním dátumu spotreby. Suma sumárum, českí veterinári objavili vlani pochybenia  v každej štvrtej predajni kebabu.

Najväčší cirkus minulý rok vyvolali fosfáty, teda ďalšie látky, ktoré sa pridávajú do vopred pripravených kebabov. Práve ich prítomnosť v tejto mäsovej pochúťke spôsobila, že sa o kebabe začalo diskutovať aj na pôde Európskeho parlamentu.

Časť europoslancov tvrdila, že fosfáty majú negatívny dopad na naše zdravie, konkrétne na kardiovasulárny systém.

Pomáhanie si aditívami v kebaboch aj iných polotovaroch nakoniec parlament povolil. Výrobcovia kebabu tak mohli jasať. Otázkou ale je, či môžu jasať aj spotrebitelia. 

Ako cez kopirák
Kto niekedy ochutnal kebab v zahraničí, či už v jeho kolíske v Turecku, alebo v Nemecku so zakorenenou tureckou komunitou, potvrdí, že to, čo ponúkajú naši predajcovia, mu väčšinou nesiaha ani po členky.

Znalci kebabu z Kebabárny.cz hovoria, že v Česku je jeho úroveň premenlivá, aj keď, aj tam sa dajú nájsť kvalitné podniky, ktoré sa snažia o inovatívny prístup.

Zdroj: Pixabay

​Pozitívne hodnotenia sa na internete opakujú. "Vzhľadom k relatívne nízkym nákladom na prevádzkovanie kebabárne sa nám v poslednej dobe takéto  podniky vyrojili ako huby po daždi a bohužiaľ narástlo aj množstvo nekvalitných prevádzok. 

Okrem toho zaznamenávame aj istú "mcdonaldizáciu. V kebabárňach s rôznymi vlastníkmi dostanete ten istý unifikovaný kebab - rovnaká žemľa, rovnako pripravené a (ne)okorenené mäso, univerzálna biela zálievka, šalát, paradajka. Potom hovoríme o takzvanom eurokebabe," opisujú inšpektori. 

Ako protipól poukazujú na Maidum kebab v Ústí nad Labem, kde si mäso pripravujú na drevenom uhlí. V Prahe patrí medzi vyhlásené podniky Can Bey alebo Bistro Lanka. 

Odborník na Turecko Milan Hnátek pripomína, že nie každý kebab pripravujú Turci. "Už niekoľkokrát sa mi stalo, že majiteľom kebabu boli ľudia z Pakistanu, Číny, Filipín a Srí Lanky,“ hovorí.

Veľa kebabu škodí
Ak by ste si chceli pripraviť kebab doma a mali by ste potrebné vybavenie, potom by vám stačilo naložiť mäso do oleja a zmesi korenia a soli. Prečo sa teda výrobcovia nedokážu zaobísť bez fosfátov alebo ďalších pridaných látok?

"Skôr ako sa zmrazený polotovar dostane od výrobcu do kebabárne, kde ho spracujú a naservírujú zákazníkovi v žemli so zeleninou, môže uplynúť aj niekoľko mesiacov. Fosfát v kebabe plní konzervačnú funkciu.

Zároveň sú fosfáty schopné viazať vody, čo má význam pri tepelnej úprave mäsa, vďaka čomu si uchová svoju šťavnatosť a chuť," vysvetľujú kebabárenskí inšpektori.

A prečo únia spustila taký poplach voči fosfátom? Ich negatívny vplyv na zdravie človeka sa ešte nikdy nepreukázal, no už teraz sa hovorí o fosfátoch ako o novodobom cholesterole.

V priemernom množstve sú nevyhnutné, nadmiera však škodí. Zatiaľ najväčšiu hrozbu predstavujú pre ľudí s chorými obličkami. Fosfáty sú prevažne soli alebo estery kyseliny fosforečnej. Na obaloch potravín sú označené ako éčka- kyselina fosforečná sa skrýva pod E338.

Prirodzene sa vyskytuje v ovocí a zelenine. "Fosfáty sa pridávajú do potravín ako aditíva pre zlepšenie špecifických funkcií. Predovšetkým kvôli emuklgačným a disperzným schopnostiach, ale aj ako kypriace prostriedky a regulátory kyslosti," hovorí Lucia Sekerešová, odborníčka na chémiu a technológiu potravín.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk. Bližšie informácie nájdete v Pravidlách používania cookies. Spracovanie a správu cookies nastavíte priamo vo Vašom prehliadači.