Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
16.02.2018, 11:17

Šéfkuchár, ktorý má najradšej rezne. Sú ako chlieb, človek sa ich nikdy nepreje, odkazuje

Šéfkuchár David Kalina vyrástol na českej kuchyni, ktorú miluje, hoci ju má najradšej v odľahčenej verzii. Nezahusťuje pokrmy múkou a rád vracia na menu jedlá, ktoré sa z nich stratili.

Zdroj: Tiskárna

V nedávno otvorenej českej reštaurácii Tiskárna sa tak hostia môžu tešiť na recepty z prvej republiky aj tie oveľa staršie, píšu Lidovky.

  • Španielsky vtáčik z teľacieho stehna s jemnou ančovičkovou plnkou a žemlovou knedľou či jahňacie kotlety, pomaly pečené s bylinkami. To sú pokrmy, ktorá varíte v rámci prvorepublikového menu. Ako ste ich vyberali?

Vyberali sme ich spoločne s majiteľom, manažérmi a kolegami kuchári.

  • Ako dlho vám výber receptúr trval a podľa akého kľúča ste ich vyberali?

Výber receptúr zabral približne rok, na začiatku bolo naštudovanie si originálnych prvorepublikových kuchárskych kníh a následne prebehlo nespočetne veľa  varení na skúšku a príprav mnohých jedál. Z tých sme potom vybrali tie ktoré nám chutili najviac. 

  • V menu nájdeme tiež datľový dezert. Aj to je prvorepublikový recept?

Áno, datľová torta je tiež prvorepublikový recept z kuchárskej knihy Úsporná kuchárka - zlatá kniha malej domácnosti, Anuše Kejřová, 1928

  • Varíte predovšetkým české jedlá, na tom ste tiež založili kariéru. Na čom si najviac pochutíte?

Mám veľmi rád vyprážané rezne, pretože rezne sú ako chlieb, rezňov sa nikdy neprejete.

  • Keď sa povie prvorepubliková kuchyňa, čo všetko k nej patrí? Čo si má človek pod tým predstaviť?

Je to kuchyňa chudobných, ale aj bohatých. Sú to obyčajné suroviny, ale aj luxusné suroviny z rôznych kútov sveta. Sú to klasické tepelné úpravy (pečenie, dusenie, varenie). Zabúdať by sme tiež nemali na kuchyňu židovskú. Aj tá v mnohom obohatila naše jedálničky.

  • O českej kuchyni sa hovorí, že je ťažká. Odľahčujete niektoré recepty? A ako?

Áno, odľahčujem. Napríklad tým že v mnohých omáčkach nahradzujem múku zeleninou.

  • Bezlepková diéta, pokrmy bez laktózy či cukru. To je len zlomok toho, ako dnes ľudia stravujú. Najedli by sa aj u vás v reštaurácii?

Áno najedli, bezlepkové pokrmy máme priamo označené v jedálnom lístku. A tiež na obedovom menu každý deň pripravujeme minimálne jedno bezlepkové jedlo. Čo sa týka ostatných alergií a rôznych obmedzení, vždy ich riešime podľa danej situácie na mieste s hosťom individuálne.

  • Ktorá surovina je podľa vás v českých kuchyniach neprávom prehliadaná?

Zatiaľ sú to stále vnútornosti.

  • Varíte aj doma?

Áno, varím veľmi rád aj doma. A teraz mi dorástla pomocníčka, moja štvorročná dcéra Eliška, už má svoju kuchársku zásteru, čiapku a malú varešku.

  • Koľko máte doma kuchárskych kníh? A koľko ich skutočne používate?

Koľko kuchárok mám toľko, že ich ani nedokážem spočítať. V poslednej dobe používam a získavam inšpiráciu zhruba z tridsiatich originálnych prvorepublikových a rakúsko-uhorských kníh.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk. Bližšie informácie nájdete v Pravidlách používania cookies. Spracovanie a správu cookies nastavíte priamo vo Vašom prehliadači.