Reštaurácie, ktoré stoja za hviezdičku podľa známych šéfkuchárov
Michal Kordoš: Na Michelina ešte nemáme (na obr. Trnavská beer&bistro Akademia, IASAI)
„Ak by som mal zobrať michelinského inšpektora do niektorej zo slovenských reštaurácií, minulý rok by som mal viac možností. No, žiaľ, reštaurácie si neudržali svoju počiatočnú alebo dlhodobú kvalitu, niektoré z nich dokonca zavreli.
No myslím si, že michelinský inšpektor by sa u nás nenudil. Zároveň si však trúfam povedať, že na hviezdu si ešte musíme počkať. Neviem o reštaurácii, ktorá by mala na to, aby sa o ňu mohla uchádzať. No poznám pár kandidátov na inú cenu – Bib Gourmand.
Dám vám dva tipy. V prvom rade ide o reštauráciu Iasai pod vedením Tomáša Lysého. Páči sa mi, ako šéfkuchár pracuje so surovinami, má cit pre tvorbu jedál, ktoré sú na jednej strane komplexné a na druhej strane také čisté a jednoduché.
Je to stále veľmi vzácne a množstvo kuchárov si túto vlastnosť nevycibrí za celú svoju kariéru. Je to presne ten pocit, keď viete, do čoho idete. Máte istotu, že jedlo bude skvelé. Ale zároveň vás dokáže stále prekvapiť, či už reštauráciu navštevujete na týždennej báze, alebo raz do roka.
V Iasai ma vždy najviac bavili vegetariánske jedlá a morské plody. Pracujú tam prevažne mladí a pre vec zapálení ľudia, čo sa odráža na celkovej atmosfére a energii, ktorú cítite hneď, ako vkročíte do podniku. A mojím druhým tipom je Akademia v Trnave, kde kuchyni šéfuje Lukáš Hesko.
Inšpektori Michelinu však Slovensko stále obchádzajú. Myslím si, že je to preto, lebo stále nie sme schopní prijať to, čo nám región a sezóna ponúkajú. Obzrieť sa späť a inšpirovať sa tým, ako sa naša kultúra jedla vyvíjala v minulosti. To nemusia byť len bryndzové halušky či vyprážaný syr s hranolkami.
Slovenská kuchyňa korení v oblastiach, ktoré siahajú za hranice našej krajiny. Nikdy to nebola čisto slovenská záležitosť. Kým sa s týmto všetkým nenaučíme pracovať, budeme sa stále pýtať sami seba, prečo niečo funguje v zahraničí, no u nás nie.
Na Michelina musíme jednoducho dozrieť. A keď ten čas príde, som presvedčený, že príde, ale to môže byť aj o desať rokov, určite sa objavíme v hľadáčiku svetovej gastronomickej scény. Či už v podobe inšpektorov alebo ľudí, ktorým bude naša gastronómia aj niečo hovoriť.“
Michal Kordoš
- Začínal ako brigádnik v reštaurácii Antica Toscana.
- Postupne získaval skúsenosti v najlepších reštauráciách vo svete.
- Varil na Islande, vo Francúzsku, v Taliansku. Absolvoval aj stáž v prestížnej dánskej michelinskej reštaurácii Noma.
- Po návrate na Slovensko si založil projekt Foodman.
- Prichádza k svojim hosťom domov a priamo v ich kuchyniach im pripravuje menu.
- Inšpiruje ho naturálnosť, strohosť a autenticita škandinávskej gastronómie.
Reštaurácie, ktoré stoja za hviezdičku podľa známych šéfkuchárov
Pavel Pospíšil: Môj favorit je na Štrbskom Plese
„Ak by som si mal vybrať, tak inšpektora sprievodcu Michelin by som zobral do Grand Hotela Kempinski na Štrbskom Plese. Z mojich skúseností tu vládne kontinuálne moderná, čerstvá a kreatívna kuchyňa. Navyše ešte perfektný servis.
Reštauráciu som navštívil štyri- alebo päťkrát a doteraz to vždy bolo bez chyby. Vybral som si večerné menu, ktoré pozostávalo z piatich dokonalých sezónnych chodov. Someliér mi ponúkol na výber skvelé vína medzinárodnej kvality.
Servis bol kompetentný a pozorný. Žiaľ, domnievam sa, že Slovensko zrejme nie je pre michelinských inšpektorov zaujímavou destináciou. Zrejme ani Bratislavu nepočítajú medzi veľké európske metropoly. Myslím si však, že aj na Slovensku už existuje niekoľko reštaurácií, ktoré by si toto ocenenie zaslúžili.“
Pavel Pospíšil
- V polovici 60. rokov odišiel na ročnú stáž do východného Berlína.
- Neskôr získal prácu v západnej časti metropoly, kde po roku 1969 zostal ako emigrant.
- Prvú michelinskú hviezdu získal v roku 1980 vo vlastnej reštaurácii Merkuria.
- Okrem toho desaťkrát za sebou dostal ocenenie BiB Gourmand.
- Aktuálne sa venuje svojmu hotelu s reštauráciou Krone.
Reklama
Zdeněk Pohlreich: Najväčší dojem na mňa urobila Fou Zoo (na obr. SaSaZu a Fou Zoo)
„Mám trošku obmedzené skúsenosti so slovenskou gastronómiou, ale napriek tomu pomenujem dve reštaurácie, s ktorými som mal vynikajúce skúsenosti. Najväčší dojem na mňa urobila reštaurácia Fou Zoo. Prekvapila ma lokalita, v Petržalke by som rozhodne takýto typ reštaurácie nečakal.
V tom čase bol šéfkuchárom Michal Konrád a musím povedať, že bol absolútne skvelý, neskutočne šikovný, veľmi na mňa zapôsobil. Bolo jasné, že sa vyzná a súčasne bol veľmi príjemný, určite nie namyslený. Okrem toho mám rád kuchyňu SaSaZu.
Šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Ari Munandar je môj veľmi dobrý kamarát, poznáme sa ešte z čias, keď pôsobil v Prahe. Mám rád jeho kuchyňu a veľmi sa mi páčila aj návšteva v Bratislave. Slovensko však stále nemá žiadnu hviezdu a dôvod je podľa mňa úplne jednoduchý – nejazdia k vám michelinskí komisári.
Zrejme sa im zdá Slovensko ďaleko. No ja by som sa na celú michelinskú hviezdu vykašľal. Je to síce výsledok hodnotenia, no nemal by to byť v žiadnom prípade cieľ. Tým by malo byť vytváranie lepšej a lepšej gastronómie pre ľudí.
Ak vnímate hviezdu ako svoj cieľ, môže to byť veľmi frustrujúce. Reštaurácia sa nemá robiť pre komisárov Michelinu, ale pre ľudí, ktorí do nej chodia a platia v nej svoje účty. Najlepšia reštaurácia je proste tá, ktorá je plná.
Ani Michelin nie je univerzálnou pravdou, stále je to len hodnotenie určitých ľudí, ktorí majú svoj názor. A oni hodnotia na tom istom princípe, ako napríklad krasokorčuľovanie, so svojimi pocitmi a náladami. Musí to byť príšerný job, ja by som to teda nechcel robiť. No zrejme si ani neuvedomujeme, o čo vlastne Michelinu ide. Stále je to iba turistický sprievodca, ktorý píšu síce kvalifikovaní ľudia, no ani oni nemajú patent na rozum.“
Zdeněk Pohlreich
- Český šéfkuchár a gastronóm.
- Diváci ho poznajú ako moderátora populárnych televíznych relácií Ano, šéfe!, Na nože!, Už dost šéfe!
- V roku 1989 emigroval z Československa do Holandska, neskôr sa presťahoval do Austrálie.
- V Adelaide sa vypracoval na pozíciu šéfkuchára v reštaurácii La Guillotine.
- Po návrate viedol pražské reštaurácie v hoteloch Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS a Marriott.
- V súčasnosti je majiteľom pražských reštaurácií Café Imperial. Divinis, Next door by Imperial a Wheels.
Michal Kordoš: Na Michelina ešte nemáme (na obr. Trnavská beer&bistro Akademia, IASAI)
„Ak by som mal zobrať michelinského inšpektora do niektorej zo slovenských reštaurácií, minulý rok by som mal viac možností. No, žiaľ, reštaurácie si neudržali svoju počiatočnú alebo dlhodobú kvalitu, niektoré z nich dokonca zavreli.
No myslím si, že michelinský inšpektor by sa u nás nenudil. Zároveň si však trúfam povedať, že na hviezdu si ešte musíme počkať. Neviem o reštaurácii, ktorá by mala na to, aby sa o ňu mohla uchádzať. No poznám pár kandidátov na inú cenu – Bib Gourmand.
Dám vám dva tipy. V prvom rade ide o reštauráciu Iasai pod vedením Tomáša Lysého. Páči sa mi, ako šéfkuchár pracuje so surovinami, má cit pre tvorbu jedál, ktoré sú na jednej strane komplexné a na druhej strane také čisté a jednoduché.
Je to stále veľmi vzácne a množstvo kuchárov si túto vlastnosť nevycibrí za celú svoju kariéru. Je to presne ten pocit, keď viete, do čoho idete. Máte istotu, že jedlo bude skvelé. Ale zároveň vás dokáže stále prekvapiť, či už reštauráciu navštevujete na týždennej báze, alebo raz do roka.
V Iasai ma vždy najviac bavili vegetariánske jedlá a morské plody. Pracujú tam prevažne mladí a pre vec zapálení ľudia, čo sa odráža na celkovej atmosfére a energii, ktorú cítite hneď, ako vkročíte do podniku. A mojím druhým tipom je Akademia v Trnave, kde kuchyni šéfuje Lukáš Hesko.
Inšpektori Michelinu však Slovensko stále obchádzajú. Myslím si, že je to preto, lebo stále nie sme schopní prijať to, čo nám región a sezóna ponúkajú. Obzrieť sa späť a inšpirovať sa tým, ako sa naša kultúra jedla vyvíjala v minulosti. To nemusia byť len bryndzové halušky či vyprážaný syr s hranolkami.
Slovenská kuchyňa korení v oblastiach, ktoré siahajú za hranice našej krajiny. Nikdy to nebola čisto slovenská záležitosť. Kým sa s týmto všetkým nenaučíme pracovať, budeme sa stále pýtať sami seba, prečo niečo funguje v zahraničí, no u nás nie.
Na Michelina musíme jednoducho dozrieť. A keď ten čas príde, som presvedčený, že príde, ale to môže byť aj o desať rokov, určite sa objavíme v hľadáčiku svetovej gastronomickej scény. Či už v podobe inšpektorov alebo ľudí, ktorým bude naša gastronómia aj niečo hovoriť.“
Michal Kordoš
- Začínal ako brigádnik v reštaurácii Antica Toscana.
- Postupne získaval skúsenosti v najlepších reštauráciách vo svete.
- Varil na Islande, vo Francúzsku, v Taliansku. Absolvoval aj stáž v prestížnej dánskej michelinskej reštaurácii Noma.
- Po návrate na Slovensko si založil projekt Foodman.
- Prichádza k svojim hosťom domov a priamo v ich kuchyniach im pripravuje menu.
- Inšpiruje ho naturálnosť, strohosť a autenticita škandinávskej gastronómie.
Reklama
Miroslav Heredoš: V Lomnici varia moderne a decentne
„Michelinského inšpektora by som zobral do Hotela Lomnica a tamojšej reštaurácie Sissi. Je to reštaurácia v srdci našich slovenských hôr, ktoré sú navštevované aj zahraničnými turistami. Je nádherná a reprezentatívna tak ako celý hotel.
Bol som tam dvakrát a obidve moje skúsenosti boli veľmi dobré. Jedli sme tam za éry Tomáša Levého veľmi slušné jedlo z jedálneho lístka, moderne a decentne pripravené a aranžované.
Pili sme slovenské pivo ERB a chutnali výborné rumy servírované s čokoládou a jablkami. Servis bol tak isto veľmi profesionálny. Celkovo som mal dobrý dojem, preto by som odporučil práve túto reštauráciu.
Osobne ma Michelin na Slovensku veľmi nezaujíma. Myslím si, že ho vôbec nepotrebujeme a ani nedostaneme. Bratislava je navyše malé mesto so slabým pohybom turistov a slabým turizmom celkovo.
Budapešť a Praha sú celkom iné destinácie. Som presvedčený, že do Bratislavy ako hlavného mesta a na Slovensko celkovo nebudú mať ešte dlho namierené.“
Miroslav Heredoš
- V gastronómii sa pohybuje od roku 2000.
- Bol šéfkuchárom reštaurácie Liviano, neskôr executive chef v Hoteli Dubná Skala v Žiline a v gastrodome Lemon Tree.
- Absolvoval stáž u svetoznámeho Jamieho Olivera.
- V období rokov 2013 – 2015 bol spolumajiteľom a šéfkuchárom Va Bene.
- Aktuálne pôsobí ako konzultant v gastronómii.
Vojto Artz: Hviezdičku si zaslúžia viacerí (na obr. Riverbank, GLOBO)
„Asi vás sklamem, ale nevyberiem jednu reštauráciu. Myslím si, že návštevu michelinského inšpektora by si zaslúžili viaceré. Určite by som odporučil GLOBO restaurant and wine bar či Fou Zoo v čase, keď tam pôsobil šéfkuchár Miško Konrád.
Ale aj Riverbank Restaurant pod vedením Jaroslava Žídeka, Top restaurant s Petrom Ďurčom alebo odporúčam Lukáša Heska, ktorý je na pozícii šéfa kuchyne v gastronomickom koncepte Beer & Bistro Akadémia v Trnave.
Schválne pri reštauráciách spomínam aj mená ich šéfkuchárov. Nejde tu o reštauráciu, ale práve o jej šéfkuchára. Ten jej dáva koncept, myšlienku, rukopis a život. Všetkých menovaných osobne poznám a poznám veľmi dobre ich prácu, kreativitu, štýl a chute.
Viem, že spĺňajú všetko, čo má mať úspešný šéfkuchár hodný návštevy michelinských inšpektorov. Všetky menované, okrem jednej, som historicky už navštívil a musím povedať, že všetko v nich klapalo ako hodinky. Každá z nich má svoje čaro a atmosféru, ktorú dopĺňa výborné jedlo.
Ak by som to mal zhrnúť, tak k Jardovi si vždy zájdem na kvalitnú rybu a seafood, Braňo má ‚zmáknutý‘ servis a celkovú vizáž tanierov a jeho textúry z uhorky boli best. Peťo Ďurčo spája perfektne chute a k všetkému vám pridá aj nejaký ten príbeh.
Miško a Lukáš sú mladšia generácia – nový vietor v našej gastronómii s inovatívnym novým pohľadom, myšlienkami a perfektnou kuchyňou a nezabudnuteľným servisom. Problém však zatiaľ vidím skôr v slovenskej gastronomickej kultúre.
Len sa pozrite, koľko zaujímavých fine diningových reštaurácií len v Bratislave do dnešného dňa skončilo. Na Slovensku rozhodne máme množstvo špičkových kuchárov, ktorí majú na to, aby sa uchádzali o michelinské hviezdičky.
Dovolím si tvrdiť, že ak by pracovali niekde v zahraničí, ich šance by sa mnohonásobne zvýšili. A prečo doposiaľ nemáme michelinskú hviezdu? Môžu za to chýbajúce financie a investície, nezáujem vlády, naša gastronomická kultúra, slabý turizmus, samotný bedeker, že sa zmenil zo sprievodcu a príručky na čistý biznis...?
Jedno je isté, hviezda by Slovensko a vnímanie gastronómie zmenila od základov. A to nielen u nás, ale aj za hranicami. Ako príklad slúži neďaleká Budapešť, keď dostala prvú hviezdu, tak sa stala doslova mekkou gastronómie.“
Vojto Artz
- Päť rokov bol šéfkuchárom hotela Tri studničky v Demänovskej Doline.
- Ďalšie desaťročie pracoval ako šéfkuchár ďalších popredných reštaurácií, napríklad v hoteloch Devín a Apollo.
- Verejnosť ho pozná aj z televíznych relácií. Je autorom mnohých kníh o varení.
- Aktuálne pracuje ako šéfkuchár spoločnosti Metro Cash & Carry Slovakia.
- Je prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov.