Mýty o michelinských hviezdach

Ak nie sú na stoloch obrusy, môžete na hviezdu rovno zabudnúť

To už dávno nie je pravda. Len sa pozrite na aktuálny zoznam michelinských reštaurácií, dnes už obrusy skôr nemajú než majú. Aj Michelin sa posúva v súlade s trendmi, a to sa prejavuje aj väčšou zhovievavosťou k "uvoľnenejšiemu" štýlu.

Reklama

Michelin Guide 2018

Ako už bolo povedané, sprievodca sa vyvíja a modernizuje, už má aj svoj účet na Twitteri, Facebooku a Instagrame, a samozrejme sleduje dianie v gastronómii. Tým sa prirodzene menia nároky na vzhľad priestoru, obsluhu, ale aj na samotné jedlá.

Inšpektori sú prevažne Francúzi a dá sa povedať, že ide primárne o záležitosť patriotizmu. Po celej Európe funguje tím viac ako 90 inšpektorov zložených z niekoľkých národností. Pre hodnotenie Ázie alebo Ameriky je zas zostavený iný tím. Český inšpektor určený nie je.

Andrea Accordi

Je fakt, že kariéra šéfkuchára inšpektorov zaujíma a môže pomôcť. Tak to bolo aj v prípade Andreu Accordiho, ktorého niekdajšia reštaurácia Allegro získala v roku 1998 prvú michelinskú hviezdu v Českej republike.

"V Micheline je dokonca oddelenie, v rámci ktorého sa zamestnanci venujú monitorovaniu, analýzam, štatistikám atď., aby mohli komisárom naservírovať všetky podklady," objasnil Cahel.

Reklama

Joel Robuchon

Najviac michelinských hviezd mal Joel Robuchon a pre neho bolo samozrejme ľahšie získať ďalšie, napriek tomu sa nájdu prípady, keď podnik dostal rovno dve hviezdy. Podarilo sa to napríklad reštaurácii Maaemo v Osle a švédskemu Fävikenu.

Inšpektori kladú príbor na zem, aby otestovali bdelosť obsluhy

Naozaj nie, to sa robí len vo filmoch. "Inšpektori však veľmi starostlivo študujú jedálne lístky a nenápadne sledujú všetko, čo sa deje naokolo. Nikdy som však nezažil, že by si niečo fotili," upozorňuje Daniel Cahel, bývalý tlačový hovorca spoločnosti Michelin pre Českú a Slovenskú republiku. A práve tým môžu byť paradoxne nápadní, pretože v dnešnej dobe si hostia jedlá fotia bežne.

Rovnako sa stáva zvykom aj to, že si spolustolovníci schválne objednajú každý niečo iné a potom ochutnávajú jeden od druhého. To u komisárov neprichádza do úvahy, pretože im to vraj "s vysokou gastronómiou nejde dohromady".

Reklama

Bib Gourmand je predzvesťou hviezdy

Nie, ide o dve samostatné kategórie, ktoré spolu nijako nesúvisia. Bib oceňuje výborné a kvalitné jedlo za rozumnú cenu, takže sa v rámci neho prihliada napríklad aj na to, koľko stojí menu s tromi chodmi, vrátane nápojov. "Každá krajina má individuálne nastavený limit, ale je pomerne vysoký. V Prahe to myslím bolo okolo tridsať eur," spomína si Daniel Cahel.

Niet divu, že sú momentálne v mnohých krajinách omnoho obľúbenejšie reštaurácie s ocenením Bib. V tých totiž neminiete celú výplatu. Okrem toho vychádza aj sprievodca, ktorý sa venuje iba reštauráciám s označením Bib Gourmand.

Niektoré podniky radšej rušia alebo upravujú obedňajšie ponuky, aby mali väčšiu šancu získať hviezdu, prípadne aby o ňu neprišli. Aj to sa však deje vlastne úplne zbytočne. Inšpektori sú skúsení a vedia, že počas obedov fungujú reštaurácie trochu inak. Preto do michelinských podnikov chodia radšej na večere, kedy sa toho ukáže viac.