Sledujte nás na Instagrame

@hospodarske_novinyFacebook
29.05.2015, 00:00

Káva s príchuťou limetky? Boli sme na mieste, kde sa pestuje

Brazília nie je len futbal, samba a karneval. Pozývame vás na netradičnú cestu po stopách kávy.

Brazília je najväčším svetovým producentom kávy s exportom až 30 miliónov bagov ročne. Jeden bag má pritom šesťdesiat kilogramov. Vynásobte si tridsiatimi miliónmi... a naša cesta za voňavou komoditou sa môže začať. 

Ak si však myslíte, že naprieč Brazíliou narazíte na dokonalý nápoj, ste na rovnakom omyle, ako keď čakáte stopercentné espreso kdekoľvek v Taliansku. A práve to sme pochopili už v prvé ráno v Sao Paule. V meste, ktoré vďaka 11 miliónom obyvateľov patrí k jedným z najväčších na svete. 

No späť ku káve. Až 90 percent kvalitnej sa exportuje, čoho výsledkom je, že v krajine ostáva dosť priemerný zvyšok. Ten sa pripravuje najmä ako filtrovaná čierna káva. A preto je akousi samozrejmosťou, že voda na prípravu známeho „cafezinha“ sa prevára už aj s kilogramom cukru. To kilo je myslené obrazne, ale v podstate ide o silnú sladkú čiernu kávu, ktorú si Brazílčania vychutnávajú predovšetkým na raňajky.

Á propos raňajky. Ak čakáte stoly plné ovocia či nejakú exotiku, budete sklamaní. Raňajky sú u väčšiny tunajších ľudí otázkou spomínanej super sladkej kávy s mliekom, ku ktorej si bohatší doprajú chlieb s maslo a so syrom. Chudobnejším ostáva chlieb s maslom. 

Pláže, Pelé... a tony kávy
Prvé ráno v Sao Paule sme stavili na istotu v podobe omelety so syrom doplnenej o espresso. Omeleta vyšla, no s espressom to už bolo horšie. Aspoň sme na názornom príklade videli rovnaký problém ako v mnohých kaviarňach na Slovensku, kde sa síce nachádza profesionálna mašina a mlynček, no kvalita kávy a jej príprava je úplne zanedbaná. Náš mladý barista Olino len smutne krútil hlavou a usmieval sa nad dezorganizovanosťou inak celkom veselej obsluhy.

Snímka

Santos - rušný prístav a stredisko kávy v Sao Paule. Snímka: Martin Črep

To sa nás však už ujal náš hostiteľ Edgar Bressani, ktorý nás sprevádzal nielen po najľudnatejšom meste južnej pologule. Čo musíte v Sao Paule vidieť? Rozhodne slávny prístav Santos. Nielenže bol pôsobiskom legendárneho Pelého, ale najmä exportným centrom kávy s vlastnou burzou už od roku 1920. Jej historická budova tu stojí dodnes, najlepšieho futbalistu histórie zas pripomína nové múzeum. 

Názov Santos neoznačuje len prístav, tento názor nesie aj káva, ktorá sa u nás často prezentuje ako hlavná brazílska. „V skutočnosti je Brazil Santos zmesou nevýberových káv, ktoré skupujú veľké kooperácie a miešajú ich dokopy, aby vytvorili silné telo a sladkosť
charakteristickej pre Brazíliu,“ vysvetľuje Edgar Bressani, keď končíme prehliadku najlepších coffee shopov v meste. „Využíva sa prevažne v talianskych zmesiach, ktoré sú určené na prípravu espressa. V rôznych pomeroch sa pritom primieša robusta či prinajlepšom nejaká tá kvetnatejšia Etiópia.“

Na vysvetlenie: robusta je jeden z dvoch hlavných typov kávy a v zmesiach sa používa ako plniaca zložka. Pridáva sa aj do instantných druhov kávy a espressa, kde vytvára krémovú konzistenciu. Oproti druhému typu - arabike má dvojnásobné množstvo kofeínu. A aj keď má zmes Santos tri triedy kvality, stále je to len priemer. Najlepšia káva sa v brazílskych obchodoch predáva oddelene. V zóne zvanej „delikatesy“.

Tristotisíc fariem
Už po jednom dni strávenom vo veľkomestskom smogu sa nevieme dočkať vidieka. Približne 450 km severovýchodne od Sao Paolo nás čaká región Alta Moggiana, ktorý má špecifické podnebie a pôdu. A preto sa tu, celkom neprekvapivo, výborne darí prémiovej káve. Približne po piatich hodinách cesty dorážame do mestečka Pedregulho, ktoré leží neďaleko rieky Rio Grande. Tá tvorí hranicu medzi štátmi Moggiana a Minas Gerais. 

V Brazílii sa nachádza viac ako 300-tisíc fariem rozdelených do piatich hlavných oblastí pestovania. Najväčšou je druhý najľudnatejší štát Minas Gerais, ďalšími regiónmi sú naša Moggiana a následne štáty Espirito Santo, Parana a Coniglion, ktorý sa nachádza na pomedzí amazónskeho pralesa. My síce po ceste na prales nenatrafíme, no pri pohľade na slnkom zaliate kávovníky, ktoré vystupujú z rannej hmly, behá mráz po chrbte.

Snímka

Nasledujúcich pár dní trávime v usadlosti Chapadao, ktorá je akoby vystrihnutá zo správnej juhoamerickej telenovely. Chapadao je historické centrum bývalej železničnej stanice, niekdajšieho strategického bodu nákladu kávy. Okrem toho bolo aj miestom, kde po 1. svetovej vojne najímali talianskych a japonských emigrantov, rozhodnutých hľadať šťastie na kávovníkových plantážach. 
O živobytie sa, našťastie, báť nemusíme, a to nám umožňuje vychutnávať si vidiecku idylu. K nej okrem budíčka uprostred prírody patrí aj poctivá domáca strava, o ktorú sa nám starala  srdečná doňa Sida. 

Človek je až nezvyknutý, že sa naobeduje a až do večera môže na akýkoľvek hlad zabudnúť. Rozpis rôznych lahôdok by bol zbytočne dlhý, preto vyberáme iba jednu, našu najobľúbenejšiu - feijoadu. Predstavte si fazuľovicu z čiernych fazúľ s poriadnou nádielkou domáceho bravčového a hovädzieho mäsa a dostanete obraz brazílskeho národného jedla. 

Juhoamerický Mičurin
Tí, čo už navštívili Južnú Ameriku, určite potvrdia, že život na tomto kontinente má trochu iné pravidlá a priority, ako poznáme u nás. Minimálne na vidieku plynie akosi pomalšie, no nuda tu určite nehrozí. To sme si vyskúšali aj my. Každý deň nás to ťahalo najmä na plantáže, kde sme chceli odsledovať kompletnú cestu kávy od zrnka až do šálky.

Päť dní sme sa túlali po farme a okolí, pričom sme prešli od kombajnu až k praženiu a profesionálnemu cuppingu. Takto sa odborne označuje sŕkanie kávy, akási jej degustácia. V prípade kávy nápojom netočíte v pohári a nesledujete farbu a iskru, no rovnako rozlišujete arómu, kyslosť, telo, horkosť či sladkosť. 


Výberové kávové bôby alá Brazil. Snímka: Martin Črep

Ako „bežný“ kávičkár sa síce zrejme uspokojíte s dúškom dobrej kávy, no určite stojí za to niekedy skúsiť porovnať odtienky jednotlivých druhov. Aj najcynickejšieho laika by určite nadchlo napríklad stretnutie s Fernandom, prezidentom asociácie Alta Moggiana. Zobral nás na akúsi výskumnícku farmu. Bolo úžasné vidieť ho v akcii, ako horlivo vysvetľuje svoje experimentovanie s rôznymi odrodami, ktoré kríži a šľachtí.

Často len tak, pre vlastnú radosť. Vedeli ste napríklad, že sa dá skrížiť káva s limetkou? Či unikátna bezkofeínová odroda? Aj v nás sa prebudila zvedavosť, ako bude v praxi chutiť ovocný „odtieň“ Cafe Limao, ktorá z toho vzíde. To sa však dozvieme až o nejaké dva roky, pretože arabika potrebuje minimálne tri roky, aby zarodila seriózne plody. Dáme vám potom vedieť. Alebo viete čo? Choďte si ju aj Brazíliu vyskúšať na vlastný jazyk.