24.05.2013, 00:02

In pivo veritas. Keď sa správne uvarí

Reportáž. Sladká práca s horkými plodmi. Boli sme sa pozrieť, ako sa varí pivo v minipivovare.

In pivo veritas. Keď sa správne uvarí

„Kubo je už nachmelený a na Anči začínam akurát pracovať.“ Približne takýmito slovami nás vo svojej alchymistickej dielni víta Ján Tribulík. Pikantné asociácie stopnite hneď v zárodku. Reč je predsa... o pive. V tomto prípade o 12-stupňovom Jakubovi a 10-stupňovej Anne – stáliciach minipivovaru Richtár Jakub.

Vymenil rúrky za rúrky
Hukot, výpary, a najmä – omamná sladová vôňa. Nonstop: od šiestej rána do dvanástej v noci. Tak na takéto pracovné prostredie je Ján Tribulík, majiteľ a pivovarník prvého bratislavského minipivovaru v jednom, „odsúdený“ približne na dva – tri dni v mesiaci. O ten zatiaľ posledný sme sa s ním rozhodli podeliť: túžiac po zasvätení do tajov šesťtisíc rokov starého remesla. Pivovarníctva.

Ján Tribulík sype sladové zrno do varnej nádoby. Snímka: HN/Boris Caban

Pôvodne sme si mysleli, že doslovne priložíme ruku k dielu a že si to pivko v určitej fáze aj sami povaríme. Svätá prostota – uvedomíme sme si, keď prekročíme prah „pivného laboratória“ plného spínačov, červených blikajúcich číslic a hadiacich sa rúrok, uprostred ktorých sa vypínajú dve dvestolitrové varné nádoby plné – ako inak? – najrozličnejších tlačidiel. 
Nuž áno, zrod piva majú už dávno pod palcom automaty. To však neznamená, že by tu počas tých približne deviatich hodín prípravy jednej 400-litrovej várky (za deň zvládne dve) Ján Tribulík zaháľal. Naopak: do bublajúcich, hučiacich a rozvoniavajúcich pôrodných útrob piva neustále nakúka a podchvíľou kontroluje i čas a teplotu. Presný harmonogram varenia si potom aj zapisuje na kus papiera. „Ak bude pivo divné, aspoň budem môcť vyhodnotiť, kde nastala chyba,“ vysvetľuje bývalý elektrikár, ktorý – ako so smiechom konštatuje – len prednedávnom jednoducho vymenil slovnaftské rúrky za tie pivovarnícke.

Slováci a zdrevenený jazyk
Voda zohriata na ideálnu teplotu. To je jediné, čo si pivovarník dokáže pripraviť večer pred dlhým pivovarníckym dňom. A, pravdaže, suroviny. Tie odpočívajú vo vreciach všade vôkol nás. Ján Tribulík mi pod nos vloží granulovaný chmeľ. Podvedome krčím nos, ale táto odroda nezapácha, práve naopak. „Tento je zo všetkých najvoňavejší,“ dodáva. Ešte podstatnejší je slad. Varňou Jána Tribulíka sa premleli už rôzne: špaldový, plzenský, mníchovský, bavorský, karamelový... Dnes však varí staré dobré ležiaky, a tak do šrotovacieho mačkadla sype jačmenný slad. „Rýchlo zatvorte, nech sem nezavíta neželaná návšteva,“ upozorní ma, keď kútikom oka zazrie otvorené dvere do varne. Nuž, ani pivovary 21. storočia neobchádzajú potkany.

A potom nám dáva superstručnú pivnú prednášku, sypúc do varnej nádoby sladové zrno oddelené od pliev. „Slad sa vo vode najprv rmutuje, aby sa z neho uvoľnili dôležité látky. Po tom, čo prejde viacerými zmenami teplôt, nejaký čas odpočíva a odtiaľ ide na sitá, kde sa sciedza, takže sa oddeľuje sladina od sladu. Z tej sa stáva mláto, ktoré sa odváža koňom,“ ukáže rukou za seba na vlhkú zmes v lavóre. „Sladina sa prečerpá do osobitnej nádoby, kde sa zahreje do varu a pridá sa k nej chmeľ. Veľa chmeľu. Slováci v poslednom čase inklinujú k horkým pivám. Niekedy až príliš. Po šiestich takých vám už drevenie jazyk,“ smeje sa.
Približne po 90 minútach sa zmes chladí a putuje do tankov, kde sa zakváša kvasinkami.

 

Degustovanie: najkrajšia časť výroby piva. Snímka: HN/Boris Caban

Kvasinkám nerozkážeš
A keďže lepšie ako stokrát počuť je raz ochutnať, tak budúce pivo, putujúce hadicami do tankov, nasledujeme do vedľajšej miestnosti. Tu nás ovalí chlad, vlhkosť a pivničná vôňa, ktorá nemá ďaleko od tej vinohradníckej.
Stojíme tu obklopení nádobami, v ktorých to kypí životom. Doslova. Kvasinky, ktoré najprv v prvej (s otvorenými tankmi) a potom v druhej fáze kvasenia pomáhajú pivu ku konečnej chuti, tu v tejto chvíli pracujú ostošesť. Ján Tribulík nás vyzýva, aby sme vyskočili na menšie sudy porozkladané vôkol a nazreli do otvoreného tanku. Naskytne sa nám fascinujúci pohľad. Pod nami sa týči pohorie z pevnej pivnej peny, po okrajoch zahnednutej. K vizuálnemu vnemu sa čoskoro pridá ten chuťový: z decového pohára degustujeme „pivný burčiak“ so silnou kávovou vôňou – budúci ražný špeciál. Skúšame i svetlý ležiak Annu, ktorý tu „odpočíva“ už vyše týždňa. „A ešte chvíľu poležia,“ zhodnotí Ján Tribulík, hoci nám sa zdá, že oba nápoje sú už vlastne na nerozoznanie od skutočného piva. Práve vo fáze kvasenia má pivovarník najväčšiu šancu (a vlastne i povinnosť) uplatniť svoju pivovarnícku virtuozitu. „Najväčšie majstrovstvo je rozhodnúť, kedy a pri akej teplote dať pivo pod tlak – teda do druhej fázy kvasenia, aby malo naozaj dobrú chuť,“ vysvetľuje Ján Tribulík.    

Avšak zariadiť, aby sa po každom varení zrodilo rovnako chutné pivo, nedokáže ani ultramajster. Nie je totiž jediný, kto má tento proces vo svojich rukách. Teplota a kvasinky sa jednoducho zakaždým správajú trochu inak. A či sa aj Jánovi Tribulíkovi niekedy tento pivný proces vymkol z rúk úplne? „Raz, pomerne nedávno. Ani neviem, čo sa presne stalo, ale jednoducho to pivo chutilo divne,“ spomína. Poradil si však. Vypálil ho a odvtedy si hostia najlepšieho tradičného hostinca roku 2012 môžu pochutnávať na 45-percentnej Jakubovici. Nuž, z dobrého nikdy zlé nevzíde – ako by povedali naše prababky.