Mäso, ktoré sa pomalým sušením na alpskom vzduchu scvrknuté v neprekonateľnú lahôdku, je hlavným predajným artiklom značky Hatecke. Do ich minimalistických obchodov vo St. Moritzi aj Scuole privádza fajnšmekrov z celého sveta, píše Petra Pospěchová pre magazín Esprit.
Ludwig Hatecke sa ani v najmenšom nepribližuje stereotype ružovolíceho mäsiara s riadnym Terichem. Tvár s prešedivenými vlasmi starostlivo sčesanými dozadu by mohla patriť skôr starnúcemu hollywoodskemu hercovi a štíhle prsty profesionálnemu pianistovi. Kultivovaná francúzština dojem len podčiarkuje. Tento 60-ročný muž je však skutočne mäsiarom - hoci takým, ktorý remeslo povýšil roveň umenia.
Vložte do úst tenký plátok sušeného jelenieho mäsa z jeho produkcie, a na jazyku sa vám v hlave zhmotnia bylinky na vysoko položených alpských lúkach, kam sa vysoká zver žijúca v kraji nad taliansko-švajčiarskymi hranicami chodí pásť. V každom súste je cítiť svieža vôňa čerstvého horského vzduchu, s každým prehltnutím sa prejdete kľukatými kamenitými cestičkami, kadiaľ toto zviera behalo. Ako je možné do neveľkého kusu streleného jeleňa toto všetko vteliť? To je tajomstvo strážené už po tri generácie.
Do švajčiarskeho Scuolu, mesta, ktorému dominuje štíhla kostolná veža na ostrohu nad riekou, však Hateckeho predkovia neprišli ako mäsiari. Jeho pradedo bol lodnom tesárom v severnom Nemecku, odkiaľ ho vietor zavial práve do Švajčiarska. Bol to ale dedko Ludwiga Hateckeho, kto začal s mäsiarskym remeslom. "V tých časoch bolo korenie neskutočne drahé, podľa záznamov, ktoré máme, dedko pracoval hlavne s morskou soľou dovezenou z Anglicka. Okrem nej mäso ochucovalo už len čiernym korením," opisuje Ludwig Hatecke. "Ja sám mám anglickú soľ rád, mojou obľúbenou je tá z južnej časti krajiny, z Maldonu. Má chrumkavé kryštáliky pripomínajúce pyramídky a jej chuť je unikátna."
Nasolené, zavesené
O nuansách chuti mäsa dokáže pán Hatecke hovoriť dlho. Jeho cieľom je maximálne zdôrazniť prirodzenú arómu ako diviny, tak hovädzieho či jahňacieho mäsa. V prípade dobytka začína formovanie chuti už pri krmive. "Americké kravy, ktoré naberajú váhu vďaka sóji a kukurici, majú mäso sladkastejšie, ale to nie je naša cesta. Spolupracujeme s miestnymi farmármi, ktorí pasú na horských lúkach, kde si kravy samy vyberajú, čo budú jesť. V mäse sú poznať lúky na začiatku leta."
Dobytok pochádza z oblasti Engadin, kam Scuol patrí, použité mäso je z kráv, nie z býčkov. "Ich mäso má jemnejšiu štruktúru, hlavne u starších kusov." Pán Hatecke pred nás kladie výrazne červené sušené mäso z mladej kravy a potom ponúka na ochutnanie mäso z dvanásť rokov starej kravky. "Tento kus sa v horách pásol sedem sezón, skoro by som si prial byť na jej mieste, mala krásny život."
Hoci v Hateckeho obchodoch kúpite aj čerstvé mäso, jeho hlavnou pýchou sú práve rôzne druhy mäsa sušeného - Trockenfleisch, ako sa tu hovorí. Práve v ňom vynikne to, o čo Ludwig Hatecke so svojimi receptami najviac usiluje: intenzívna a koncentrovaná chuť. Asi najvyhlásenejší je Bündnerfleisch, sušené hovädzie, ktoré je chránené geografickou značkou kraja Graubünden. Na prípravu Bündnerfleisch je vyhradený hovädzie orech, horný šál a spodný šál.
Do mäsa sa votrie soľ, korenie a jalovec a potom dvadsaťjeden dní odpočíva na mramorových plochách pri teplote okolo piatich stupňov. Obdeň sa chodí mäso otáčať, kým nie je čas kusy umyť od korenia a zavesiť na tri mesiace, aby postupne vysychali. Štangle mäsa sa kývajú na drevených konštrukciách. Podľa toho, koľko času uplynulo, je ich povrch viac či menej vrásnený schnutím. Počas dňa sú okná sušiarne uzavreté, ale na noc sa otvárajú, aby sem mohol prúdiť čistý horský vzduch, ktorý má nezanedbateľný podiel na výslednej chuti.
Butikové balenie
Nie je to len nenapodobiteľne lahodná chuť sušeného mäsa podľa zdedeného receptu, ktorá značku Hatecke odlišuje od konkurencie. Neprehliadnuteľné sú aj predajne. V roku 1984 nechal Ludwig Hatecke prestavať scuolský obchod podľa návrhu architekta Beata Consoniho, ktorý ho premenil na miesto podobné skôr butiku než mäsiarstvu. Základom minimalistického dizajnu je čierny mramor, nerezový kov a sklo. Vo vitrínach bývajú prezentované len menšie kusy mäsa, naaranžované ako jedlé šperky. "Je to pre nás trochu reminiscencie na staršie časy, kedy obchody neboli prepchaté ponukou mäsa, ale vyzerali striedmejšie."
Čierny papier a drevené ceduľky s vyrazeným menom firmy si Ludwig Hatecke navrhol sám. Sušené mäso elegantne zabalí do tmavého papiera, previaže decentné stužkou a starostlivo ich uloží do papierovej tašky, aká by mohla pokojne slúžiť ako obal na šatku od Hermes. "Náš tovar nepatrí do igelitiek. Na to mu venujeme príliš veľa času a starostlivosti. Dokonalý zážitok zákazníka u nás nekončí pri chuti, prezentáciu a predajné priestory si má tiež užiť. "
Do trojuholníka
V úhľadných balíčkoch končí produkcia, ktorá každý mesiac vytvorí asi šesť ton mäsa od miestnych sedliakov. V loveckej sezóne, od septembra do decembra, k nim pribúda ešte zverina. "Pracuje pre nás rad lovcov. Berieme od nich jelene, kozorožcov a kamzíky, nejakých 800 kusov za sezónu." Zverina aj dobytok sa vo scuolskej výrobni mení nielen na sušenej mäso, ale aj vo vyhlásenej Salsiz, teda klobásky, ktoré sú lisované do charakteristického trojhranného tvaru. Krájajú sa na takmer tak tenké plátky ako sušené mäso a sú skvelé k ľahšiemu červenému vínu.
Rôzne druhy klobások majú svoje mená: Cervino je z jeleňa, Chamoutsch z kamzičieho mäsa, Capriolo z horskej vysokej, Agnello má výraznú arómu mäsa oviec, ktoré sa pásli vo výške okolo 1200 metrov nad morom, a Augusto je z hovädzieho. V ponuke sú aj klobásky miešané, kde je divoká zverina vyvážená podielom hovädzieho a trochy bravčového.
"Chuť klobások sa intenzitou veľa blíži sušenému mäsu - aj ony dlho zrejú." Trojuholníkový tvar Hateckeho klobásky odlišuje od konkurencie, ktorá ich má, až na výnimky, na rezy štvorcové či obdĺžnikové. Tie Hateckeho zrejú vo formách okolo mesiaca a pol, a to v relatívne vlhkom prostredí. Také miesto v starom dome, kde sa výrobňa nachádza, poskytuje okrem iného jaskyne v prízemí. Dom je postavený na skale, z časti ide teda o prírodný priestor, aký používali tunajší spracovatelia mäsa pred sto rokmi.
Stále znova
Kým v lete pôsobí Scuol dojmom pokojného podhorského mesta, v zime je tu dosť živo. A to hlavne vďaka zjazdovkám, ktoré začínajú až vysoko nad Scuolom, na svahoch Piz Clunas a Piz Campatch. "V lete a na jeseň máme viac času na výrobu, zima je skôr obdobím predaja." Vrcholky nad Scuolom sú však impozantné aj v lete, stekajú z nich priezračnej potôčiky, ktoré sa v údolí vlejú do svetlo tyrkysovej rieky Inn. "Tú osobitnú farbu jej dáva práve horská voda. Hory tu ovplyvňujú všetko, odvíjajú sa od nich farby, chute i vône."
Aj keď väčšinu klientely Hateckeho predajní tvoria turisti, z ktorých niektorí sem mieria až spoza talianskej hranice, stretnete tu aj miestnych. "Oni sú tí, ktorí najlepšie vedia, že ponúkame prvotriedne veci." Nič z toho, čo Hatecke predáva, nie je lacné. "V tej cene sú férové peniaze pre poľnohospodárov aj čas, ktorý mäso potrebuje, aby bolo dotiahnuté k dokonalosti."
Hlavný dôvod, prečo sa zákazníci do minimalistických predajní Hatecke vracajú, je však pragmatickejší: je to chuť a vôňa. Tradičný postup a partnerský prístup k poľnohospodárom sú fajn, ale ktokoľvek ochutnal čo len jediný plátok sušeného hovädzieho či jelenieho mäsa, vráti sa kvôli chuti. Znova. A potom ešte raz. Kedykoľvek bude mať cestu okolo...