Sezóna grilovania je v plnom prúde. Na čo si dať pozor, ako pripravovať ryby a hlavne: marinovať, alebo nie? Len čo na jar vyjde slnko a trochu sa oteplí, začneme čistiť grily a z kuchýň sa sťahujeme na záhrady či do parkov. Bez ohľadu na to, či sa domácnosť pýši takmer profesionálnym grilom vo vysokej hodnote alebo si vystačí s tým najjednoduchším modelom za pár eur, pohodový víkend bez grilovaného mäsa alebo zeleniny si mnoho ľudí už nedokáže predstaviť, píše Ludmila Hamplová pre portál lidovky.cz.
Pokiaľ chcete spoznať tipy šéfkuchára Davida Izáka, pozrite si aj naše video z prvej tohtoročnej grilovačky v meste.
Z grilovania sa stala takmer celonárodná vášeň, ktorej sa venujú televízne programy, mnohé kuchárky a príspevky tisícov ľudí na sociálnych sieťach. Pochváliť sa svojimi pochúťkami priateľom je skoro povinnosťou či už grilujete mäso, klobásy, syry, ryby alebo napríklad zeleninu a huby.
Starostlivo vyberajte
Nie, že by na technologickej úrovni grilu nezáležalo, ale pri troche nešikovnosti a neznalosti zbabreme prípravu obeda pod holým nebom aj na špičkovom grile. A platí to aj naopak - chutný pokrm možno dosiahnuť aj na obyčajnom grile, hoci je jeho obsluha a práca s ním menej komfortná ako v prípade kvalitnejšieho vybavenia. Aj tak sa oplatí skontrolovať, či vám poskytuje dostatočne dobré podmienky pre prácu. „Gril musí zvládnuť vyvinúť dostatočnú teplotu, čo je minimálne 250 ° C, ale lepšie viac než 300 ° C. A to je niekedy problém horších elektrických grilov.
Okrem toho je zásadné, aby aj pri dosiahnutí dostatočne vysokej teploty nedochádzalo k horeniu odkvapkávajúcich štiav. Výborné sú v tomto smere plynové kotlové grily,“ vysvetľuje Václav Bartoš, špecialista na grilovanie zo švajčiarskeho výrobcu Outdoorchef.
Tou najzákladnejšou podmienkou sú však čerstvé a kvalitné suroviny, bez ktorých nič dobrého neuvaríte. Veľmi zradné sú v tomto ohľade vopred pripravené mäsové prípravky zo supermarketov. V prípade, že má reťazec vlastné mäsiarstvo a dôsledne kontroluje kvalitu ponúkaného tovaru, ušetríte si trochu času pri príprave a len položíte hotové mäso na rozpálený gril. Naraziť však môžete aj na nepoctivého obchodníka, ktorý pod aromatickú marinádu schová mäso, ktoré už nie je čerstvé a po ktorého požití vám môžu hroziť zdravotné problémy. Aj preto je istejšie, keď si suroviny na grilovanie pripravíte sami - môžete pritom navyše zohľadniť chuťové preferencie jednotlivých stravníkov.
„Na grilovanie je dobré také mäso, ktoré vám chutí a to je u každého osobná záležitosť. Možností je nespočetné množstvo a typu mäsa je potreba prispôsobiť techniku grilovania,“ vysvetľuje Bartoš s tým, že pre začiatočníkov sa viac hodia mäkké mäsá s vyšším obsahom tuku, čo je napríklad pri bravčovom karé a u rýb lososa. Práve vďaka tuku totiž zostáva také mäso aj pri dlhšom pobyte na grile šťavnaté.
Ak ste vybavení vpichovacím teplomerom, zvládnete prípravu nízkotučného mäsa ako je hovädzia sviečková, bravčová panenka alebo napríklad steak z tuniaka, a to aj začiatočníci či mierne pokročilí. Ak sa grilovaniu nebudete dôsledne venovať, pokazíte aj kvalitné suroviny. Najčastejšou chybou je, že mäso na grile necháte tak dlho, že sa vysuší. Aj v takom prípade však existuje záchrana, ktorú odporúča food bloger Martin Kuciel alias Pan Cuketka: „Prvá vec, ktorú môžete urobiť prakticky s akýmkoľvek tuhším steakom je pomôcť mechanickým skrátením svalových vlákien. Plátok mäsa stačí nakrájať na tenké plátky naprieč svalovými vláknami. Mäso síce zostane úplne rovnako tuhé ako predtým, ale pri hryzení sa bude vďaka kratším vláknam javiť ako krehkejšie.“
Mäso možno roztrhať na vlákna, čo funguje skvele u hydinového aj bravčového mäsa. Pocit šťavnatosti možno ovplyvniť aj ďalšou šikovnou fintou: zvolením vhodného sprievodu. Ak to s ním nepreženiete, dokáže oriešok roztaveného a najlepšie aj ochuteného masla urobiť zázraky. „Rovnako tak môžete k mäsu na tanieri, a obzvlášť k tomu, ktoré ste nakrájali na tenké plátky, pridať kvalitný olivový olej,“ dodáva food bloger s tým, že zachrániť sa dá takmer všetko. Kúzliť možno tiež s teplotou, pri ktorej príliš vysušené mäso servírujete.
„Napríklad pri hydinovom mäse alebo pri mäse rozobranom na vlákna je lepšie zjesť ho za studena. Keď sa schová do sendviča a dobre sa ochutí - teda čalamáda, zelenina, tuk, majonéza, zálievka, ste opäť na koni.“
Marinovať alebo nie?
Večnou otázkou, ktorá neprestáva grilujúcich nadšencov rozdeľovať je, či marinovať, alebo nie. Všeobecne platí, že marinovanie nie je pre úspech grilovania bezpodmienečne nutné. Skôr záleží na type mäsa, ktoré sa chystáte pripravovať a hlavne na osobných chuťových preferenciách. „Pre mnoho ľudí je napríklad nemysliteľné akokoľvek marinovať za sucha vyzreté hovädzie. Toto mäso má samo o sebe veľmi špecifickú intenzívnu chuť, ale určite sa nájdu aj takí, ktorí si ho s marinádou tiež vychutnajú,“ opisuje Bartoš.
V Česku sú podľa neho všeobecne známejšie tekuté marinády, ktoré môžu byť postavené na rôznych základoch od paradajkovej šťavy či pretlaku, citrónovej šťavy, rozmanitých druhov vína či oleja až po biely jogurt a smotanu - takmer vždy doplnené o ďalšie ingrediencie, najčastejšie soľ, cesnak alebo čerstvé i sušené bylinky. „Častou chybou je, že ľudia grilujú mäso s veľkým množstvom marinády na povrchu. Tá práve svojím množstvom bráni teplu preniknúť k mäsu, de facto ho izoluje. Potom dochádza k tomu, že ako sa mäso náležite prepečie, je marináda navrchu už spálená,“ upozorňuje na častý nešvár.
Pred vložením na rošt je preto dobré tekutú marinádu z povrchu mäsa utrieť, grilovať mäso samotné a prípadne ho ku koncu prípravy vrstvou marinády len potrieť. Z nej potom na povrchu už upečeného mäsa vznikne takzvané glazé, teda skaramelizovaná či skoncentrovaná vrstva marinády. Veľmi dôležité pritom je, aby marináda ani vypečená šťava neodkvapkávala z roštu do plameňa či na žeravé uhlíky.
Popri tekutých existujú aj takzvané suché marinády, čo sú zmesi korenia, ktoré sa deň až dva pred grilovaním do mäsa vtierajú. Potom mäso zabalené do potravinovej fólie vložíte do chladničky, aby sa korenie pomaly vstrebalo. „Tento spôsob je veľmi populárny v USA napríklad pri príprave barbecue - väčších kusov mäsa, ktoré sa robia technikou low & slow, teda pomalšie, niekoľko hodín pri nižšej teplote,“ približuje Bartoš. Príkladom je americká klasika - trhané bravčové. Najčastejšie sa naň používa pliecko alebo krkovička, oboje vcelku, plece aj s kosťou.
Grilujte zeleninu aj ovocie
Najčastejšie sa na grile stále pripravuje mäso. Do kuchýň však čím ďalej tým viac prenikajú najrozmanitejšie výživové smery, ktoré ho neuprednostňujú, prípadne sa mu úplne vyhýbajú. A tak je dobré mať v zálohe aj pár receptov pre prípad, že k vám na grilovačku dorazia čiastoční či výhradné vegetariáni, vegáni alebo ľudia, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu. Pre tých, ktorí nemusia bravčové či klobásy, ale aj pre odľahčenie obvyklého menu, siahnite po rybách či už sladkovodných, alebo morských. Grilovanie rybieho mäsa má však svoje špecifiká.
Petr Stádník, šéfkuchár spoločnosti Metro, odporúča hneď niekoľko spôsobov grilovania, ktoré vám zaistia príjemný gastronomický zážitok. „Malé ryby vyzerajú veľmi zaujímavo na špíze, ale týmto spôsobom sa dá pripraviť aj väčšia ryba vcelku, filety či kúsky rybieho mäsa, medzi ktoré na špíz napichneme nakrájanú zeleninu alebo krevetu,“ vysvetľuje. Na grilovanie jemných rybích filiet sa hodí papier na pečenie. „Veľkou výhodou tohto spôsobu prípravy je možnosť pridania byliniek a korenia, ktoré chuť ryby ozvláštnia,“ radí šéfkuchár.
Veľmi užitočným je určite špeciálny grilovací košík, do ktorého ryby vložíte a môžete ich v ňom potom ľahko otáčať. Ak sa chystáte pripravovať ryby vcelku, je potreba celý gril potrieť olejom, aby sa koža neprichytila ku kovu. Zaujímavý zážitok prinesie grilovanie sardiniek či parmice, ktoré sú vďaka pevnému mäsu a relatívne vysokému obsahu tuku na grilovanie ideálne. „Ich úprava trvá len niekoľko minút - parmica potrebuje asi päťminútové grilovanie z každej strany, sardinke stačia tri minúty. Ryby sú pripravené na konzumáciu, akonáhle ich mäso rovnomerne zbelie, v prípade parmice purpurovej má bledo ružovú farbu a stratí pôvodnú transparentnosť. Nesmiete ich však nechať na grile príliš dlho, mäso by sa vysušilo a rozpadlo,“ prezrádza spôsob úpravy Petr Stádník.
Vegetariánom prídu na chuť vegeburgery, v ktorých mäso nahradí zelenina, strukoviny, tofu alebo huby. Klasikou je grilovaná kukurica či grilované ovocné a zeleninové špízy. „Mnohé bezmäsité variácie je možné pripraviť aj na rozšírených variantoch grilu: zaujímavá alternatíva je bezmäsitá pizza, len opatrne s tým, ako vaši spriatelení vegetariáni jedia syry, či rôzne hubovo-zeleninovo-bezmäsité variácie vo woku na grile,“ pridáva ďalšie tipy Václav Bartoš. V prípade bezlepkovej diéty je grilovanie ešte jednoduchšie.
Pokiaľ ide o niekoho, kto odmieta lepok pre celiakiu sebou naordinovanú, nemusíte si príliš lámať hlavu s tým, čo mu ponúknete. Grilovaná zelenina, mäso, ryby alebo syry sú úplne v poriadku.
Ak sa k vám však chystá celiatik, ktorý sa lepku musí prísne vyhýbať zo zdravotných dôvodov, radšej sa ho vopred spýtajte, na čo si dať pri príprave jedla pozor. Lepok sa totiž skrýva aj v niektorých zmesiach korenia, mäsových polotovaroch alebo v mliečnych výrobkoch. Pre celiatikov môže predstavovať problém aj skutočnosť, že mäso krájate na rovnakom doske a rovnakým nožom, ktoré ste pred tým použili pri krájaní pečiva.
Ak náhodou máte pocit, že o grilovaní už viete úplne všetko, môžete si svoje obzory rozšíriť o ďalšie zážitky. Napríklad si zaobstarať univerzálny gril a užívať si tiež záhradné varenie a pečenie. Pripravte si pizzu, paellu, vyskúšajte low & slow techniky či zaúdenie. Inšpirovať sa môžete aj v krajine grilovaniu zasľúbenej - v Argentíne.
„Asi by ste to nehádali, ale za jednu z najväčších pochúťok pri grilovaní je považovaný týmus a v tesnom závese sú takzvané, chinchulines, číta sa činčulines, čo sú kúsky prvej časti tenkého čreva bezprostredne za žalúdkom. Najčastejšie sa pripravuje hovädzie, ale zaujímavé je aj jahňacie, ktoré sa grilujú spolu so súvisiacim tukom a väčšinou aj s pôvodným obsahom, teda čiastočne natrávenou potravou. Podávajú sa grilované do zlato chrumkava, osolené a pokvapkané čerstvou citrónovou šťavou. Skrátka delikatesa,“ uzatvára trochu nezvyčajnú skúsenosť Bartoš.
Pivo a grilovanie someliéri pivovaru Krušovice tento rok vyskúšali a zistili, ktoré ich pivo najlepšie ladí s grilovanými pokrmami. A majú nasledujúce odporúčania:
Krušovice 10 za studena chmelené ladia s grilovaným syrom s bielou plesňou, akým je klasický hermelín potretý provensálskym korením a olivovým olejom. Doplniť ich možno pivným želé a cibuľovou marmeládou. A k tomu si zahryznúť čerstvú chrumkavú bagetku.
Krušovice 12 za studena chmelené sa hodia ku grilovaným rebrám marinovaným v mede a priamo v tomto za studena chmelenom pive. Počas grilovania sa rebrá potierajú marinádou z piva a korenia. Ideálnou prílohou je čerstvý chleba. Rebierka možno doplniť klasikou v podobe plnotučnej horčice a jemného chrenu.
Klobáskami na gril a stálicami českého grilovania sú klobásy. Hodí sa napríklad Pikantná klobása, Tradične viazaný špekáčik, Šunková klobása alebo Papriková klobása od tradičného výrobcu údeniny Krahulík. S výrobou údenín v Krahulčí u Telči začali už v roku 1928 a od tej doby nazbierali veľa skúseností, vďaka ktorým vám môžu ponúknuť to najlepšie z kvalitného a dobre spracovaného mäsa.
Kúzla s jogurtom
Grilované mäso si rovnako ako grilovaná zelenina zaslúži chuťovo zodpovedajúci sprievod v podobe najrôznejších dipov a omáčok. Iste si ich môžete priniesť už hotové z obchodu, ale nemáte kontrolu nad ich zložením. Často ide o produkty plné „neviditeľného“ cukru a navyše sa nemôžete pohrať s dochutením podľa svojho gusta.
Keď sa rozhodnete dip pripraviť vlastnými silami, osvedčeným pomocníkom je kvalitný a hustý smotanový jogurt, ktorý sa hodí ako základ na niektoré marinády aj na omáčky. Jogurtový dip je tiež oveľa menej kalorický ako hotová omáčka z obchodu. Choceňský smotanový jogurt je hustý „tak akurát“. A ak predsa len chcete mať hotovo hneď, vyskúšajte Choceňské smotanové tzatziki, ktoré sú bez konzervantov aj bez lepku.