Zlepšuje funkciu kardiovaskulárneho systému, upravuje cholesterol a obsahuje množstvo výživných a zdravých látok. Reč je o čokoláde. Ale nie o tej, do ktorej sa pridáva lecitín, tuk a vyrába sa z čokoládovej masy. „Indiáni jej hovorili pokrm bohov, čokoláda z kakaových bôbov je vlastne superpotravina. Ide len o to dobre ju spracovať,“ hovorí v rozhovore pre server Lidovky.cz Filip Teplý, zakladateľ čokoládovej manufaktúry Ajala.
Vyrábate čokoládu bez prídavného tuku, lecitínu, bez mlieka i cukru. Mohli by ste teda popísať proces výroby?
Ide o jednoduchý, ale pomerne zdĺhavý proces. Stačia nám len veľmi kvalitné (výberové) kakaové bôby a panela, to je sušená šťava z cukrovej trstiny. Všetko potrebné je obsiahnuté v týchto dvoch surovinách. Nič viac. Kakaové bôby upražíme, podrvíme a odstránime šupku a potom ich spoločne s panelou melieme niekoľko dní v špeciálne upravenom žulovom mlyne. Počas tohto mletia sa hmota prirodzene zahrieva a z bôbov sa uvoľní kakaové maslo, ktoré dá čokoláde hladkú a tekutú konzistenciu. Týmto mletím vzniká čokoláda, ktorú potom zlievame a nechávame čokoládu niekoľko dní tzv. starnúť, čo je v podstate proces, kedy čokoládu nechávame odpočívať, tak aby sa v nej dokončili všetky chemické procesy začaté mletím. Potom sa čokoláda znovu rozpustí a natemperuje. To znamená, že ju riadene zahrejeme a schladíme, touto alchymistickou metódou spôsobíme, že sa zjednotí kryštalická štruktúra čokoládového masla, aby po vyliatí do foriem bola čokoláda krásne lesklá, nemala na sebe žiadny šedý alebo iný povlak a mala svoj typický zvuk pri rozlomení. Nejde tu ale o žiadne vysoké teploty, teplota nikdy nepresiahne 45 stupňov a vďaka tomu sa v čokoláde zachovajú všetky živiny, ktoré kakaové bôby obsahujú. Celkovo trvá asi 10 dní vyrobiť jednu tabuľku.
Je možné vyrobiť si kvalitnú čokoládu doma?
Ide to, ale je to veľa pracné a ak nebudete mať mlynček, v ktorom môžete šetrne mlieť niekoľko dní bez prestávky, tak výsledok najskôr nikdy nebude hladká a lesklá čokoláda. Ak si ale kakaové bôby nameliete doma napríklad s trstinovým cukrom, zo vzniknutej zmesi si môžete urobiť napríklad super horúcu čokoládu, tabuľku z kávových bôbov ale asi nevyrobíte. Jasné, môžete si zvlášť kúpiť kakao, kakaové maslo a dodať nejaký tuk a sladidlo a čokoládu urobíte, ale už by som to nenazýval kvalitnou čokoládou, ako po stránke chuti, tak po stránke výživovej.
Ako sa líši ručná výroba čokolády a priemyselná? Je kvalita porovnateľná?
Nedá sa to samozrejme paušalizovať, každý výrobca, malý i veľký, ju vyrába inak, ale v zásade ide o dva úplne odlišné prístupy. Priemyselná čokoláda sa vyrába najčastejšie tak, že si spoločnosti kupujú už vopred pripravenú tzv. čokoládovú masu, ktorá je vyrábaná v obrovskom množstve zo surovín pochybnej kvality a pôvodu a tú potom len dochucujú a vylievajú do svojich foriem. Takou pomôckou je, že priemyselnú čokoládu väčšinou spoznáte aj podľa toho, že obsahuje lecitín pre lepšiu konzistenciu čokolády. Podstatné je ale hlavne to, že priemyselní výrobcovia sa snažia o čo najunifikovanejšiu chuť svojich čokolád, aby jednoducho všetky tabuľky chutili rovnako. Ručne vyrábaná alebo tzv. bean to bar čokoláda sa vyrába priamo z kakaových bôbov, ktoré si vyberajú výrobcovia podľa ich kvality. Každá tabuľka tak chutí len tak dobre, ako dobre chutia použité bôby a väčšinou chutí každá šarža trochu inak, pretože aktuálne použité bôby jednoducho chutia zakaždým inak podľa toho odkiaľ sú, ako sú upražené, aká je to odroda. Výroba potom záleží na každom tom výrobcovia - niekto pridáva mlieko, niekto používa len panelu, niekto sladí cukrom ... To už záleží na rukopise výrobcu. Podstatné ale je, že čokoládu nevyrábajú z unifikovaných zmesí.
Ako sú na tom teda čokolády, ktoré bežne kupujeme v supermarketoch?
To sú vo veľkej väčšine sladké pochúťky, ktoré by podľa mňa nemali niesť názov čokoláda. Je to jednoducho dobrá cukrovinka. Spôsob výroby v nej ničí to, prečo ju Indiáni považovali za pokrm bohov - tú hromadu zdravých a účinných látok, vďaka ktorým je čokoláda vlastne superpotravina. Výrobcovia si pri ich výrobe pomáhajú polotovarmi, vysokými teplotami a rôznymi aditívami. A to my nechceme. Úplne mimo stoja tie všelijaké čokoládové pochúťky, polevy, to je úplne iná kapitola.
Kde kupujete kakaové bôby?
Zatiaľ ich nakupujeme od malo importérov, ktorí ich nakupujú priamo od farmárov v pestovateľských krajinách a vozia do Európy. Akonáhle bude Ajala trochu väčšia a bude to reálne, chceme si ich vyberať priamo na farmách. Zatiaľ ale potrebujeme tak malé množstvo, že napriamo by nám ich do Európy nikto neposlal alebo poslal za neúmerné sumy. Vyberáme si je podľa odrody, kvality, aj toho, kde a ako rástli a predovšetkým podľa chuti. Je také nepísané pravidlo, že tie kakaové bôby, ktoré rástli v súlade s pralesom, teda v jeho tieni, bývajú kvalitné, ale aj tie musíme testovať a zisťovať, či im dal farmár potrebnú starostlivosť. Takže sa nemusíme rozhodovať medzi tým, či budeme mať bôb ekologicky pestovaný alebo kvalitný, ide to pri čokoláde ruka v ruke.
Československo bolo za prvej republiky tretím najväčším spracovateľom kakaových bôbov. Prečo táto tradícia zanikla?
Ako veľa ďalších tradícií prerušila ju vojna a potom nástup komunizmu. Čokoláda bola vtedy pomerne luxusná lahôdka, vtedy sa nijako neupravovali, nevylepšovali ju rôzne chemické prípravky, takže sa prirodzene nehodila do komunistického Československa.
Koľko druhov teraz vyrábate?
Aktuálne máme v ponuke 10 druhov. Okrem klasickej čisto tmavej máme čokolády s korením (chilli, korenie), s morskou soľou, s niekoľkými druhmi orechov a s pražiarňou doubleshot máme špeciálnu výberovú čokoládu s výberovou kávou. A mojou najobľúbenejšou je tá, ktorej hovoríme rustikálna - nie tak dokonale hladká a trochu chrumkavá. Tá je asi najbližšie tomu, ako vyzerajú juhoamerické indiánske čokolády. Teraz v lete tiež budeme pracovať na nových chutiach a vznikne aj nová tzv. Single origin, na ktorej si bude môcť zákazník vyskúšať, že bôby z rôznych krajín a z nich vyrobená čokoláda bude chutiť vždy odlišne a zakaždým v nej nájdete tóny inej chuti.
Aké látky obsahujú kakaové bôby?
Kakaové bôby a z nich šetrne vyrobená čokoláda obsahuje celé množstvo výživných a zdravých látok. Jednou z hlavných vecí sú pre telo výborne vstrebateľné esenciálne aminokyseliny. Ďalej celé množstvo stopových prvkov ako je horčík, železo, zinok, selén a ďalšie. Tmavá čokoláda je tiež veľmi významným zdrojom antioxidantov, kedy posledné štúdie ukazujú, že pri šetrnom pražení a mletí sa dokonca aktivita a obsah týchto látok v čokoláde zvyšuje, už starí Majovia vedeli, prečo bôby pred mletím upražiť. Kvalitná čokoláda tiež zlepšuje celkový kardiovaskulárny systém a pôsobí ako prevencia pred vysokým tlakom. Upravuje hladinu cholesterolu a hlavne znižuje ten zlý LDL cholesterol. V neposlednom rade obsahuje teobromín, čo je alkaloid, ktorý má veľmi blahodárne a povzbudivé účinky pre náš mozog a celé telo. Ako som už hovoril, čokoláda je zabudnutá a veľmi stará superpotravina a hovoriť o jej zdravotných účinkoch by vydalo na celý samostatný rozhovor.
Dá sa teda povedať, že je čokoláda vlastne zdravá?
Čokoláda, keď je vyrobená šetrným spôsobom, teda tým, kedy sú bôby šetrne pražené, mleté za nízkych teplôt a pomaly, si zachováva absolútnu väčšinu výživných látok z kakaových bôbov. Je to taký prírodný a zdravý nakopávač, ktorý má k tomu tú výhodu, že účinkuje oproti napríklad káve dlhší čas a rovnomerne. Takže zjesť pár okienok denne trebárs na desiatu alebo ako dezert je rozhodne viac než v poriadku, pokiaľ teda jete tú šetrne vyrobenú.
Prečo by mal človek siahnuť po tej drahšie od vás?
Okrem toho všetkého, čo som vymenoval? Chuť, ekologické a etické pestovanie? Transparentný pôvod? Zdravie? Možno ešte preto, že tak môžete jesť svetovú čokoládovú špičku a to za cenu ani nie jedného obeda. A to nehovorím len o tej našej, ale o mnohých ďalších čokoládach od malých výrobcov. Víno, ktoré znesie porovnanie s najlepšími svetovými vínami, si najskôr nebudete môcť dovoliť, nieto denne, pri čokoláde to možné je. Denne si výberovou čokoládou môžete užívať dostupný a zdravý luxus, ktorý chutí neprekonateľne a nedáte zaň viac ako za iné „lepšie“ sladkosti.