Vyrába sa lisovaním jadier palmy olejnej, no v súčasnosti sa o ňom hovorí hlavne kvôli miznutiu dažďového pralesa. Palmový olej je lacný a populárny, dobre sa vyrába a distribuuje v rámci potravinárskeho priemyslu. Využíva sa všade tam, kde treba použiť tuk. Obsahuje nasýtené mastné kyseliny, preto pri izbovej teplote tuhne a dá sa natierať. O jeho vplyve na naše zdravie hovorí lekár z ambulancie klinickej výživy Igor Bukovský.
Množstvo nasýtených mastných kyselín je v palmovom oleji vyššie než v bravčovej masti. Čo to znamená pre človeka?
Aj napriek tomu je to menej ako v kokosovom oleji, o ktorom takisto bežia fámy, aký je najzdravší na svete. Podiel nasýtených mastných kyselín v palmovom oleji je okolo 55 percent, v kokosovom okolo 88 percent. Prívrženci kokosového tuku tvrdia, že ide o zdravé a prospešné mastné kyseliny, no nie je to celkom tak. Tie nezdravé asi päťnásobne prevyšujú tie zdravé. Musíme brať do úvahy potraviny, zemepisnú šírku, kde sa človek stravuje aj kontext stravovania a nehovoriť len o jednotlivých chemických molekulách a názvoch. Palmový olej zaiste nepatrí k tomu najzdravšiemu, ale kokosový tuk tiež nie.
Palmový olej obsahuje vitamíny a karotény, aj tak nie je zdravý...
Nie. Konzumácia nasýtených mastných kyselín alebo potravín, ktoré majú veľký podiel nasýtených tukov, je v našej krajine stále vysoká a stále nevidíme pozitívny efekt na naše zdravie. Aj výskumy potvrdzujú dlhoročné trendy pozorovania, že veľké množstvo nasýtených tukov v strave nie je zdraviu prospešné.
Je možné ho nahradiť napríklad repkovým olejom?
Repkový olej je fantastický aj z hľadiska kardiovaskulárneho zdravia, no problémom je, že je až tak zdravý, že ho nemôžeme užívať v takých množstvách, v akých by ho bolo potrebné pridávať do náplní, oblátok či dobošiek.
A čo iné teda dokáže palmový olej nahradiť?
Keby som to vedel, tak by som sa mohol stať bohatým človekom, lebo by som dal potravinárskemu priemyslu odpoveď na otázku, ktorú oni sami nevedia vyriešiť. Poznáme ale veľa produktov, ktoré idú zdravším smerom a používajú olivový či slnečnicový olej. Problém je v tom, že veľký podiel nasýtených mastných kyselín spôsobuje, že palmový olej či kokosový tuk pri izbovej teplote tuhnú a sú ako maslo, kým iné rastlinné oleje, ktoré by sa dali použiť ako náhrada či zdravší variant, sú pri izbovej teplote tekuté. A tu sú technologické problémy.
Palmový olej sa využíva všade, kde potrebujeme dosiahnuť, aby pridaný tuk zachoval konzistenciu potraviny. Môže s jeho používaním súvisieť aj výskyt kardiovaskulárnych problémov?
Výskyt kardiovaskulárnych ochorení súvisí s mnohými rizikovými faktormi v našej strave. Množstvo nasýtených tukov, čistého cukru, bielej múky aj bielej ryže, nedostatok vlákniny a antioxidantov, veľké množstvo živočíšnych potravín či červeného mäsa.
Spomenuli ste tuky. Ako vieme tie nezdravé nasýtené mastné tuky nahradiť?
Nasýtené mastné tuky nemožno považovať za zdraviu prospešné zložky v strave. Preto je dôležité vedieť, čo bežný človek v kuchyni používať môže. Ak chceme hovoriť o natierateľnom tuku, moja voľba číslo jeden sú orechové maslá. Aj arašidové maslo, aj keď botanicky ide o strukovinu. V ňom dominuje olejová kyselina a to je presne ten istý tuk, ktorý je v olivovom oleji. Ak chceme využívať maslo, odporúčam bio alebo nízkotučný margarín kvalitnej značky. Vždy je však rozhodujúce to, koľko si toho dáme. Pre mňa ako lekára je dôležité vedieť nielen to, či nám nejaká potravina neškodí, ale aj to, ktorá nám prospieva.
Treba vnímať aj rozdiel tuhý a tekutý tuk/olej?
Vždy keď je príležitosť, treba dávať prednosť tekutým rastlinným olejom. Olivový, ľanový, tekvicový, konopný. Môžu sa aj striedať. Úplne stačia dva – tri druhy. Netreba ich veľa, no dôležité je, aby boli kvalitné.
Pomohlo by nám nejesť priemyselne spracované potraviny?
Lepšie je povedať si, že idem jesť potraviny v prirodzenej forme a viem, čo jem. Lebo keď jem lieskovce, viem, že sú to lieskovce. Ale keď jem keksy s lieskovcovou príchuťou, tak jem čo? Čím viac potravín identifikujeme ako reálne potraviny, tým je to prospešnejšie pre zdravie i životné prostredie. Nie som zástancom filozofie jing jang ani makrobiologickej stravy. Pohyb tovaru a potravín je v náš prospech, no treba s tým narábať rozumne a zodpovedne. Aj umelé paradajky v zime majú viac výhod ako párky.
Palmový olej je teraz na pretrase dosť aj vo svetových médiách najviac. Prečo?
Zaujímavé je, že sa používa do potravín desaťročia, no v posledných mesiacoch sa viac zjavil upozornením na ekologické súvislosti a zrazu vzniklo verejné povedomie o tom, ako to je. Paradoxné je, že takýchto káuz a súvislostí či negatívnych dopadov na životné prostredie je viac.
Aké napríklad?
Napríklad oveľa väčšia plocha dažďového pralesa sa ničí v súvislosti s hamburgermi, pretože dopyt po hovädzom mäse sa posledných 30 až 40 rokov narástol dramatickým spôsobom. A tým sa zaberá ďalšia pôda na pestovanie potravín slúžiacich ako krmivá na chov dobytka. Takže palmový olej nie je jediná činnosť spojená s neprimeraným zaobchádzaním našich planetárnych zdrojov.
Ale do roku 2025 má v Borneu v dôsledku palmového oleja zmiznúť 90 percent dažďových pralesov...
Je to o ľudskom správaní. Toto nespôsobuje palmový olej. Toto spôsobujú ľudia. Keďže dopyt po palmovom oleji je veľký, domorodci zvážili ekonomické faktory, vyrúbali čo tam bolo a nasadili palmy. Toto isté ale pozorujeme desaťročia aj v súvislosti s hovädzím mäsom, moderným acai či goji. Aj tie akoby vykrádame určitým skupinám ľudí žijúcich v biotopoch, v ktorých sú na tieto potraviny odkázaní. Keď sa z nich spravila módna a trendová potravina, zdroje nestačia na uspokojenie veľkého dopytu.
Odporúčania:
* Konzumovať naše olejnaté semená, avokádo, olivový olej, orechy.
* Dať prednosť strúhanému kokosu pred kokosovým olejom.