27.11.2013, 00:02

Seriál o víne: Časy sa menia. Rybe aj dáme svedčí červené

Pozrite sa, na čo by ste mali myslieť, keď chcete priateľom ulahodiť vínom. V podobe darčeka, ale aj večere.

Seriál o víne: Časy sa menia. Rybe aj dáme svedčí červené


Ak sa chystáte darovať biele víno, nemusíte sa báť ani polosladkých odrôd. Ilustračná snímka: archív

Víno ako dar.
Michal Heinz radí, na čo sa orientovať, keď chcete blízkych či známych potešiť darovať víno.
Čo sa bielych vín týka, nearomatické biele vína, ako napríklad Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Rulandské biele či šedé, nie sú príliš voňavé, a preto k nim inklinujú skôr muži. Čím má však víno vyššiu aciditu, teda vyšší obsah kyselín, vyhovuje skôr pánom v zrelšom veku.
Aromatické vína, teda tie s vyšším buketom, vyhovujú skôr mladším dámam. Netreba sa báť darovať aj polosuché vína, zaexperimentovať môžeme aj s vyšším zvyškovým cukrom, teda vínom polosladkým, ako napríklad Tramín červený, Pálava či Devín v prívlastku výber z hrozna alebo až bobuľovým výberom. Aj medzi dámami sú však výnimky, ktoré potvrdzujú pravidlo.

Čo sa červených vín týka, mužom chutí najmä odrodová klasika typu Frankovka modrá,
najmä pre svoju typickú zvieravosť (adstringenciu) a príjemnú trpkosť. Potešíte ňou skôr staršieho muža. Pánom tiež skôr chutia plné, robustnejšie vína z odrôd ako napríklad Alibernet či Cabernet Sauvignon. Ženy si potrpia najmä na jemné, harmonické červené vína s dominanciou ovocnosti, teda protipól Frankovky, napríklad odrody Modrý Portugal, Rulandské modré alebo častokrát zatracovanú, no o to lahodnejšiu odrodu – Svätovavrinecké.

Vína typu barrique (vína zrejúce v nových dubových sudoch) delia konzumentov na zástancov a tvrdých odporcov tejto metódy. Predovšetkým červené vína dozrievajúce v novom dreve majú pozmenenú aromatiku o „ľúbivé“ vanilkové, tabakové či dymové tóny, preto si treba vopred zistiť, či barikové víno vyhovuje obdarovanej osobe.



Červená je stávka na istotu. Je iba pár jedál, pri ktorých sa neodporúča. Ilustračná snímka: archív

Víno na večeru.
V prvom rade: zahoďte predsudky. Už dávno neplatí, že k bielemu mäsu sa pije biele víno a k tmavému červené. Experti odporúčajú spoliehať sa najmä na vlastné chuťové poháriky. Somelier Miroslav Jajcay z Chateau-vin ponúka na zorientovanie zopár overených pravidiel.  

1. Čím má jedlo viac ingrediencií, tým ťažšie a plnšie víno hľadáme. Inak povedané: čím je chuťovo intenzívnejšie jedlo, tým je intenzívnejšie víno.
2. Nerozhodujeme sa len podľa mäsa, ale aj omáčky: aj k tmavému mäsu – avšak s jemnou omáčkou – možno použiť biele víno.
3. Kyslejšie jedlá si pýtajú víno s vyšším obsahom kyselín, sladšie jedlá zas vína s ovocnou arómou. (Treba na to dbať najmä pri ružových vínach.)

Sekt/Champagne
Vhodné kombinácie:
Suchý sekt alebo champagne – šaláty alebo ľahšie predjedlá.
Vyzreté champagne – teľacie mäso alebo panenka.
Šumivé sladké víno – dezerty.

Biele víno
Vhodné kombinácie:
Skoré odrody, ktoré vynikajú svojou aromatikou ako Iršai Oliver, Veltlínske červené skoré, Muškát moravský, Müller Thurgau či Sauvignon – ľahšie jedlá bez tepelnej úpravy (ustrice, šaláty) alebo iba s jemnou úpravou (sladkovodné ryby, kuracie mäso).
Vyzretejšie vína (Chardonay, Rulandské biele), ktoré už nemajú len výraznú arómu, ale aj plnú chuť – rafinovanejšie upravené jedlá (kuracie, bravčové, teľacie mäso) a morské plody.

Ružové víno
Ružové víno má viacero podôb a podľa toho ich aj priraďujeme k jedlám. V tom, aké ružové víno priradiť k akému jedlu, nám pomáha farba vína (od jemne ružovkastej až po takmer červenú), nesmieme však zabúdať ani na obsah kyselín a trieslovín.
Vhodné kombinácie:
Ľahšie ružové vína s výraznou ovocnou arómou (jahodovou, malinovou, čerešňovou, ríbezľovou) – šaláty (napríklad rukolový šalát s čerstvými jahodami), ľahšie mäsité jedlá, kde je zakomponované ovocie alebo nie príliš ťažké a sladké dezerty.
Vyzretejšie vína – tmavé mäso s ľahšou omáčkou.

Červené víno
Je iba pár jedál, kde sa červené víno neodporúča. Inak ním možno doplniť takmer všetky jedlá, závisí to len od nášho experimentovania.
Vhodné kombinácie:
Ľahšie červené vína  – Modrý Portugal, Barbera – ryby.
Modrý Portugal, Svätovavrinecké, Zweigeltrebe – šaláty.
Rulandské modré – ľahšie úpravy mäsa.
Alibernet, Merlot, Shiraz (robustnejšie vína s výraznejšími trieslovinami) – tmavé mäso s výraznejšou omáčkou.


Recept, ušitý na mieru červenej odrode Dunaj, od Mariana Fila, šéfkuchára a majiteľa reštaurácie Afrodita v Čereňanoch:

Chrbát z daniela na dubáčikoch s petržlenovou penou a grilovanými zemiačikmi
na rozmaríne
(pre 4 osoby)

Potrebujeme:
800 g chrbátu z daniela bez kosti                
200 g dubákov                                                
600 g zemiakov                                          
2 vetvičky rozmarínu                                             
2 dl mlieka                                               
100 g petržlenovej vňate                             
0,5 dcl oleja                                         
soľ
korenie
0,5 dcl borovičky                                             
4 kusy bobkového listu                                
1 čajová lyžica borievky                                              
1 polievková lyžica horčice                                              

Ako na to:
Chrbát z daniela deň dopredu marinujeme v zmesi z oleja, bobkového listu, borievky, horčice, borovičky, soli, korenia). Na druhý deň prudko opečieme na oleji cca 7 minút z každej strany. Pridáme nakrájané dubáčiky a zľahka podusíme. Zo zohriateho mlieka vyšľaháme penu, pridáme prepasírovanú petržlenovú šťavu. Chrbát krájame
na plátky, pridáme udusené dubáčiky a prelejeme petržlenovou penou.
Vhodná príloha - varené zemiaky ugrilované s rozmarínom