Somelierom sa nestanete cez noc. No ak si chcete naplno vychutnať dúšok dobrého vína, oplatí sa dodržať niekoľko zásad. Ako na to, radí prezident Asociácie somelierov SR Roman Pavúk.
Výber vína
Pokiaľ nesedíte v dobrej reštaurácii, kde vám s výberom vína pomôže odborník, môže byť pátranie po správnej fľaši náročnejšie. „Víno treba vyberať vždy v kontexte s jedlom, s ktorým ho budeme podávať, výber ovplyvňuje aj nálada, spoločnosť a priatelia, s ktorými budeme víno konzumovať a v neposlednom rade ročné obdobie a slávnostnosť okamihu,“ hovorí Roman Pavúk. Pri vyberaní by ste si viac ako fľašu mali všímať etiketu. „Vyberať víno napríklad podľa veľkosti priehlbiny naspodku fľaše, ako znie jedna fáma, je nezmysel,“ vysvetľuje. Tvar fľaše závisí od výrobcu, od tradície tej-ktorej vinárskej oblasti alebo konkrétneho typu vína, takže napríklad tokajské alebo portské vína môžu mať charakteristický tvar fľaše.
Správnym vodidlom je teda etiketa. Z nej sa môžete dozvedieť ročník vína, odrody, ktoré boli pri výrobe použité, vyzrievanie v dreve, obsah alkoholu, zvyškového cukru, ale aj to, či výrobca odporúča víno skladovať dlhšie obdobie a ako dlho. Nezriedka aj takú praktickú vec ako vhodnosť ku konkrétnemu jedlu alebo odporúčanú teplota, pri ktorej víno podávať. Ak tam nájdete informácie o oblasti, z ktorej víno pochádza či o výrobcovi, je to len plus. Dobrou informáciou môže byť aj ocenenie z významných výstav.
Jedným zo základných orientačných prvkov je prívlastok vína. Podľa neho poznáme vína:
stolové – obsah cukru v hrozne do 16 g na liter
akostné – 16 – 19 g/l
kabinetné – 19 – 21g/l
neskorý zber – 21 – 22 g/l
výber z hrozna – 22 – 25 g/l
bobuľový výber – 25 – 29 g/l
hrozienkový výber – od 29 g/l
slamové víno – 27 a viac g/l
ľadové vína – 27 a viac g/l
výber z cibéb – od 32 g/l
(Slamové a ľadové vína sú špecifické ešte aj spôsobom zberu či spracovania.)
Hoci všeobecné pravidlo znie, že čím vyšší je obsah cukru v hrozne, tým kvalitnejšie víno sa z neho dá vyrobiť, neplatí to vždy. Do hry pri výrobe vstupuje veľa ďalších faktorov.
Príprava vína
Pokiaľ víno iba prinesiete z obchodu či vinotéky, otvoríte a nalejete, pripravíte sa o mnoho jemných odtienkov, ktoré dokresľujú konečnú chuť a vôňu.
Teplota: Je veľmi dôležitá, lebo dokáže podčiarknuť alebo, naopak, potlačiť charakteristiky vína. „Je to veľmi široká problematika a v odbornej literatúre sú podrobné tabuľky s odporúčanými teplotami,“ vysvetľuje Pavúk. Zároveň upozorňuje, že aj tie treba niekedy mierne upraviť. „Napríklad keď je veľké teplo a víno nalievame do pohárov, ktoré majú teplotu okolitého prostredia, treba ho trochu podchladiť, lebo inak budeme od prvého dúška piť víno teplé.“ Vinári niekedy udávajú odporúčanú teplotu na etikete, pokiaľ nie, víno by sa malo podávať pri nasledujúcej teplote (môže sa líšiť podľa konkrétneho typu vína):
šumivé vína 4 – 6 °C
mladé biele víno 7 – 9 °C
likérové víno 6 – 8 °C
biele víno 8 – 10 °C
ružové víno 9 – 11 °C
červené víno 13 – 15 °C
ťažšie červené víno 16 – 18 °C
Vína treba chladiť postupne, aspoň deň vopred, rozhodne nie šokom, napríklad tým, že ho dáte do mrazničky. Pri červených vínach sa odporúča otvoriť ich o niečo skôr a preliať do karafy, aby sa prevzdušnili. Opäť sledujte odporúčania na etikete.
Poháre: „Pokiaľ ide o víno, vždy hovorím o kalichoch, a nie o pohároch na víno,“ upozorňuje Pavúk. Ich tvar sa líši, no vo všeobecnosti je to „tvar tulipánu na stopke, ktorý je jemne uzavretý pri okraji“. Kalichy na červené víno bývajú obvykle okrúhlejšie s väčším objemom, ako tie na biele. Šumivé vína a sekty sa podávajú vo vysokých štíhlych kalichoch. Tvar sa môže líšiť, vždy však platí: „Číre sklo umývané bez saponátov. Brúsené a farebné kalichy na víno nie sú vhodné.“
Postup ochutnávky
Kalich na víno držíme za stopku, inak si víno zbytočne zohrievame, navyše odtlačky prstov môžu skresliť pozorovanie farby a čírosti. Okrem sektu sa nikdy nenalieva plný kalich, ale zhruba do tretiny. „Vždy začíname od najmladšieho vína s najmenším obsahom cukru, prípadne alkoholu a od menej aromatických odrôd k aromatickejším,“ vyratúva Pavúk. Prechádzame od bielych cez ružové k červeným, a nakoniec s vysokým obsahom cukru a s vysokou arómou. Posledné sa degustujú dezertné či portské vína.“
Povestné „premiešanie“ jemným krúživým pohybom v kalichu slúži na to, aby sa z vína uvoľnili prchavé aromatické látky. „Pri degustácii vždy zapájame všetky zmysly, všímame si vzhľad, farbu, čírosť, prípadné zákaly alebo nečistoty. Potom hodnotíme odtiene na menisku, teda na okraji hladiny vína pri stene kalicha,“ hovorí Pavúk. Ďalej postupne hodnotíme arómu a chuť vína. „Pri nej si všímame kvalitu chute, štruktúru, dĺžku chute a dochuť.“ Každá odroda aj typ vína majú mnohé charakteristiky, v jednotlivých fázach ochutnávania môžete cítiť rôzne druhy ovocia, kvetov, chuť čokolády, páleného dreva či dymu. Ich rozoznávanie však vyžaduje veľa tréningu.
„Treba si uvedomiť, že pri somelierstve rýchlokurz neexistuje,“ uzatvára Pavúk. „Akýkoľvek kurz je len pootvorenie dvierok do sveta vína a treba ďalej študovať, cestovať a poznávať.