20.01.2016, 00:00

Nesprávny olej vám môže ohroziť zdravie. Tu je návod, ako sa nespliesť

Nesprávny olej vám môže ohroziť zdravie. Tu je návod, ako sa nespliesť

Slnečnicový, repkový, olivový, alebo napríklad kokosový? Záleží na tom, na čo ho budete používať. A niektoré z nich sa hodia nielen na varenie, smaženie či pečenie, ale aj na skrášľovanie tela, píše pre portál idnes.cz Ivana Ašenbrenerová.


 

Len sa rozhliadnite, koľko najrôznejších tukov okolo seba máte k dispozícii. Ktorý ale zvoliť? Ktorý z tých všetkých je najzdravší a stopercentne bez škodlivých látok? Bohužiaľ žiadny takýto neexistuje, avšak rozdiely medzi jednotlivými olejmi sú. Ak chcete ten najzdravší, meradlom by malo byť rozdelenie, na akú kuchyňu ich chcete použiť, ich tepelná stabilita a druh či zloženie.

„Všeobecne platí, že tepelná stabilita je bod, pri ktorom sa olej začína prepaľovať, a podľa toho by sme sa mali orientovať. Rastlinné oleje a tuky neobsahujú cholesterol, ale skrývajú iné riziká v podobe nasýtených mastných kyselín,“ vysvetľuje nutričná špecialistka Kristýna Báčová zo Sveta zdravia.

Každý tuk / olej má iné zloženie, a hodí sa teda na niečo iné. Niektoré sú vhodnejšie na smaženie, iné výhradne do studenej kuchyne.

Rozdelenie olejov
Podľa použitých technologických procesov sa oleje delia na za studena lisované (panenské) a rafinované. Aký je medzi nimi rozdiel?

Rafinované oleje: Získavajú sa extrakciou pri využití vysokých teplôt a organických rozpúšťadiel. Ich výživová hodnota je nižšia ako pri nerafinovaných olejoch. Väčšinou sú riedke, majú priezračnú farbu, nezakalia sa, nemajú pôvodnú chuť a vôňu. Pri vysokých teplotách sa znehodnocujú a vzniká veľa toxických látok.

Nerafinované oleje (panenské, virgin): Lisujú sa šetrne obvykle pri teplote okolo 35 stupňov Celzia, maximálne 50 ° C. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny, antioxidanty a ďalšie. Vďaka metóde spracovania sa v nich zachovávajú všetky cenné látky. Olej extra panenský sa získava z prvého lisovania za studena a neprechádza žiadnym tepelným ani chemickým procesom. Tieto oleje bývajú spravidla naplnené do tmavých sklenených fliaš a sú drahšie ako rafinované.

Tradičné tuky
Do tejto skupiny patrí väčšina tukov, ktoré iste poznáte a používate už pekných pár rokov. A niektoré, napríklad maslo alebo masť, zažívajú veľkú renesanciu.

Sadlo: Veľa ľudí má k nemu odpor, pretože sa o ňom dlho písalo nelichotivo. Pritom odjakživa bolo základnou zložkou jedálnička našich predkov, a o nich rozhodne nemožno tvrdiť, že by trpeli obezitou. Hodí sa do teplej i do studenej kuchyne, má vysoký dymový bod (182 ° C), obsahuje vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom a na panvici sa vám neprepáli.

Maslo: Je oxidatívne nestabilné, takže sa do teplej kuchyne hodí najviac na krátke pečenie / smaženie. Dymový bod má totiž len 150 ° C.

Repkový olej: Hodí sa do teplej kuchyne, nerafinovaný aj do studenej. Dymový bod je okolo 240 ° C, takže na ňom môžete bez starostí smažiť. Obsahuje málo nasýtených a veľké množstvo mononenasýtených mastných kyselín. Z hľadiska výživového je z bežných olejov najvhodnejší. Na rozdiel od olivového nemáveľa antioxidantov, ale zase má relatívne dlhú životnosť.

Slnečnicový olej: Ak ste ho až doteraz v kuchyni používali ako svojho fitness favorita, tak na neho radšej zabudnite. Pre teplú kuchyňu je úplne nevhodný, jeho dymový bod je len 110 ° C. Má ale vysoký obsah vitamínu E.

Tekvicový olej: Ani ten sa do teplej kuchyne nehodí, dymový bod je 140 ° C. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, vysoké množstvo chlorofylu, vitamínu E a zinku. Vedeli ste, že na získanie 1 l oleja je potrebných asi 2,5 kg semienok, čo je zhruba 30 kusov tekvíc?

 

Netradičné oleje

Olivový olej: Hoci patrí medzi netradičné oleje, u nás na Slovensku zdomácnel a používa ho stále viac kuchárok. Niet divu - jeho vôňa, farba a chuť po olivách jednoducho nemá chybu. Obsahuje veľa mononenasýtených mastných kyselín a veľa vitamínu E, je tepelne celkom stály (dymový bod 170 až 210 ° C), takže sa hodí aj na varenie, nielen do šalátov. Extra panenský je ale vhodný len do studenej kuchyne, pretože nemá vysoký dymový bod a hrozilo by prepálenie.

Arašidový olej: Tento netradičný olej znesie vysoké teploty (227 ° C), hodí sa teda predovšetkým na prudké smaženie, na grilovanie či na wok panvicu; na fritovanie sa nehodí. Má orechovú chuť a má unikátnu vlastnosť - neabsorbuje chute iných potravín, ktoré na ňom pripravujete.

Avokádový olej: Trochu sa podobá olivovému oleju, ale je jemnejší a menej horký. Obsahuje veľa draslíka, vitamínu B6 a Beta-Sitosterol, čo je výdatný zdroj antioxidantov, vitamínov E a C. Pomáha znižovať cholesterol, uľavuje pri prostatických problémoch a priaznivo ovplyvňuje krvný tlak a nervovú sústavu. Hodí sa do teplej aj studenej kuchyne, má vysoký dymový bod (270 ° C).

Kokosový olej: Nielenže krásne vonia po kokose, ale tiež sa hodí do teplej aj studenej kuchyne (dymový bod 177-200 ° C). Ideálny je na vyprážanie palaciniek alebo restovanie zeleniny. Obsahuje vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín, ale aj tých nenasýtených, takže sa hodí aj pre dodanie energie. Neobsahuje cholesterol a podporuje metabolizmus. Je tiež antibakteriálny a antimykotický a odborníci ho považujú za potravinový všeliek s pozitívnymi účinkami na zdravie.

Prepustené maslo (ghí): Tento hit našich prababičiek sa k nám vracia, a to s veľkou slávou. Nejde vlastne o maslo, aj keď sa z masla pripravuje, ale o akýsi druh oleja. Ghí je považované za elixír života a potravinu, ktorá má pozitívny vplyv na zdravie. Posilňuje látkovú výmenu a obranyschopnosť, chráni kostnú dreň a nervové tkanivo, znižuje cholesterol a čistí cievy, pomáha detoxikovať telo a je prirodzeným lapačom voľných radikálov. Obsahuje kyselinu maslovú, nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny A, E, niacín a minerály - hlavne sodík, draslík, vápnik, fosfor, horčík a železo. Využiť sa dá úplne všade, a to aj v teplej kuchyni (dymový bod je 250 ° C). Krásne vonia, má orechovú chuť a skvele sa kombinuje s ďalšími bylinkami a korením.