27.01.2016, 00:00

Európania čoraz viac jedia jedlo Arabov. Vyskúšajte okru, ajran či baba ganoush

Európania čoraz viac jedia jedlo Arabov. Vyskúšajte okru, ajran či baba ganoush

Gurmáni sa slova Arab neboja a už roky si pochvaľujú fantastické spestrenie fastfoodovej kulinárskej ponuky, ktoré priniesli početné arabské bistrá. Najmä medzi mladými letia karbonátky či pasta z cíceru, rovnako ako výborný kuskus pripravovaný na desiatky spôsobov, píše Libor Budinský pre portál idnes.cz.



Je to zaujímavý paradox. Zatiaľ čo čínske bistrá stavili na podpriemernú kvalitu nudných vyprážaných jedál ponúkaných v hojných porciách za ľudové ceny, arabské bistrá zostali verné svojej tradičnej kvalite, hoci si za ňu musí človek priplatiť. Ale urobí to rád. Čaká ho totiž veľa výborných delikates, od sviežeho šalátu tabbouleh a nátierky z pečených baklažánov až po tradičný kebab.

Cícerová nátierka
Jednou z najobľúbenejších arabských špecialít je hummus, lahodná nátierka z vareného cíceru, ktorý sa rozmixuje spoločne s olivovým olejom, sezamovou pastou tahini, cesnakom, soľou a citrónom. To sú základné ingrediencie, ale veľa kuchárov pridáva na dochutenie ešte mnoho ďalších ingrediencií, napríklad chilli, petržlen, papriku či koriander. Hummus je možné jesť s ďalšími predjedlami, s arabským chlebom, často je prílohou k falafelu, čo je - ako hneď vysvetlíme - trochu smiešne.

Cícer ako karbonátok
Prečo sa nám zdá kombinácia falafelu a hummusu vtipná? Odpoveď je jednoduchá. Aj falafel sa totiž pripravuje z vareného cíceru, ktorý sa rozomelie či rozmixuje a ochutí opäť soľou, cesnakom, korením a petržlenom, prípadne koriandrom. Pre pikantnejšiu chuť sa pridáva chilli alebo harissa a tiež by nemala chýbať aromatická rímska rasca. Potom sa zo zmesi pripravia malé „fašírky“, ktoré sa do zlatista osmažia na oleji.



Falafel sa používa ako náplň do pita chleba (vegetariánsky „gyros“), podáva sa šalátmi alebo s fermentovanou zeleninou, predovšetkým uhorkou, mrkvou či redkvičkou.

Nemecko hrá prím
Najslávnejším pokrmom arabskej kuchyne je grilované mäso, nazývané najčastejšie kebab. V arabských krajinách sa týmto spôsobom pripravovalo hlavne jahňacie mäso, v Európe oveľa častejšie narazíte na mleté hovädzie či kuracie, ktoré sa griluje vo veľkých kužeľov na otáčavom plynovom grile a po tenkých plátkoch sa odrezáva na tanier.

Tento pokrm sa do Európy rozšíril vďaka tureckým prisťahovalcom cez Nemecko a Rakúsko, kde patrí od sedemdesiatych rokov k tradičným fastfoodovým pochúťkam. Kvalita kebabu v našich bistrách však nie je najlepšia, väčšina z nich si totiž mäso nenakladá sama, ale vozia mrazené polotovary z Nemecka, čo vyjde lacnejšie. Samozrejme na úkor kvality.

Mätový ajran
„Zakaždým, keď sa ocitnem v Berlíne, vo Frankfurte alebo vo Viedni, zájdem si na Döner kebab, zvyčajne si dávam ten z mletého hovädzieho. Bistrá si mäso nakladajú sami, vďaka čomu je mäso krehké a šťavnaté. A zapíjam to lahodným ajranom, jogurtovým nápojom dochuteným nasekanou mätou.“

Kráľovský kuskus
Kapitolu samu o sebe predstavuje kuskus, ktorý sa už naplno usídlil v mnohých domácnostiach, hlavne vďaka jednoduchej príprave a pestrému využitiu. To hovoríme o samotnej pšeničnej krupici, ktorá je základom kuchyne Magrebu a ktorá sa hodí ako univerzálna príloha alebo základ do rôznych šalátov.

Kráľovská podoba kuskusu z Tuniska. Jahňacie klobásky, niekoľko druhov mäsa a zelenina. A samozrejme tiež samotný kuskus. Snímka: Libor Budinský


V Tunisku sa kuskus podáva tradične s vareným mäsom a zeleninou, pričom kráľovskou podobou je kuskus s hovädzím a jahňacím mäsom, jahňacími klobáskami a niekoľkými druhmi zeleniny, všetko zaliate ľahko pikantným vývarom.

Jahňacie klobásky a tabouleh
A čo ďalej ochutnať? Milovníci arabskej kuchyne odporúčajú okru, ľahko mazľavé až slizké plody (respektíve oplodie) ibišteka jedlého, ktoré sa podávajú ako príloha a skvelo chutia napríklad s duseným jahňacím mäsom a paradajkami.

Preslávaná je nátierka z pečených baklažánov baba ghanoush, ktorá sa dochucuje cesnakom, už spomínanú pastou tahini, citrónom a olivovým olejom. Vynikajúce sú tradičné jahňacie klobásky a tiež svieži šalát tabouleh z bulguru, mäty a petržlenu.