09.01.2013, 00:02

Je sója zdravá či nie? Závisí od spracovania

Sója je kontroverzná potravina. Pozrite si výrobky, ktoré sa oplatí jesť, i na tie, ktoré si treba dať len občas.

Je sója zdravá či nie? Závisí od spracovania

Sója je kontroverzná potravina. Že je zdravá, ste už asi počuli. Ale že môže ľudskému organizmu aj škodiť, o tom sa až tak nehovorí. Vtip je v tom, v akom stave ju konzumujeme. Podľa niektorých odborníkov existujú sójové potraviny, ktorým je lepšie sa vyhnúť. Pozrite sa do našich dvoch fotogalérií (nižšie).
 

Najdiskutovanejšia strukovina sa pre vysoký obsah bielkovín, vlákniny, železa, vápnika, draslíka, horčíka a vitamínov prezýva "nutritional powerhouse", je to skrátka výživnými látkami nabúchaný motor. Je bohatá aj na lecitín znižujúci cholesterol alebo na nenasýtené mastné kyseliny, vrátane omegy 3, ktorá je blahodárna pre srdce. Lenže surové bôby obsahujú tiež balík toxických látok, ktorých je potrebné sa zbaviť, aby sme do tela nedostali viac jedu než výživy. Preto je pri sóji úplne zásadný spôsob spracovania.


Množstvo nutričných poradcov sa zhoduje v tom, že sója je pre nás prínosom, pokiaľ ide o výrobky vyrobené tradičnými ázijskými postupmi, predovšetkým fermentáciou, čiže kvasením. "Moje skúsenosti s výrobkami zo sóje sú pozitívne. Bohužiaľ sója ako strukovina aj ako múka je nestráviteľná a veľmi zaťažuje. Preto je potrebné používať tradičné výrobky ako tofu, tempeh a natto. Tu už tieto negatíva nie sú," vysvetľuje Vladimíra Strnadelová z Inštitútu celostnej medicíny. Výživová poradkyňa Michaela Sedláčková dopĺňa, že medzi "bezpečné" sójové výrobky patria aj fermentované japonské omáčky shoyu a tamara a korenená pasta miso.

Tieto pochutiny by sme mali konzumovať pravidelne a skôr po troškách. "V príjme akejkoľvek potraviny by mala platiť umiernenosť. Sója na stôl určite patrí, je však zo všetkých strukovín najhoršie stráviteľná, preto s ňou treba vedieť dobre nakladať," hovorí k tomu lekárka Miroslava Skovajsová.

Podľa odborníkov, ktorých sme oslovili, by sme sa mali vyhýbať priemyselne a "západným spôsobom" spracovanej sóje - predovšetkým v podobe už spomínanej múky. Pravdaže - nie je nutné okamžite vyhádzať zo špajzy všetko, v čom nájdeme jej stopy - v malom množstve ešte nikoho nič nezabilo. Navyše vyradiť sóju z jedálnička ani nie je stopercentne možné - vzhľadom k tomu, že je ako lacná potravina pridávaná do množstva potravín: od párkov až po sušienky.


Sója prospešná zdraviu:


Tofu



Tofu je zrejme najznámejším sójovým produktom Ďalekého východu. Ako jediný z tradičných sójových pokrmov nevzniká fermentáciou, ale vyzrážaním sójového mlieka. Pôvodne pochádza z Číny. Jeho výhodou je, že do seba dobre "naťahuje" iné chute a dá sa ním nahradiť mäso. Často je používané tiež do nátierok a vyrábajú sa z neho tofu karbonátky alebo párky. Snímka: Eva Vychodilová


Výrobky z tofu




Shoyu a tamari


Na rozdiel od priemyselných sójových výrobkov neobsahujú glutamany, cukor ani farbivá či arómy. Shoyu je prírodne fermentovaná sójová omáčka vyrobená tradičným kvasením sójových bobov, pšenice a morskej soli. Zreje dlhé mesiace až roky vďaka pôsobeniu fermentačných kultúr a pôsobí antibakteriálne. Možno ňou dochutiť polievku či omáčku, do pokrmov sa pridáva behom varenia. "Nemala by sa používať ako dochucovadlo na tanieri, " hovorí výživová poradkyňa Michaela Sedláčková. Tamari vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe misa. Obsahuje živé enzýmy a stimuluje vylučovanie zažívacích štiav. Na rozdiel od Shoyu má výraznejšiu chuť, hustejšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a neobsahuje lepok. Do varených jedál sa pridáva až na konci varenia, možno ňou ochutiť aj šalát alebo nátierku. "Japonci ich však nedoporučujú používať denne," varuje Sedláčková. Umiernenosť je na mieste aj kvôli vysokému obsahu soli. Snímka: www.countrylife.cz


Miso


Fermentovaná vyzretá pasta zo sójových bôbov, morskej soli a ryže alebo obilia vyzerá ako hnedý nevzhľadný gel. Je však veľmi chutná. Miso polievku s prídavkom tejto korenenej zmesi jedia Japonci tradične na raňajky. Zotaví vás z prechladnutia a vyčistí telo od škodlivých látok. Snímka: Eva Vychodilová


Natto





Japonský syr z fermentovaných varených sójových bôbov sa najčastejšie pridáva do miso polievok alebo zeleninových pokrmov a k ryži. Je však bohužiaľ dosť slizký a viskózny, takže mnoho ľudí môže odpuzovať. Prisudzuje sa mu však schopnosť prevetnívne pôsobiť proti trombózam.



Tempeh


Fermentovaný sójový syr by sme mohli nazvať "hermelínom z Jávy". Sójové bôby sú naočkované kultúrami, ktoré z nich vytvárajú syr s ušľachtilou plesňou. Najzdravejší je ten čerstvý, pre nezvyčajnú chuť a vôňu, ktorá môže našincom prekážať, ho u nás konzumujeme radšej údený, marinovaný alebo vyprážaný. Používá sa do šalátov alebo dusenej zeleniny. Snímka: Shutterstock




Sója, ktorá nemusí zdraviu prospieť:

Sušené sójové mäso


"Takzvané sójové proteinové koncentráty patria medzi najhoršie," píše o sójovom mäse známa česká kuchárka Hanka Zemanová vo svojom Bioabecedári. Jana Dostálová z VŠCHT hovorí, že tento názor aj tvrdenie Vladimíry Strnadelovej o nestrávitelnosti sójovej múky je dosť extrémny. No vzhľadom k tomu, že ide o 100-percentne odtučnenú sójovú múku, ktorá vzniká len pražením bôbov a ich lisovaním, zôstáva v nich podľa odborníkov na výživu množstvo toxínov. Snímka: www.soja.cz



Sójové sladkosti



Pro celiatikov, ktorí musia dodržiavať bezlepkovú diétu je to síce jedna z mála sladkostí, ktorú si môžu dopriať, pre žalúdok však znamená podľa niektorých odborníkov ťažko stráviteľný balvan. Cukrovinky sú z 15 až 30 percent tvorené sójovou múkou alebo krupicou, ktorá sa vyrába podobným spôsobom, a teda v nej zostávajú škodliviny. Tyčinka naviac obsahuje cukor, ktorý v kombinácii so strukovinami zhoršuje ich strávitelnosť. Snímka: Eva Vychodilová


Sójové mlieko - tekuté i sušené

Prípadná škodlivosť sójového mlieka je neustále predmetom výskumov, najmä pre vysoký obsah prírodných hormónov fytoestrogénov. Lekári sa jednoznačne zhodujú, že fámy o tom, že pohár sójového mlieka denne dokáže vyradiť z činnosti štítnu žľazu, sú nezmyselné. Negatívny vplyv na metabolizmus hormónov však bol preukázaný u liečených detí. "Pozor by si mali dať tiež vegetariáni, ktorí majú zvýšený príjem sójových produktov," dodává k tomu endokrinologička Zdena Límanová z pražskej Všeobecnej fakultnej nemocnice. Sójové nápoje nenahrádzajú mliečne výrobky a nemali by sa konzumovať denne. Snímka: www.alprosoya.cz/www.bonavita.cz


Sójové jogurty a pudingy



Platí to isté, čo pri sójovom mlieku. Najmä deťom by sme tieto výrobky nemali pravidelne dávať. Popri fytoestrogénoch je navyše podobne ako pri sladkostiach zo sójovej múky problematická prítomnosť cukru. "Sú to veľmi obľúbené desiaty v rodinách, kde chcú začať jesť zdravo, vylúčia kravské mlieko a nevedia, ako ho nahradiť," sťažuje si na neinformovanosť stravníkov nutričná poradkyňa Michaela Sedláčková. Niektoré jogurty naviac obsahujú nejeden stabilizátor a ďalší prídavné látky. Snímka: www.valsoia.it



Priemyselná sójová omáčka

Skladá sa z desiatok prísad, medzi ktorými napočítate hneď päť éčok. Koktejl farbív, chuťových látok a konzervantov nič pozitivne zo sóje neobsahuje. Priemyselne vyrobené sójové omáčky škodia hlavne deťom, u ktorých môžu pri konzumácii vo vyššom množstve vyvolať najmä pre obsahu glutamátov hyperaktivitu. Snímka: www.vitana.cz



Sójové "údeniny"

Hoci ide o výrobky ponúkané predajňami so zdravou výživou, podľa niektorých odborníkov tento typ "alternatívnych údenín" pre organizmus nie je veľkým prínosom. Sójovou múkou a výťažkami z ťažko stráviteľných bôbov sú doplňované i klasické mäsové výrobky: nielen párky, ale aj nátierky alebo karbonátky. Snímka: www.kalma.cz



Alaburky



Sójové oriešky obľubujú tí, ktorí sú alergickí na lieskovce alebo arašidy. Ide však o pražené sójové bôby, ktoré sú ťažko stráviteľné. Zobnúť si zopár určite nevadí, ale zjesť celý balíček organizmu neprospeje. Snímka: www.jodlouny.cz



Sojové klíčky určené k priamej spotrebe


Nielen tepelnými úpravami a fermentáciou sa bôby zbavujú škodlivín. Správnou cestou je tiež ich naklíčenie. Lenže teplé a vlhké prostredie je zároveň živnou pôdou pre baktérie. Zeleninové klíčky predvlani zrejme stáli za epidémiou otráv smrtiacej baktérie v Nemecku. Konzervované výhonky by v tomto smeru nemali byť závadné, ale zase už v nich kvôli konzervácii chýbajú výživné látky. Snímka: Shutterstock


Potraviny z GMO sóje


Aby to sója nemala také jednoduché, je tu ešte problematika nazývaná GMO. Negatívne účinky geneticky upravených potravín na zdravie neboly preukázané, ich pestovanie (najviac rozšířené v USA) však má množstvo odporcov. U nás sa s GMO sójou takmer nestretnete, ale niektoré rastlinné oleje v supermarketoch (Ceresol, Vegetol) obsahujú sójový olej vyrobený z geneticky modifikovaných rastlín. GMO potraviny sú vďaka pozmenenej dedičnej informácii odolné proti herbicídom, čo sa veľkofarmárom samozrejme veľmi páči. Vďaka tomu, že sója je naviac veľmi lacná, obľúbili si ju génoví inžinieri spolu s kukuricou a zemiakmi. 

ihned.cz