16.10.2017, 12:05

Gabo Kocák o gastronómii na Slovensku: Niektorí si len potrebujú pohladkať ego a kopnúť si

Pôvodne sa chcel stať veterinárom, našťastie sa mu to nepodarilo.

Gabo Kocák o gastronómii na Slovensku: Niektorí si len potrebujú pohladkať ego a kopnúť si
Zdroj: Archív Hotel Lomnica

Miluje hory a nemá rád ružičkový kel. Najviac sa asi dostal do pozornosti Slovákov v televíznej relácii, kde varí veľmi rýchle a vynikajúce recepty.

Čítala som, že ste vyštudovali strojársku priemyslovku – chceli ste pôvodne iné zamestnanie?

Úplne pôvodne som vlastne chcel ísť na veterinu. Bol som aj na prijímacích skúškach, ale nespravil som ich. Takže som rýchlo premýšľal, čo budem robiť. A ďalšia alternatíva bola poľnohospodárska priemyslovka so zameraním „Automatizácia a mechanizácia v živočíšnej výrobe“.

Keď som skončil školu, najskôr som robil pár rokov vo Východoslovenských železiarňach a potom som hneď nastúpil do vojenskej služby. Tam som sa spoznal s chalanom, ktorý varil. Aj doma sme k tomu mali vždy blízko, môj otec varil.

Zdroj: Archív Hotel Lomnica

​V rodine som mal silný základ. A s tým chalanom sme sa stretávali aj neskôr po vojne – vždy sme organizovali nejaké „žúrky“ a chaty a stále som varil ja. On bol síce vyučený kuchár, ale ja som varil vždy, kým ostatní žúrovali.

Bavilo ma to. On potom odišiel do Nemecka a jedného pekného dňa mi zavolal s tým, že potrebuje kuchára. Odišiel som a všetko sa to začalo.

Máte taký cit pre chute, vždy viete „udrieť klinec po hlavičke“, správne spájať chute… To ste sa museli niekde naučiť alebo to ide z vás? Dá sa to vôbec naučiť?

Neviem, či sa to dá naučiť. Myslím si, že každý prišiel na svet preto, aby tu niečo zanechal. Každý má svoj zmysel na Zemi. A mojou úlohou je spájať, a preto spájam chute. Robím to tak, ako to cítim.

Nemám rád „vyhrotené“ a príliš extrémne chute. Viacerí ľudia mi povedali, že mám takú „ženskú“ kuchyňu. Sú to jemné chute, ale napriek tomu výrazné. V mojich jedlách sa chute nebijú, mám rád harmóniu v jedle.

Znamením som „váhy“, čiže v mojom živote prevláda harmónia a umenie. A myslím si, že som varil aj dávno predtým, ako som prišiel sem – že som varil aj v minulých životoch. Mne to tak jednoducho napadne a skúšam. Všetko je to o skúšaní.

Kreativita sa dá určite naučiť. Ale to, že človek vie jedlo dochutiť extrémne dobre a presne to sedí väčšine ľudí, na to mám asi dar. Tak to cítim a snažím sa to preniesť aj na tanier.

Čo je pre Vás najdôležitejšie, čo ste sa naučili v zahraničí?

Určite je to disciplína v kuchyni a mať úctu k produktom, vážiť si ich. Taktiež je dôležitá čistota. Takéto skúsenosti človeka veľmi vyformujú. Je to ako na vojne. Ľudia ťa formujú, pretože tie michelinské kuchyne sú veľmi striktné a každý tam bojuje o svoje miesto, je tam veľa dobrých kuchárov.

Je to jeden tím, ale každý je vlastne aj sám za seba. Keď človek urobí niekoľko chýb, rozlúčia sa s ním. Na to miesto čakajú ďalší. Vkladá sa maximálna dôvera do tých, čo tam pracujú, pretože musia veľa vecí riešiť, organizovať a pracovať aj samostatne. Určite som sa naučil aj veľa v súvislosti s organizáciou.

Zdroj: Archív Hotel Lomnica

​Veci treba riešiť hneď – žiadne „Počkaj“, „Potom“. Človek musí byť flexibilný. Všetko to súvisí s disciplínou. Kladú sa vysoké fyzické aj psychické nároky na ľudí. A je úžasné, že sme to ako mladí ľudia dokázali! Išli sme za svojím cieľom, mali sme svoju víziu a hnala nás dopredu.

V zahraničí sa človek naučí aj spoznávať život a riešiť reálne problémy. A v kuchyni sa človek naučí veľa vecí, ktoré využije aj v reálnom živote. Práca v kuchyni je naozaj tvrdá robota. Hlavne v špičkových reštauráciách je to veľmi náročné.

Niektorí šéfkuchári sú cholerici, videl som chalanov, ktorí plakali alebo odišli na dva dni, psychicky to nezvládli. Tam musí byť človek naozaj fit. Určite to nie je práca pre každého. Ľudia u nás nevedia, čo je to naozaj pracovať 14-15 hodín, drieť, rozmýšľať a niekedy ísť z posledného, ale vždy sa dá nejako motivovať a pozbierať sa. Takáto skúsenosť v zahraničí dá človeku naozaj veľa.

Čo si myslíte o gastronómii na Slovensku? Zlepšujeme sa?

Myslím si, že tu vždy bojujeme všetci proti sebe. A vôbec neviem prečo (smiech). Máme v mentalite, že sa neustále porovnávame, rozdeľujeme – kto je dobrý a kto nie je dobrý. Keď sa len pozriem na našu facebookovu stránku – ľudia tam občas píšu kadejaké hlúposti.

Treba im za to poďakovať. Ja som rád, že sú tam aj pozitívne ohlasy či poznámky aj na moju osobu. Myslím si však, že je to všetko o egu. Niektorí ľudia si skrátka potrebujú pohladkať svoje ego a „kopnúť si“.

Gastronómia spája. Nielen chute, ale aj ľudí. A keďže ten gastronomický svet na Slovensku nie je až taký veľký, mali by sme držať všetci spolu a robiť to pre dobro veci. To mi tu chýba. Neriešiť, kto je prvý, druhý, piaty… kto má čo, kto čo nemá a kto je dobrý.

Všetci sme dobrí – všetci tí, ktorí to robíme zo srdca, sme pre to zapálení a robíme to pre ľudí. Všetci sme na jednej lodi. Netreba to porovnávať. Aj naše skúsenosti chceme všetci zanechať ďalej mladým ľuďom, ktorí prídu po nás.

Je to taký kolobeh. Budujme, spájajme sa, držme spolu. V zahraničí sa všetci spolu stretávajú, robia rôzne sympóziá, meetingy, briefingy… Tak sa poďme aj my spájať.

Aké sú podľa Vás služby v gastronómii?

Myslím si, že gastronómia na Slovensku je kvalitná. Nemusíme hovoriť o konkrétnych reštauráciách a kto aký je, ale je tu už kvalitná gastronómia, výborné reštaurácie. Dá sa tu vynikajúco najesť, sú tu rôzne koncepty od slovenských až po ázijské, čo je úplne super.

Možno ešte čo mi trochu chýba – pokúsme sa viac vložiť to „slovenské“ do toho. Snažme sa podporiť farmársku politiku, viac sa zaujímať o veci z vlastných regiónov a podobne. Sezónnosť ani nie je téma, to by malo byť samozrejmosťou v každej kuchyni. A hlavne si nezávidieť. Vedieť byť spolu a riešiť veci spolu.

Zdroj: Archív Hotel Lomnica

Na aký svoj netradičný recept si spomeniete?

Hm, bolo toho veľa. Robili sme napríklad sluku, čo je pernatá divina, a v našich končinách je netradičná. Vyrábali sme aj zmrzlinu z horca – pri tom bola výzva urobiť to tak, aby zmrzlina nebola príliš horká. Skúšali sme všeličo možné, čo tu v horách rastie: od ihličia, cez rôzne byliny, trávu. Mali sme sorbet z lučiny – zo zelenej trávy.

A akí sú Slováci hostia? Vieme oceniť dobré kvalitné jedlo?

A čo je dobré? Pre každého je niečo iné dobré. Je to veľmi individuálne. Myslím si, že ľudia hľadajú zážitok, preto chodia do reštaurácií, ako je tá naša Sissi. A je na nás, aký zážitok im ponúkneme a či to bude dobré.

Čo je pre Vás TOP vo Vašej práci? Čo by ste chceli ešte dosiahnuť?

Mám takú víziu. Neviem, či je gastronomická, ale chcem byť vyrovnaný sám so sebou. Myslím si, že keď toto dosiahnem, pôjde všetko v živote úplne ľahko. Aj v práci, aj v súkromí. Nechávam to však plynúť.

Určite sa všetci chceme spoločnými silami dostať, preto to robíme. Ja osobne už nemám nejakú métu, za ktorou by som cieľavedome šiel. Chcem byť šťastný a som šťastný, napĺňa ma to, čo v živote robím. Myslím si, že to je najviac.

Vyšlo v spolupráci s:

Zdroj: kavickari.sk

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk.