13.10.2017, 12:34

Z hmyzu možno urobiť superpotravinu, hovorí šéfkuchár

Ako prvý začal v Česku servírovať v reštaurácii cvrčky, šváby alebo sarančatá (koníky).

Z hmyzu možno urobiť superpotravinu, hovorí šéfkuchár
Zdroj: Tomáš Hájek, Lidové noviny

"Hmyzej" kuchyni sa venujem viac ako 14 rokov a rád tvrdím, že hmyz nemusíme jesť len preto, že sme bohatý kontinent," hovorí šéfkuchár Petr Ocknecht v rozhovore pre Lidovky.

  • Ako ste sa dostali k jedlému hmyzu, čo vás na ňom lákalo?

V roku 2003 ma pozvali na prednášku o jedlom hmyze na Mendelovu univerzitu k pani Bořkovcovej. Rok predtým som sa vrátil z pracovnej plavby ako kuchár na zaoceánskom parníku a tam som ochutnal veľa nových surovín, dozvedel som sa o etnických kuchyniach a tak som nemal žiadne predsudky.

Prednáška bola úžasná, potom nasledovala ochutnávka, a tam som ako mladý a drzý kuchár, zasahoval. Odvtedy spolupracujeme. Priťahovalo ma, že je to v Česku "pole neorané". Ďalej som vedel, že sa budem neustále vzdelávať.

  • Čím sa živí hmyz?

Otruby, ovocie, zelenina - pre ľudskú potrebu. Pre záujmové zvieratá sú to rôzne kŕmne zmesi. Môj chovateľ mi dodáva hmyz iba na ovocí a zelenine, prípadne otrubách.

  • Najčastejšie druhy hmyzu, ktoré pripravujete?

Naším cieľom bolo variť tie druhy, ktoré sa chovajú u nás. Dovážať, brať ľuďom potravu, robiť uhlíkovú stopu, to nebolo našou ideou. Z toho vyplynuli ďalšie možnosti - potravinová pomoc pri prírodných či vojnových katastrofách.

Naučiť domorodcov chovať a spracovávať hmyz. Znížiť negatívne dopady z poľnohospodárskej produkcie, ako napríklad, metán, pole miesto pralesov. Doma naopak neplytvať surovinami - aj bioodpad, sa dá ešte použiť aj v meste.

Príklad, nedojedená desiata, ohryzok od jablka – o tom všetkom sníva hmyz a potom vy zjete hmyz. Kruh sa uzavrel.

  • Chováte si hmyz sám, ak nie, kde ho nakupujete?

Ja hmyz varím, chovateľ chová. Takže mám chovateľa - dodávateľa, ktorý mi zoženie potrebné množstvo v extra kvalite. Musím povedať, že českí chovatelia sú svetovou špičkou, ale veľmi sa o nich nehovorí.

  • Odlišnosti vo varení jedlého hmyzu / s jedlým hmyzom a klasickej kuchyni - aké sú benefity, v čom vidíte výzvu?

Príprava hmyzu zaberie až päť dní. Kuchynská úprava zaberie maximálne desať minút - to je najväčší rozdiel. Varenie s hmyzom by som prirovnal k ázijskej  či talianskej kuchyni - rýchle varenie z kvalitných surovín.

Ak by chcel niekto pripravovať českú či francúzsku kuchyňu, tak musí obísť postupy a hmyz pridávať až na koniec. Napríklad - cvrček na smotane - uvariť zeleninovú omáčku a nakoniec pridať orestované cvrčky.

Najjednoduchšie je používať už pripravené suroviny, ako múku z cvrčkov, sušený hmyz. Pre už otrlejších je to samozrejme čerstvý hmyz. Z hmyzu môžete urobiť aj chytrú potravinu, keď budete kŕmiť hmyz mrkvou - dostane hmyz plný provitamínu A.

Ak by ste chceli ochutiť jedlo bylinkami, môžete nimi kŕmiť hmyz, ktorý bude potom dosť voňať a obsahovať všetky látky z byliniek.

  • Začiatkom budúceho roka začne platiť novela nariadenia Európskeho parlamentu a Rady o nových potravinách a z hmyzu sa stane potravina - ovplyvňuje to vaše plány? Očakávate posilnenie konkurencie?

Očakávam konečne riešenie situácie, lebo ktokoľvek zo záujemcov o produkciu hmyzích výrobkov, vždy narazil na neexistujúcu legislatívu. Doteraz spadala pod národnú legislatívu, od budúceho roka to dostane do kompetencie Brusel. Jedna vec je istá, úradník v Bruseli uvedie presne, čo treba a nebude zbytočne naťahovať konania.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk.