04.10.2017, 00:01

Pivný someliér: pivovary skracujú dobu kvasenia a ležania. Chcú vyrábať viac a viac

Jozef Sivák je prvým slovenským pivným someliérom. Okrem toho pracuje ako obchodný riaditeľ pre Pivovar ERB.

Pivný someliér: pivovary skracujú dobu kvasenia a ležania. Chcú vyrábať viac a viac
Zdroj: ERB

 Tvrdí, že ich pivo má za sebou príbeh a dušu a zákazníci očakávajú najmä zážitok. Ten im ponúka aj párovaním jedál. Ani zďaleka to nie je len kombinácia piva s utopencom či gulášom. Chuť piva môže zvýrazniť aj syr alebo dokonca dezert. O pive aj pivnej kultúre sme sa s nim rozprávali pre magazín prečo nie?!

Na Slovensku sa pije pomerne veľa piva, ale vy ste sa rozhodli vniesť do pivnej kultúry úplne iné štandardy a povýšili ste ho na prémiový tovar. Prečo ste sa rozhodli ísť do luxusnejšieho segmentu?

Chceme, aby si ľudia aj nápoj, akým je pivo, užili, vychutnali. A nie, aby ho považovali za nápoj, ktorý sa pije na kvantá. To je aj základná myšlienka someliérstva, piť menej, no o to kvalitnejšie. A toto sme pretavili do celorodinnej a neskôr celofiremnej filozofie, ktorou je vyzdvihnúť pivo na najvyššie priečky v hierarchii alkoholických ušľachtilých nápojov.

Nerobíme však žiadne zázraky. Vlastne pivo vyrábame tak, ako by sa malo, z kvalitných surovín, kvalitnou technológiou, s kvalitnými ľuďmi a najmä s dostatkom času. To je najdrahšia surovina, preto o nej žiaden pivovar nehovorí, lebo samotný čas naháňajú, skracujú dobu kvasenia, ležania. Robia všetko pre to, aby stihli vyrobiť enormné množstvo piva.

V čom je vaše pivo iné, ako ponúkajú bežné globálne značky?
Najmä v prístupe celej našej rodiny. Ide o naše meno, našu značku, nemôžeme si dovoliť degradovať ju napríklad tým, že budeme používať lacnejšie, no menej kvalitné suroviny, prípadne procesy, ktoré znižujú náklady (varenie piva s vysokou stupňovitosťou, keď v poslednej fáze sa silné pivo doriedi vodou, aby sa ušetril čas i energie).

A radšej volíme náročnejšiu cestu a do piva nepridávame žiadne stabilizátory ani iné aditíva na predĺženie trvanlivosti alebo odolnosti. Spočiatku bolo komplikované vysvetliť klientom (hotelom a reštauráciám), že odmietame predlžovať trvanlivosť piva. No za krátky čas pochopili, že je to jediná a správna cesta – ponúknuť vysokokvalitné pivo, ktoré hosť začal vyhľadávať. Hotel ho tak mohol predať rýchlejšie a vo väčšom množstve, napriek výrazne vyššej cene v porovnaní s pivom, ktoré ponúkal dovtedy trh.

Ako to prijímajú vaši zákazníci? Sú Slováci ochotní priplatiť si za vyššiu kvalitu a čo od nej očakávajú?
Áno, sú. A čím ďalej, tým viac. Je to aj narastajúcou životnou úrovňou, ale aj sa viac zaujímajú o pôvod a zloženie potravín i nápojov.

Vaši zákazníci sú pravdepodobne náročnejšími klientmi a okrem kvalitného piva očakávajú aj niečo navyše. Čo je to? Jedlo, servis, poradenstvo?
Zážitok. Zrazu zistia, že pivo môže voňať, príjemne chutiť a dopĺňať chute jedál. Navyše je to presne o tom, čo som už spomínal – že za každým pivom ERB sú konkrétni ľudia, Slováci, žiadne zahraničné fondy.

Pivovar ERB má nielen príbeh, ale aj dušu. Celý náš koncept nie je len pivovar, ale aj vlastná reštaurácia v pivovare. V podkroví národnej kultúrnej pamiatky zo 16. storočia, kde pivovar sídli, sme vytvorili divadlo, kde prinášame hry slovenských aj českých významných divadiel a tvorbu jazzrockových legiend.

Pod gastronómiou, ktorá sa spája s pivom, si väčšinou predstavíme utopenca, nakladaný hermelín alebo guláš. Aké sú v tejto oblasti moderné trendy?
To by bola zaujímavá otázka pre špičkového kuchára. Ja ako pivný someliér viem v rámci gastronómie párovať už hotové jedlá s rôznymi pivami. Samozrejme, v diskusii s kuchármi pomáham odporučiť pivá v rámci tvorby jedál tým, že opíšem ich senzorické vlastnosti, a tak môžem inšpirovať kuchárov.

No aj opačne – jedlá ovplyvnia, ako vnímame chuť piva. Skúste napríklad našu vlajkovú loď ERB Svetlý ležiak 12%, a potom si zahryznite zo zrejúceho syra s modrou plesňou a dajte si pivo znovu. Zrazu bude chutiť celkom inak, so slabšou horkosťou a výraznejšou sladovosťou.

S čím sa najlepšie kombinuje vaše pivo?

Vo všeobecnosti si ľudia pivo priradia k mäsitým, mastnejším jedlám. Ale málokto vie povedať, prečo vlastne. Je to vďaka látkam obsiahnutým v chmeli.

Napomáhajú tráveniu. No vôňou a chuťou zaujímavé pivá, čo všetky pivá ERB nesporne sú, možno kombinovať aj s dezertmi – k čokoládovým dezertom sa skvele hodí ERB Tmavý špeciál 13%, ktorý má ľahkú kávovú vôňu a jemnú karamelovú sladkosť, takže čokoládovú sladkosť harmonicky dopĺňa.

K šalátom, prípadne k menej výrazným syrom, je zas zaujímavá kombinácia s pšeničným pivom ERB Weizen. Kombinujeme však aj pivá k cigarám, prípadne k whisky alebo rumom. Vychladený ERB Tmavý špeciál 13 % zvýrazní v rumoch ich chute – rezkosťou piva (bublinky prirodzeného oxidu uhličitého) pôsobí na jazyk tak, že menej vnímate alkoholovú ostrosť.

Prečo odmietate zvyšovať kapacitu aj za cenu, že predáte menej piva? Nie je maximalizácia zisku  prvoradým cieľom?
Pretože nám v prvom rade ide o kvalitu piva. Tú potom môžeme predať ďalej a tešiť sa z úspechu. Rásť sa dá len po určitý bod, keď už stratíte prehľad, pretože sa neviete naklonovať. A úspech nášho piva tkvie práve v tom, že sme rodinná spoločnosť a náš pivovar je hybridom high-tech a ručnej práce.

Stroje sú veľkými pomocníkmi, laboratórne analyzéry určia presné zloženie piva, no nič na svete nedokáže to, čo ľudský jazyk a nos. A tiež je to o prístupe k práci. Najprv pracujete pre svoje meno, potom pre firmu a až nakoniec je u nás zmyslom práce zárobok.

Momentálne zaznamenávame veľký trend malých pivovarov, je ich stále viac a viac, vznikajú nové. Nebojíte sa konkurencie? A ste vy vôbec ešte stále malý pivovar?
Čo do množstva vyrobeného piva sme malý pivovar – to, čo vyprodukujeme za celý rok, spravia vo veľkom pivovare na Slovensku za jednu pracovnú zmenu. Čo sa investícií týka, tak malým pivovarom nie sme, a najmä Pivovar ERB je produkčný pivovar, nie reštauračný.

Vyrábame pivo pre 4- a 5-hviezdičkové hotely, vynikajúce reštaurácie a bary. Dokonca aj naša reštaurácia, ktorú vedie moja manželka so svojím tímom, si pivo ERB kupuje v našom pivovare ako každý iný odberateľ. 

Skúste porovnať, menia sa pivné chute Slovákov a celkovo ich vzťah k pivu?
Vzťah rozhodne áno. Pivo donedávna mnohí konzumenti odmietali, radšej krúžili pohárom vína. Dnes však viacerí zisťujú, že aj pivo je gastronomickým zážitkom. Samozrejme, v prvom rade takto musí uvažovať samotný pivovar.

Stále cítiť, že konzumenti všeobecne, nielen Slováci, sú v chutiach konzervatívni a pivo je pre nich primárne ležiak. Tomu sa tešíme, pretože vytvoriť špičkový ležiak je výrazne zložitejšie než rôzne iné pivné druhy. Pomaly sa dostávajú do popredia i rôzne pivné štýly. My to cítime na novovytvorenom pivnom druhu, ktorý sme vytvorili a nazvali ho ERB Braxatoris.

 

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk.